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流行病学研究发现
; g' C! d. x7 K& p% n我国肝癌高发地区分布% x4 @: ~+ r0 p0 _0 Z6 `& O" F! r
与黄曲霉菌污染分布) r: Q3 H- k+ G. e2 U) Q
的位置几乎重合
$ C% h+ w1 y. ^+ e黄曲霉毒素是我国的9 Y; K# W- h" E2 N0 s
主要肝癌风险因素之一3 {. Y; t/ z8 O) B- |' O, T0 g H
生活中我们该如何预防呢？
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黄曲霉毒素臭名昭著( c: _4 Q' q8 W/ y, }8 k' F
/ Q" M1 ~+ {" C. Y( T4 ^黄曲霉毒素是由黄曲霉菌、寄生曲霉等代谢产生的剧毒物质，属于1类致癌物，目前已知的黄曲霉素约20种，其中食品中常见且危害极大的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2四种。' K1 |' K2 {2 M* O
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黄曲霉菌微溶于水，易溶于油脂。在100℃下即使灭菌20小时也不一定彻底分解，所以烹调时并不能完全去除。紫外线、微波可破坏黄曲霉毒素的结构。
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! T+ g. J& ~- k' Q% H1 J! C+ b黄曲霉毒素因毒性强而臭名昭著：微量毒素即能引起人体强烈反应，其中一种黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，仅1毫克黄曲霉毒素即能诱发癌症，是目前已知的致癌性最强的化学物质。它们不仅致癌，还对肝脏、肾脏、神经等都有毒性作用。9 s" P2 e. {5 Y, C% N) ], l
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7 F" ^/ f$ V6 U' S& H* i9 ~6 P它如何进入人体？
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黄曲霉毒素主要随着被污染的食物进入人体，经消化道摄入后，50%—80%的黄曲霉毒素在十二指肠内被迅速吸收，其中肝脏内存留量约为其他组织的五倍以上，易导致肝癌的发生。# D. j5 ^+ s) ^- ?# ?$ q- r& m4 `
部分被吸收的黄曲霉毒素在24小时内排出体外，但部分可能再次被吸收，停留在机体内。
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中毒后有哪些症状？
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( Y5 B) C" h- Y8 L: }5 ]黄曲霉毒素急性中毒时，主要表现为腹痛、腹泻、发烧，腹部产生大量积液，机体出血且难以凝血，更严重时会出现头晕，走路步幅不稳的症状，最终导致昏迷甚至死亡。0 G* ?2 K$ U+ p, o+ b
处于慢性中毒状态时，表现为营养不良、消瘦，进一步出现出血、呕吐、腹痛、黄疸等症状，最终发生肝脏的癌变或表现为昏迷死亡。; S+ c: K& } [4 g! l% m) S
婴幼儿若长期摄入含有黄曲霉毒素的食物，会生长缓慢，先天性畸形，器官发育障碍。# P7 [( ~+ l Y4 L/ s
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; M0 R$ H" U2 r+ V Q它藏在哪些食物中？, ^2 ~+ i7 P$ ^$ c( N4 H' M
4 q4 `) ~- S2 ? t1.谷物：黄曲霉毒素容易污染玉米、小麦、花生、大米等谷物，进行加工、食用前需要仔细判断谷物表面是否发霉，或变质变色，如发现有霉点，最好将放在一起储存的谷物都处理掉。
/ o6 X! l, @' p" e2.坚果：它还易存在于瓜子等坚果类食品上，当吃到变苦的瓜子时，一定要迅速吐掉，并及时漱口。( B3 f# @# v) d7 c9 E% g7 j
3.食用油：如果用玉米花生榨油，但并未严格筛选时，黄曲霉毒素就会进入。购买食用油时注意是否严密封口，最好避免小作坊式土榨油。$ n) t/ m3 T9 [; l6 {9 h% ~9 k) C
4.发酵食品：如家庭自制发酵食品环境中存在其他细菌，因此相较于无菌食品工厂生产的食品易被污染。建议适量食用自制发酵食品。7 ~ t* n" T7 ^
5.鸡蛋、肉类、牛奶：动物吃掉受污染的饲料后，会将黄曲霉毒素的代谢产物传播到鸡蛋、肉制品、牛奶中，从而导致人与黄曲霉毒素的接触。
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- h/ F- w" X6 a9 Y远离黄曲霉素的一些小建议
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1.购买坚果、花生、粮食等尽量选择小包装，不要储存太久。食用前，打开包装闻一下味道，一旦有变味情况立刻扔掉。8 X5 H7 q5 ]" X i6 b) b
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2.黄曲霉毒素多存在籽粒的表面，食用前充分搓揉，淘洗干净，搓洗可去除粮食表面的大量毒素。对于大米可以在煮饭前多搓洗几遍，大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素。然后用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。
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) L4 G3 ^& m; q3.保持卫生，及时检查自己家中储存的食物是否发生霉变，如有霉变食物，立即处理掉，不吃已霉变的食物，发现问题及时治疗。1 R! r, N1 H; v; }. _
3 u' b' V) T3 I- f' X( n; V4.多吃绿色蔬菜，叶绿素可减少黄曲霉毒素吸收并减轻致癌作用。) E% Y1 p( w& e# f
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$ ^2 z% I. h4 H虽然对黄曲霉素的科普宣传不少/ ]2 z% b1 X' |9 q5 ^# n
但很多人对它仍存在种种误解
5 V7 k9 b$ L9 X1 K/ A) g一些网络上流传甚广的黄曲霉素“常识”
5 \5 N$ ~0 V8 L u3 x其实都是错的
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霉变花生一定有黄曲霉素？' Z% O3 L& @! M U. ]
错。霉变花生不能吃，但未必有黄曲霉素。举个例子，如果花生是因为被污染上根霉而产生霉变的，那就没有黄曲霉素。
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没有霉变的花生就不含黄曲霉素？, h4 Q5 V T, G2 ~
错。花生是否受到黄曲霉污染，肉眼是看不出来的，必须通过检测。
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地沟油中含黄曲霉素？9 [% z: J0 z5 }: s2 N
错。黄曲霉素主要产生在田间和储存环节，地沟油里的黄曲霉素几乎都是人们“脑补”的。
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验钞机可以检测黄曲霉素？
3 D2 [ T; a# @1 @3 f* D错。黄曲霉素可以被激发出荧光，很多检测方法的确是基于这一点。不过一般食品中的黄曲霉素含量极低，不可能被验钞机“看”出来。
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7 ^$ c8 D1 x8 a4 w- P7 f$ ?普洱茶含较多黄曲霉素？4 r& {2 v0 Y" F8 `: s+ S+ o
不准确。普洱是靠微生物发酵得到的，这些微生物菌群会排斥黄曲霉，因此一般不会有黄曲霉素，只有少数劣质普洱可能含有少量黄曲霉素。
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5 C8 K! T' P4 Q1 P8 H腐乳、豆豉、豆瓣酱容易被黄曲霉污染？
" o1 a5 x0 ]/ }不准确。在制作这些食物的过程中，生产者确实利用了霉变，不过产生霉变的并不是黄曲霉，这点和普洱茶类似。虽然不排除这些食物有被污染的可能，但总体上来讲可能性不大。
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黄曲霉南方才有？
" T) J" o7 j" I错。南方温暖潮湿，确实更适合黄曲霉。不过北方并非净土，尤其是华北地区，温度并不低，也是黄曲霉常见的区域。东北、西北相对好一些。/ s, J* n# }$ L
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筷子、案板几个月不换就会长黄曲霉？
8 l& h; c3 y |) b4 y+ u# @+ \& ~错。黄曲霉需要潮湿的环境、丰富的营养，还要携带“产毒基因”。为什么黄曲霉最“喜欢”花生、大米、玉米之类的食物？就是因为它们有营养。这个条件，一般的筷子和案板都不具备，所以，上面长霉是有可能的，产生黄曲霉素，有点异想天开。+ N/ l3 ^' U h6 E! x
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发表于 2023-7-14 15:37:17
