煮粥、炖肉那层泡沫到底要不要撇掉？好多人都做错了

一个人

我们知道，

在煮粥煲汤的过程中，
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- ~% T1 k# w" _1 \汤面最上面一层

  X9 j5 t9 d" c# f$ O& M' [! J会浮现出很多泡沫。
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有人说这层泡沫是油脂和脏东西
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. p# i* k  X. ?吃了不好

9 a0 s. F6 w3 g. h: h  o8 i所以汤刚开始沸腾时，

大家就忙不迭把那层泡沫撇掉。
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* A& m: d' u* o8 i4 y9 g, C但也有人说

那层泡沫其实是食材熬出来的精华。
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好吧，
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! R# }$ W7 P. }/ R4 R! a/ I我们到底应该听谁的呢？
那层泡沫究竟是什么成分？
. s4 G9 y1 b% @食物中存在很多的生物大分子，其中一部分对水具有很强的亲和力，也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫，可溶性蛋白质就占据了很大一部分。
而有的蛋白质具有很好的起泡性，比如燕麦，在烹煮的过程中，由于沸水的翻滚作用，就会让这些蛋白质形成气泡。

# I- v' C/ ?3 [, S) z除了蛋白质，食物中还存在另外一些具有表面活性作用的高分子物质，能够产生泡沫。比较常见的就是皂苷。
/ ]: f! ?; K& G* a皂苷是一类比较复杂的化合物，也是很好的表面活性剂，对人体无害。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。泡黄豆时和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷。
$ Y# G) G7 V& O' O( W, ~0 U煮这些食物的泡沫要撇去
煲汤的浮油
煲汤时，原料经过一段时间的加热后，汤的表面会漂起一层淡黄色的泡泡，一般人都知道，这是从原料中溶解出来的油脂。

- V7 s4 }) [; t5 C  x8 ^" v/ c如果担心脂肪摄入太多，在饮汤前，可将这层浮油用汤匙直接撇掉，也可将汤置于冰箱，待其凝固后再轻松刮去凝固的浮油即可。
炖肉的泡沫
* _7 j8 H7 J- }# G+ i炖肉时产生的泡沫虽然大部分是蛋白质，但脂肪、动物血管等也会包含在其中。尤其是炖肉初期，泡沫中含有很多残留的血水和一些杂质，这些东西不仅影响外观，而且还会产生令人反感的气味。

所以，炖肉初期的泡沫最好撇去。中后期产生的泡沫主要是肉中的蛋白质，可以放心保留。
6 v8 s# O+ u% D! @1 ]8 z# |同样的道理，煮虾时产生的泡沫也最好不要。
( f; G# ?5 H+ Y! c  z火锅中的泡沫
6 _( S: [, N# v( p! d  `' A也许很多人吃火锅的时候都只顾着美食，从来没注意到火锅产生的泡沫。

) q' O7 z* A# {: s' |$ n4 V( g事实上，我们吃火锅时一定少不了肉、菜、海鲜等，这些食物因为含有蛋白质、皂苷类物质，所以会产生丰富的泡沫。但在这些泡沫中同样也含有脂肪、残留的血液、烫煮后的杂质等不好的东西，因此，火锅的泡沫最好也撇去。
另外，久煮的火锅汤里嘌呤、脂肪、热量和钠含量都很高，所以一定要忍住不喝火锅汤！
/ D4 v3 Z. r0 I2 Z! m: ?( c" t打豆浆的泡沫
打豆浆时产生的泡沫主要是皂苷，它的存在会造成豆浆沸腾的假象。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。
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- l1 Z( ?( I0 N不过豆浆的泡沫可以不用撇去，而是稍微加一点油继续加热，直到泡沫消失，再把豆浆烧至真正沸腾即可。
4 [& x8 v4 C4 d7 E' g# O8 M% S下面这些泡沫可食用
茶泡沫
" x' T7 Q+ A* y9 P  e6 n/ ?. F有人说如果泡茶时产生了泡沫，那说明茶叶质量不好，或者茶叶有农药残留。
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, U) T  U& y" w7 J! Z3 s实际上，让茶水产生泡沫的是一种名叫茶皂素的物质，属于皂苷类，所以并没有什么坏处，可以保留。
: m3 P$ @' i) L/ K: A* s更何况，有研究表明，茶皂素不仅具有抗菌消炎的作用，还能抑制脂肪吸收。
不过也不要对它的功效抱有太大的希望，毕竟茶中含有的茶皂素实在太少了。
6 _" J) b! x$ r, M( J咖啡泡沫
, s& s* L! y# ^3 T8 m" J咖啡中能产生泡沫的成分很多，细微的咖啡颗粒自己就很容易产生泡沫。

另外，有些咖啡（如卡布奇诺、拿铁等）还会额外添加牛奶，牛奶中的蛋白质溶于水也会产生泡沫。
但不管是咖啡本身产生的泡沫还是牛奶产生的泡沫，都不会损害健康。
果蔬鲜榨汁泡沫
6 V: X! @6 Q$ E& O  S* @很多果蔬中都含有皂苷，而皂苷在震荡过程中就会产生泡沫，并且皂苷含量越多，产生的泡沫就会越丰富。

不过不用担心，皂苷类物质不仅对人体没有害处，反而还可能有溶血、祛痰止咳等功效。
0 s+ t9 W2 c0 g% F( M/ i& x饭粥面的泡沫
; j# \: d" J4 s# p+ d" y饭粥面上的白色泡沫其实就是可溶性蛋白质溶于水形成的。同时，米和面粉中含有的淀粉也会溶于水中，增加汤的黏稠度，维持泡沫的稳定性，使得泡沫不易消散。
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+ b! ]3 c% c; o3 W- x! K所以，饭粥面里的泡沫完全可以保留。