舌尖上的海门

海门人

有感于《舌尖上的中国》，我们大家来话话具有海门特色的饮食、小吃……
海门习惯把喝白开水说成”吃茶“，其实无茶叶可言。放入茶叶的开水谓之“茶叶茶”。在白开水中放点糖，自然叫“糖茶“。
习惯上海门的口粮以玉米、三麦和大米为主要食材，以玉米粞饭、老麦饭、和米玉米粞饭、和米麦饭、米饭为主。
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有时候也有面食：麦面条、面疙瘩、摊干面、有馅的叫馒头，没有馅叫黄狼粑等等。
: s" a$ ^2 w7 e4 X! K8 U家常传统的菜肴有炒青菜、咸瓜烧毛豆、糖渍番茄，”酸醋冷水”、烧黄芽菜、炒青寒豆、盐齑(烧)豆瓣(汤)、茄子烧洋扁豆籽、香芋烧茶干、炖蛋、烧芋艿、烧洋番芋、腌烧(蟛)蜞、红烧肉、笃蹄 髈、煠咸肉、红烧羊肉、狮子头(肉圆子)、肉挎茄子、肉挎鲫鱼等;特色菜如面拖蟹、炝虾等。特色蔬菜更是不计其数，如香芋、香酥芋、黄金瓜、洋扁豆、山 药、茜茜、咸瓜、葱头……
) c/ S2 J* j; S9 E: N# v小吃有缸爿饼、油条、油点子、麦面条、麦面烧饼、玉米粞烧饼、印糕、萝卜饼、茄饼、肉芯馒头、馄饨、摊干面(面饼)、烧饼、麻团、绳绞、小麻饼、长脆饼、咸麻圆、糖枣、圆子、粽子、年糕、酒板(瓣)、云片糕等。
8 k* Y) ]% E( T5 P9 W1 R4 h5 X酒品有老白酒。

下酒菜：油煎豆瓣、和尚豆、菜瓜、甘蔗、芦穄，麦蚕、斑椒酱、煠肚米、煠长生果、煠毛豆秸、煠芋艿。
炒货有炒寒蚕、炒长生果、炒番芋干、爆炒米、爆玉米籽。

如遇办酒水宴席那当然格外丰盛，不举列另说了。
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三十岁里厢个银朆吃过个

最具有海门特色的就是盐齑汤了“三天弗吃盐齑汤，脚股郎里酥汪汪”。海门银偏爱吃”盐齑汤”就像山东银钟情大葱、四川银爱吃辣椒一样，已经成为一种饮食风俗了。

酱瓜毛豆 那是个生活在海门 夏天必备的小菜 毛豆是家前房后田地里刚拔的 酱瓜是那口腌缸里拿出来，烧前要洗涤干净，有时要放在水里浸泡若干时间，因为较咸。
8 k) f' t# ]& h5 I3 u0 t+ n' Q特征：清脆可口，色香味俱佳，白米饭之黄金搭档。
最佳吃法：凉水拌饭加上酱瓜毛豆，顿时让人饭量大增，真可谓夏天必备防暑佳菜。

: w  s% _& }( `; `9 S$ K4 Y6 I9 c炝红芒子
! k$ _  v$ M- C“红芒子”是我们海门等地常见的一种海里的一种小虾。这种虾肉质十分嫩，若是做盐水虾那是浪费的，肉松松的没点滋味，也只有炝着吃才好吃！味道十分鲜美！炝虾选用的虾一定要新鲜，要挑虾体透明、虾头不脱落的新鲜虾，最好是活的！
- F: r" S* D6 ?制作步骤
1. 将虾剪须洗净，加少量盐、糖拌匀，加适量二锅头腌渍30分钟左右。
2. 姜、葱、蒜、辣椒切碎备用。
8 \4 c0 c* p$ F4 h: i' p& m6 v( X" U5 N3. 将葱、姜、蒜、辣椒末放碗内，油烧8分热倒入制成熟油备用。
4. 将腌渍好的虾倒入熟油中拌匀。（虾中的汁舍去不要）加生抽、胡椒拌匀即可。
$ J( c) n- e; P特征：香辣，甜中带咸，咸中带辣。夏天必备之小菜，更是酒友们不可或缺的下酒菜
) B- M- _: K. x注：肠胃不好者少吃

芦穄，又称甜芦粟，是高粱的别种。
这种在南方常见，虽然不是海门特有的，但是将它作为解渴品的要属海门一带了，而且在乡下特定时节你能随处看见
3 v+ @" o0 k4 R8 z! }2 }甜 芦粟即糖高粱（学名Sorghumbicolor(L.)Moench，英文sugarsorghum）也叫芦粟、芦穄、芦黍、芦稷，甜秫秸、甜秆、甜高 粱和高粱甘蔗，为粒用高粱的一个变种，它同普通高粱一样，每亩地能结出150-500kg的粮食，但它的精华主要在富含糖分的茎秆，其单产可达5,000 —10,000kg每亩。甜高粱茎秆可用于制糖、酿酒、制酒精燃料、造纸和饲料等。巴西有芦粟酒生产。
" \# Z& z4 s" u' z特点：形如芦苇，高及丈余，与甘蔗一样是一种可口的“活饮料”。
你能看见一家人围着个簸箕边吃芦穄边谈笑的只有在海门这一带了。
注：它的表皮比甘蔗锋利得多，吃时小心划手！

+ e' y8 q- k( X! G/ a& D“腌鸡”汤 （盐齑汤） 有句红遍长江两岸的俗语“三天勿吃‘腌鸡’汤，脚股郎里酥汪汪”。此菜在海门，启东，崇明等地颇具盛名和好评，为一大特色。
1 H8 O" B& t1 }3 ^腌鸡的原材料通常是草头、芥菜、大头菜、雪里蕻等等。我知道的一种腌制方法是将这些蔬菜放在一口大缸里再一层层加盐，，再压上一块大石头，称“水踏腌鸡”，隔一段时间捞起来，蔬菜就变得金光灿烂，香气扑鼻。
% D/ A* t8 r4 K) `; I腌鸡可以和多种食物搭配，“腌鸡”豆腐、“腌鸡”小寒、“腌鸡”海鲜、“腌鸡”肉丝、“腌鸡”竹笋等。但最传统最美味的就是“腌鸡”烧豆瓣。
4 Q+ N' C$ A/ {% N- R" i' z) e) q盐齑与成语“朝齑暮盐”有关，意思是：早饭腌菜进食，晚餐蘸盐下饭。可见沙地话对咸菜的叫法有依据的。但由于此字难写，所以这一美味在书面上继续“咸菜”，口头上，依然称呼“腌鸡”。
有位来海门工作之外乡人在文章中写过一句话，吾下箸捞而鸡肉未显，不解。友释：“腌鸡”者，漂浮之雪菜叶片，此乃海门家常必备之佳肴。
7 f3 u3 m8 D, Y2 A4 D2 T特点：鲜，清脆，亦能增加食欲。
腌鸡寄托着农家人的淳朴善良和待客之道。每每将此美味作为“土特产”送给城里来的亲朋好友。
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- ~- `& ^1 h( t. G面托蟹 （mian tu ha) 它属于江南地区汉族名菜，因为亦是上海名菜之一，地域问题，故在海门已是家喻户晓，它在家常菜中已属于高大上的
. K7 T1 a$ c) T烹饪方法：
. ^; g" O) S+ t9 z# q& q1将河蟹洗净切成块，加入料酒腌制片刻
2取若干面粉，量由蟹决定，将面粉放入盆中，加入适量水，搅拌成面糊（水量一定要控制好，不然做出来的面粉团要么太硬要么太松软）
3倒油，加热锅子，待油热时，用勺子挖一勺面粉放入锅中，微微捋开，然后把取一块蟹放入面粉团中，等变金黄色就取出锅。以此方法将蟹弄完（面粉一般会剩余）。
4锅中留底油，下葱、姜、蒜末编炒，再放入河蟹，烹入料酒、醋、酱油、白糖、鸡精调味，加少许清水。
5将剩余的面糊用水调稀后倒入锅中，翻炒均匀即可出锅。
特点：色泽金黄，味道鲜美，香气扑鼻。
4 z* m/ G0 j! Y& p$ A' [) R一般在吃面托蟹时候，那个面粉团更是主角，先把面粉从螃蟹上弄下来，吃面粉，然后再吃螃蟹。
注：面托蟹选取的螃蟹以农历六七月的小螃蟹为上。
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% o/ N! {9 \2 _. }, w面饼（无味薄圆饼）
卷面饼我们再熟悉不过了，高大上一点的就像KFC里的那样。但我说的面饼跟它有很大 不同，味道更是截然不同。面饼是自己摊的（现在一般去集市买了，但也是现摊的），最主要的是里面卷的都是可供自己选择的五花八门的菜。此面饼吃法一般在海 门启东等地常见，好像在通东就没这么流行。
摊面饼（做法已经算是最传统的了）
- H; U+ Z& |& m  r1先摘一片芦叶将其折成方块状，再将它嵌在筷子上，一个简易的工具完成；
2将面粉和水搅拌成稀，不宜过稀；
! u2 ~) d" C- \6 |# U4 l3热锅，抹油，用勺子将面粉放入锅中，用芦叶摊开（温度控制好，太低，粘不住锅，太高，饼两边容易翘）照这样，面饼可以完工。
因为自己摊费时费力，如今一般都上街问专门摊面饼的买
卷面饼的馅儿很多，传统的有：皮蛋（咸蛋）拌豆腐，炒绿豆芽，菜椒炒毛豆，韭菜茶干，酸醋拌黄瓜丝，lai ga zi（蒸茄子）。以素为多，肉类按个人喜好（我连鱼肉也放但请勿模仿！）
和山东煎饼的有嚼劲相比，它更柔软，入口更好，卷的东西品种更丰富。（此处只是比较，没在否定煎饼）
. B' }9 i4 X/ b  b面饼是我们夏天不可或缺的，一家人聚在一起，你一张我一张一边卷着饼一边唠着嗑，这就是面饼带给我们的欢乐。
3 b; y, }2 t% q. D1 n; ]暑假将至，那么咱们就等着回家吃面饼去。
注：面饼不宜卷有不骨头有鱼刺的，防止卡喉咙。

颐生酒，张謇于1894年在家乡江苏海门市常乐镇创办颐生酿造公司
以粘籽红高梁酿造的优质大曲酒为酒基，加入茵陈、佛手、红花、陈皮等十多种药草汁液经半年以上贮存而成。
特点：酒香醇正，入口绵柔，喝后口不干不撞头，有药效成分。（本人有喝过一小口，的确很烈很香，余味能存好久）

" n# L% n0 F! z: N1904年获得日本大阪万国博览会奖状，1906年获意大利世博会金质奖，比”五粮液”1915年获世博会金奖早9年，是中国酒类第一块世博会金奖。
上海申博会期间，对外宣传的唯有二块国际金字牌，其一就是”颐生酒”世博会国际金奖。
- G7 ~: I9 R- ?+ \% I; u$ k颐生酒虽以不为每个海门人知道，更不用说全国，而且真正品尝过的人又更少了。
# W7 P8 s- R4 K/ M) E它其实比海门山羊肉对于海门更有价值。
海门人其实应该为颐生酒感到骄傲，哪怕以前从没听说过，就凭它的辉煌历史和它的创办人。