# N! k8 _7 n' }% a8 |7 T+ S! {4、白汁鮰鱼 ! C' H& }3 R1 w7 K5 Q$ R- D4 T G G. t' c' E
鮰鱼又称鮠鱼、江团,学名长吻鮠。是中国淡水名贵鱼、著名的长江四鲜之一,受到历代文人墨客的赞美以及老饕们赞美。[明]杨慎将鮰鱼说成“水中羊”,可见鮰鱼肥美之一斑。 1 N' {" ]5 X% j6 F. v 1 c/ M6 h+ a2 i4 E& Z7 R春冬两季,长江口的鮰鱼体壮膘肥、肉质鲜嫩,正是品尝的最佳时令。苏东坡曾写诗赞美:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。”诗里说出了鮰鱼的特别之处。 $ V$ H n. S$ u" U5 \+ \& J; J, a& D. k: I, Z
鮰鱼为大型的经济鱼类,肉嫩、味鲜、脂肪多,又没有细刺,蛋白质含量丰富,被誉为淡水食用鱼中的上品。鮰鱼最美的地方在带软边的腹部。外加它的鳔特别肥厚,干制的鮰鱼肚是名贵的鱼肚。: P N! W2 N) K; |: _
7 v3 B- ]2 B$ S& ^5 F% U5、淡菜皱纹肉, c4 E/ g" \+ L2 n
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皱纹肉又叫“虎皮肉”、“走油肉”、“跑油肉”,是南通民间传统佳肴。先将初步熟处理过的猪肉,下高油温的油锅炸至肉皮发泡膨松,并排出部分油脂,再经走红、汽蒸,肉皮呈湖皱纹,肉质酥烂而不腻。加淡菜同烹,不仅将淡菜的鲜美滋味渗入肉内,还增加了多种矿物质、维生素等营养成分。成菜酥烂异常,鲜腴干香,皮若琥珀,肉如镶玉,是猪肉中的奇妙制品。南通老一代特级烹调师吴道祥擅制此菜。 ' P: y7 I5 ]" k) a d& ? 9 j" j* o. @, Z* Z" a0 ~- ^4 n: o6、蛙式黄鱼 & j2 L V; @: z' e3 d & r* G1 H$ O' k) a) I8 W- [% a& B7 I“蛙式黄鱼”是一道造型菜肴。早在100多年前,南通厨师便利用黄鱼的形体巧施刀工,使之成为卧式蛙形。解放后,经过南通烹饪摄影美容技校烹饪大师马树仁的改进,变卧式为坐式,且制作方法更简练、合理,使“青蛙”具有跃跃欲跳之动感,增加了艺术魅力,受到国内外食客高度赞尝。成菜口味酸甜适中,质感外酥脆,里鲜嫩。5 @: P( r1 |! x! d T' k+ ~
6 y7 z0 J! u+ `; }7、提汤羊肉# {) A7 x2 Y: S2 x
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“提汤羊肉”是南通地区传统特色名馔。“海门提汤羊肉”在解放前已是驰誉大江南北的特色菜肴,当时的江、浙、沪等大城市中的饭菜馆,常把“海门提汤羊肉”作为挂牌菜肴。 " e3 l% t+ j V- i- L & m- ^* V) c5 Y! r+ D“提汤羊肉”以海门白山羊,即“长三角白山羊”为原料,精心制作而成,是南通地区传统的地方名菜。将多只整爿(半只)羊肉,用大汤锅(锅上加大木桶称为“接口”)加热焖制。羊汤乳白稠浓,鲜美醇厚;羊肉熟烂后拆骨压实,既可作为冷菜(如冷切羊肉或制成羊糕),又可作为半成品制成热菜(如红烧羊肉,回锅羊肉)和汤菜(羊肉粉丝汤,清羊汤),制作热菜或汤菜,均以羊原汤作为佐料,不另加清水。5 y& e8 X& K( z9 o: f
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8、虾仁珊瑚 $ H0 T/ r$ C8 x! j 1 \1 I) T9 [9 }4 a- ~2 m5 ~海蜇古称“鲊鱼”,又名“水母”、“红蜇”、“面蜇”。我国是世界上最早开发利用海蜇的国家,西晋张华《博物志》中就有食用“鲊鱼”的记载。我国的南海、东海、黄海、渤海四大海区近岸盛产海蜇,江苏海区以南通的吕四港产量最高,占全省总产量的90%以上。