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海门人的餐桌上常常摆放一碗癍椒酱,那是一种既经济实惠又能提振食欲的特色菜肴,味道独到,不管是下酒还是配饭,都能让人胃口大开。别看它盛在碗里不怎么中看,一触舌尖却总叫人欲罢不能。 9 ~' Y- R6 c+ E& T5 K6 Z/ H `: m
癍椒酱用甜面酱作原料,配以爆炒的肉丁和煮熟的花生米,再加上豆腐干丁等附料下锅熬制。喜食辣椒的人,可以添几只土生土长的朝天椒。朝天椒果实小巧玲珑,辛辣味胜于其他品种的辣椒。海门方言把辣椒称为“癍椒”,所以这道特色菜肴当地人称之为“癍椒酱”。 * c9 T8 L5 U! u: v. ?7 D% t! \( Y8 D& ]0 O% ^+ f. S
甜面酱是如何制作的呢?7 g1 k! W1 F' z" R4 i, A
& n# o( j7 [4 ~0 f2 G小时候我是亲眼看着母亲一手操作过,对它的制作过程至今记忆犹新。甜面酱一般在黄梅天下料。它用面粉作原料,需要在阴湿的环境发酵出酶。 8 j0 L' p; i$ z* n' i. i4 n8 H b" q. @' d: ] x
记得黄梅天一到,下雨天不便下地,母亲就动手做甜面酱了。她用面粉加水和成面饼状的东西,放在土灶上蒸熟,然后扯成一块块面疙瘩,均匀地摊在竹匾里,盖上一块纱布,放到屋里的阴凉处,就再也不去管它了。母亲说:“一个礼拜过后,它就会出绿毛。”% v; b R- ~9 I8 H6 B, w. b5 k
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待到出梅,母亲就把那些面疙瘩连同竹匾一起挪到室外去晾晒。当她掀开纱布,我看到匾里的面疙瘩浑身毛茸茸的,黄绿色的绒毛估计有寸把长,一根根作怒发冲冠状。太阳底下晒过三天以后,面疙瘩不再粘在一起,绿毛也渐渐收缩。, p8 r% y; A' Y4 \! Y# |