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流行病学研究发现
我国肝癌高发地区分布
与黄曲霉菌污染分布
的位置几乎重合
黄曲霉毒素是我国的
主要肝癌风险因素之一
生活中我们该如何预防呢？
NO.1
黄曲霉毒素臭名昭著
黄曲霉毒素是由黄曲霉菌、寄生曲霉等代谢产生的剧毒物质，属于1类致癌物，目前已知的黄曲霉素约20种，其中食品中常见且危害极大的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2四种。
黄曲霉菌微溶于水，易溶于油脂。在100℃下即使灭菌20小时也不一定彻底分解，所以烹调时并不能完全去除。紫外线、微波可破坏黄曲霉毒素的结构。
黄曲霉毒素因毒性强而臭名昭著：微量毒素即能引起人体强烈反应，其中一种黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，仅1毫克黄曲霉毒素即能诱发癌症，是目前已知的致癌性最强的化学物质。它们不仅致癌，还对肝脏、肾脏、神经等都有毒性作用。
NO.2
它如何进入人体？
黄曲霉毒素主要随着被污染的食物进入人体，经消化道摄入后，50%—80%的黄曲霉毒素在十二指肠内被迅速吸收，其中肝脏内存留量约为其他组织的五倍以上，易导致肝癌的发生。
部分被吸收的黄曲霉毒素在24小时内排出体外，但部分可能再次被吸收，停留在机体内。
NO.3
中毒后有哪些症状？
黄曲霉毒素急性中毒时，主要表现为腹痛、腹泻、发烧，腹部产生大量积液，机体出血且难以凝血，更严重时会出现头晕，走路步幅不稳的症状，最终导致昏迷甚至死亡。
处于慢性中毒状态时，表现为营养不良、消瘦，进一步出现出血、呕吐、腹痛、黄疸等症状，最终发生肝脏的癌变或表现为昏迷死亡。
婴幼儿若长期摄入含有黄曲霉毒素的食物，会生长缓慢，先天性畸形，器官发育障碍。
NO.4
它藏在哪些食物中？
1.谷物：黄曲霉毒素容易污染玉米、小麦、花生、大米等谷物，进行加工、食用前需要仔细判断谷物表面是否发霉，或变质变色，如发现有霉点，最好将放在一起储存的谷物都处理掉。
2.坚果：它还易存在于瓜子等坚果类食品上，当吃到变苦的瓜子时，一定要迅速吐掉，并及时漱口。
3.食用油：如果用玉米花生榨油，但并未严格筛选时，黄曲霉毒素就会进入。购买食用油时注意是否严密封口，最好避免小作坊式土榨油。
4.发酵食品：如家庭自制发酵食品环境中存在其他细菌，因此相较于无菌食品工厂生产的食品易被污染。建议适量食用自制发酵食品。
5.鸡蛋、肉类、牛奶：动物吃掉受污染的饲料后，会将黄曲霉毒素的代谢产物传播到鸡蛋、肉制品、牛奶中，从而导致人与黄曲霉毒素的接触。
NO.5
远离黄曲霉素的一些小建议
1.购买坚果、花生、粮食等尽量选择小包装，不要储存太久。食用前，打开包装闻一下味道，一旦有变味情况立刻扔掉。
2.黄曲霉毒素多存在籽粒的表面，食用前充分搓揉，淘洗干净，搓洗可去除粮食表面的大量毒素。对于大米可以在煮饭前多搓洗几遍，大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素。然后用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。
3.保持卫生，及时检查自己家中储存的食物是否发生霉变，如有霉变食物，立即处理掉，不吃已霉变的食物，发现问题及时治疗。
4.多吃绿色蔬菜，叶绿素可减少黄曲霉毒素吸收并减轻致癌作用。
虽然对黄曲霉素的科普宣传不少
但很多人对它仍存在种种误解
一些网络上流传甚广的黄曲霉素“常识”
其实都是错的
霉变花生一定有黄曲霉素？
错。霉变花生不能吃，但未必有黄曲霉素。举个例子，如果花生是因为被污染上根霉而产生霉变的，那就没有黄曲霉素。
没有霉变的花生就不含黄曲霉素？
错。花生是否受到黄曲霉污染，肉眼是看不出来的，必须通过检测。
地沟油中含黄曲霉素？
错。黄曲霉素主要产生在田间和储存环节，地沟油里的黄曲霉素几乎都是人们“脑补”的。
验钞机可以检测黄曲霉素？
错。黄曲霉素可以被激发出荧光，很多检测方法的确是基于这一点。不过一般食品中的黄曲霉素含量极低，不可能被验钞机“看”出来。
普洱茶含较多黄曲霉素？
不准确。普洱是靠微生物发酵得到的，这些微生物菌群会排斥黄曲霉，因此一般不会有黄曲霉素，只有少数劣质普洱可能含有少量黄曲霉素。
腐乳、豆豉、豆瓣酱容易被黄曲霉污染？
不准确。在制作这些食物的过程中，生产者确实利用了霉变，不过产生霉变的并不是黄曲霉，这点和普洱茶类似。虽然不排除这些食物有被污染的可能，但总体上来讲可能性不大。
黄曲霉南方才有？
错。南方温暖潮湿，确实更适合黄曲霉。不过北方并非净土，尤其是华北地区，温度并不低，也是黄曲霉常见的区域。东北、西北相对好一些。
筷子、案板几个月不换就会长黄曲霉？
错。黄曲霉需要潮湿的环境、丰富的营养，还要携带“产毒基因”。为什么黄曲霉最“喜欢”花生、大米、玉米之类的食物？就是因为它们有营养。这个条件，一般的筷子和案板都不具备，所以，上面长霉是有可能的，产生黄曲霉素，有点异想天开。
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发表于 2023-7-14 15:37:17
