炖肉时产生的浮沫，是精华还是脏东西？很多人都错了

一个人

中国的美食博大精深，各种各样的美食都是非常受到人们的喜欢，再加上现在的生活条件好了，各种各样的肉类经常出现在人们的餐桌上。
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肉好吃的做法真的是数不胜数，然而小意最喜欢的还是炖肉，因为它好吃又有营养，老少皆宜，最适合做给家里人吃了。
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5 a( x8 E) h( x0 }( _3 {炖肉浮沫讲究多
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. U  _2 `/ D+ {0 y$ Z1 M/ U- u; ^在家自己炖过肉的朋友都知道，炖肉的时候汤的表面都会出现一层浮沫。有人觉得这层浮沫是精华，需要保留，而有人又觉得是这层浮沫是脏东西，必需撇掉。

2 C5 u$ E0 v! ~6 K) l4 M今天就来和大家说一说， 炖肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西。我们炖肉的时候，究竟要不要把这层浮沫撇掉呢？

' \& J! l! `/ ^: t2 M9 k4 g. H1、浮沫是怎么形成的？

$ X1 M0 E* p2 E) c1 r4 b* N其实炖肉时出现的这层浮沫是由肉内毛细血管残留的血液、渣滓和蛋白质高温变形形成的。

4 v1 a) M* {4 h# t0 O细心的朋友会发现，煮不同部位的肉产生的浮沫多少是不一样的，这是因为不同部位肉内的毛细血管的数量不同。
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6 E+ T0 i0 `3 {2 ^* Q例如猪肉背部的肉毛细血管较少，容易把残留的血液洗干净，所以用它煮汤的时产生的浮沫就会比较少。
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而像腿部、肩部这样纹路复杂，毛细血管丰富部位的肉，就容易有更多残留的血液，所以煮汤时产生的浮沫也比较多。
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2、浮沫是精华还是脏东西？

5 z# c+ V( [! Z  Q' u( A炖肉的时候会出现两次“浮沫”，第一次是刚刚煮沸之后形成的，这一次的浮沫颜色比较深，是深褐色的，腥味重，会影响食物的外观和口感，需要及时撇出去。

! [$ |  ^& k( c; c. e* N1 i第一层浮沫撇出去之后继续炖肉的过程中还会形成少许白色的浮沫，这第二层浮沫就是肉的精华了，主要是一些大分子物质，比如蛋白质、脂类微粒等。

3、浮沫要不要撇去？

第一层浮沫虽然对身体没有害处，不会影响身体健康，但是这部分泡沫有明显的腥味，会影响食物的外观和口感，所以还是建议大家撇去。

但是第二层浮沫是精华，就不要撇去了，不然会影响炖肉的鲜味和营养，炖肉之前先把肉放到清水里多清洗几遍，浸泡足够长的时间，充分将血水泡出来。
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* }) O! a8 q9 g% U炖肉的时候加上点姜片和料酒，可以有效去腥。还可以在锅中放几块切开小细口的海带，海带能够吸附大部分浮沫，不过吸附了浮沫的海带可不要再吃了。

2 V, S  K( F& _. S+ I7 w' D# D; ~总结一下 ，炖肉时产生的第一道浮沫，属于肉中的杂质和多余的血水，我们需要将其撇干净。
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: e3 f( S( N# z) E而之后产生的白色浮沫，则是肉中的精华，一定要将其进行保留。这样炖出来的肉才鲜香好吃，汤汁浓白有营养。
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去除浮沫小技巧：
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. F  N4 d% s. j- D; @3 e, R) a将食材在清水中浸泡足够长的时间，要多换几次水；
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0 Y, a/ E- V3 h; `: e% R有些食材在炖汤前先用沸水焯一下，焯完后冷却一下再做汤；
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经过上述处理后有些食材还会在炖汤的时候出现一些浮沫。这个时候及时用漏勺（也有专门用于撇浮沫的网勺）等工具将上层浮沫撇出去就可以啦！
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* ^& p1 g1 M$ L! K3、泡茶、煮粥时的泡沫要不要撇掉？
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3 F/ F" G6 c( v说完了炖肉时的浮沫，很多人可能还想问，那平时煮粥、泡茶、榨果汁和豆浆时候的泡沫要不要撇掉呢？今天小意一次性和大家说清楚。

9 R! s9 A9 t, B1 k7 x4 n1、泡茶的泡沫

泡茶时，让茶水产生泡沫的物质叫做「茶皂素」，是皂苷的一种。根据目前的科学研究，它可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收。因此喝茶时，不要把这层泡沫去掉。
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不过，茶中的茶皂素实在太少，距离产生抗菌等健康作用所需要的量差得很远，还是不要真的指望它们来抗菌了。
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2、咖啡的泡沫
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3 \' a2 @9 K8 T5 j" m3 K6 f  e: v, T" P咖啡中能产生泡沫的成分很多，细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些喝法，泡沫是由牛奶产生的，比如卡布奇诺、拿铁等。不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫，不损害健康，可以尽情享用。

3、榨果蔬汁的泡沫
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榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样，有多种物质，但它们也都是果蔬汁中的营养成分，喝下去也不会影响健康。

7 |/ P" v  [  }; E; e7 L4、煮饭、粥、面的泡沫
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$ p$ x# T* ^) s' R* o大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。

4 c7 b& m. Q$ M. w高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说汤的黏度越高，泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处，可以放心食用。
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. ?1 T+ t4 |& }5 d5、打豆浆时产生的泡沫

6 J' B: L2 x$ G0 u打豆浆时产生的泡沫，可以加一点点油来消除，并且继续加热。

% C; p; f) P; P, }7 Y/ j$ F% B打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的。皂苷本身没有什么问题，但它的存在会造成沸腾的假象，还会使豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。
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; a+ l7 Z9 R" e- A$ \1 E$ v所以，可以加一点油来消泡，并且小火加热等泡沫消失，把豆浆加热到真正沸腾
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