肉,是我们餐桌上的常客,也是人体摄入蛋白质的主要来源。% ~3 Q4 C" ?% V1 q7 H
据《中国居民膳食指南》推荐,健康成年人日均摄入肉量120~200克为宜,肉类选择上首选鱼肉,然后是禽类,最后是红肉。
& [/ e) r5 l& Z7 S8 q4 v那么,这肉应该怎么吃呢?下面,我们就来说说生活中常遇到的几个吃肉小问题——
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常吃腊肉、腊肠,易得癌症?2 C C8 E. y/ H: l" |' L
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每逢年末,很多地方都有自制腊肠、腊肉的风俗习惯。
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但也有说法认为“吃腊肉、腊肠,易得癌症”,这是真的吗?/ M3 B0 }9 U1 F! u3 N
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腊肠、腊肉这类肉制品一般都含有亚硝酸盐,它本身不致癌,但会在体内转化生成亚硝胺,这是一种强致癌物。
5 n0 m( m1 p+ x9 V6 j5 N3 _像腊肉、腊肠这些加工肉类已被列为1类致癌物(明确致癌)。研究表明,每天食用50克加工肉制品,患结直肠癌的风险会增加18%。! A7 o1 Z# D% p6 R$ o' X/ N
但大家也不必太担心,腊肠、腊肉偶尔吃一次是没关系的,食用量控制在每周不超过2次,每次控制在100克内即可,不建议大家长期吃、大量吃。
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如果想吃得更健康,减少摄入过多盐分,可以在烹饪之前把腊肉、腊肠放在冷水中加热煮沸。8 }# T! x, h" A h% ^3 p# X
这样预先煮一下,可以让水分缓慢地渗入肉的组织中,让本来干硬的腊肉变得滋润,还可以让腊肉中的盐、亚硝酸盐及致癌的亚硝胺等溶解于水中,减少其含量。9 W" @- @% `) |5 a
当然,吃腊肉的同时,也建议大家多吃些蔬菜和水果,或者直接把腊肉和干菜、野菜、萝卜一起烧煮,因为蔬果中的维生素C能帮助消除亚硝酸盐及亚硝胺的危害。+ K/ {0 g. B$ [. A: c0 _8 r, W
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什么是冷鲜肉,为啥那么贵?
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经常买菜的朋友会发现,超市里的冷鲜肉价格总是更高一点,这又是为啥?1 u7 Q/ Z; ~, l
冷鲜肉是将屠宰后的牲畜迅速冷却,让肉一直处于低温(0~4摄氏度)的状态。
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' x3 ~+ |1 ]- \9 ?而迅速冷却这个环节,使得冷鲜肉比鲜肉、冷冻肉都卫生、保鲜。这是因为:
! u, X$ ]. n. }2 u$ \9 M) A1. 在自然条件下,刚杀好的猪在1小时内细菌即可翻倍繁殖。迅速冷却,可尽可能地减少细菌滋生。细菌少了,对人体的威胁也就小些。% R; ?7 l$ m9 x. T/ t
2.迅速冷却,使得冷鲜肉在常温条件下暴露的时间最短,所以更保鲜,尤其是在高温天。
0 [) r9 \- b4 G7 V( H) a4 o其实,从宰杀到上市,冷鲜肉一般已经储存了13个小时左右,肉本身已经经历了由软变硬再变软的过程,肉色呈嫣红色,色泽红润,手感比鲜肉略硬,表面看着发干,没有过多的水分。3 Y& P3 ^- L7 H7 W8 d' A$ B
从肉质上看,新鲜肉酸味重、杂汁多;而冷鲜肉进行了排酸处理,肉体内的水分和污血基本上都被清除了,因此肉味会鲜美些。; F! E% t1 D4 s& d: g4 H( b
总的来说,比起鲜肉和冷冻肉,冷鲜肉卫生、新鲜、口感又好,价格自然比较贵。
% n: E& x4 G4 e) R$ ]Tips:冷鲜肉在0~4摄氏零度条件下,可保存3天,一般摆在大超市的冰柜里,包装上有冷鲜肉的标志。
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8 v- Z. b5 F" V$ o/ {* _* N/ K冷冻肉是“细菌窝”,特伤肠胃?
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疫情之下,很多家庭也会储存一些冷冻肉,但“肉红是非多”,一些冷冻肉的流言也逐渐出现,就比如说冷冻肉是“细菌窝”,吃了特伤肠胃。9 |" ]1 \0 J. {: f4 \- L
其实,有这个说法是因为有些家庭会把冷冻肉反复解冻食用。 ~( W3 b: i# K5 [
而这个反复解冻的过程,会使肉的品质发生变化,使肉类更容易被细菌、病毒侵蚀,从而变质变成“细菌窝”。" O# {0 j9 Q1 M8 Y3 M
9 E$ d: w; [9 f8 Q3 r% Z( Z冰箱的低温冷冻,可以抑制食品中大多数微生物的生长繁殖及生化反应,但不能杀灭细菌。; j$ d$ I8 ~% \/ ^/ ^+ k
猪肉表面本身就有一定的细菌残留,在反复冻融的过程中,这些细菌会快速增殖。9 T: [1 n; n9 i/ _2 e" a
研究发现,冻肉类反复解冻6次后,菌落数可以增加3倍以上。人吃了这种猪肉,就很容易损伤肠胃,严重可导致食物中毒。
. q+ [) F0 C5 u2 R& A4 x4 B也就是说,正常渠道购买的冷冻肉是可以放心吃的,但不要吃反复解冻的肉。8 c& }& N* V! F) `# @4 e
大块的肉买回家,最好切成小块再保存,这样可以用多少解冻多少,避免反复解冻。7 i( f# ~# S" @" i4 T3 `
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注水肉,如何鉴别?
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9 p& o- K" B+ r. G; K" N4 e注水肉的新闻相信大家多少都看过,黑心商贩为了牟利,会往牛、猪身上“注”入水、明胶、防腐剂等物质。" Q) R3 _* B! J/ g
这样处理后的猪肉肉质差、口感差、易腐败,孕妇吃了还会危害胎儿健康。
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% ]6 A* S2 Y% ?. {, G) g$ j' d+ S想要鉴别注水肉,学这三招就可以了:4 i4 s& c* B6 c, ]& }8 g" A
一看:正常肉表面偏干,颜色有些发乌。注水的肉就像被洗过一样,看上去水淋淋的,还有些发亮,切开时有水流出来。4 O1 ~+ O3 J8 A! U/ [- ]0 T
二贴:可以将一张干净的纸巾贴在切开的肉表面。如果是正常肉,纸巾不会完全湿透,可以完整地揭开;若是注水肉,纸巾吸水一般比较多,不易完整揭开。
8 z2 Q8 p+ }) t& P* N( t: \三摸:正常肉有黏性、有弹性,注水肉由于注水后肌纤维遭到破坏,既没有弹性,也没有黏性。
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7 B* q) K3 W/ Q3 m隔夜肉,还能不能吃?
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2 H$ z' G8 W% i& L; O0 j很多人为了家里人能吃饱,做饭时总是会多做一点,剩菜剩饭也随之产生。但是,这隔夜肉真的能放心吃吗?* i0 e" R! _/ Y. r! E7 K4 s" T
7 T7 c4 W+ R0 O其实,除了鱼和海鲜,其他隔夜肉还是可以吃的,但也不建议多吃,最好当餐做好当餐吃完。
& z7 k7 d9 w9 W4 X3 `2 H1 u鱼和海鲜隔夜后,易产生蛋白质降解物,这些物质会损伤肝、肾功能,因此不建议大家吃隔夜的鱼和海鲜。
! a. I/ P7 G( P8 P- I w对于其它肉类,其本身所含的亚硝酸盐含量就很低,通常并不担心肉在保存过程中再产生亚硝酸盐。
$ X$ F3 p6 X0 Y! _; p0 Y一般来说,自己烹饪只要不使用含有硝酸盐的调料(不会将亚硝酸盐当作食盐来使用),就不存在“隔夜肉”亚硝酸盐增加的担心。
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