吕洞宾与海门传统小吃“缸爿饼”

海门人

在海门的通东一带，有一种叫做“缸爿饼”的小吃食品，深受人们青睐。这种食品用面粉擀制成长条，里面裹有葱花盐花和香油，切成平形四边形，擀成薄 片，表面涂上一层酱油，再撒上芝麻。大饼师傅手上蘸的水，然后动作麻利地往炉子壁上一贴，几分钟后黄橙橙的大饼就出炉了。因其形状似缸爿，称之为“缸爿饼”。其貌虽不扬，但吃上去松软喷香，配上油条、豆浆，成为人们首选的早餐食品。

通东地区还有个习俗，立夏这天小孩吃了“缸爿饼”不会疰夏。因此，立夏这 天，家长们都要天不亮就去排队买“缸爿饼”。缸爿店师傅常常头天前半夜就起身，赶做“缸爿饼”应市。这个习俗一直流传至今。
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说起“缸爿饼”的来历，还有一段神奇的传说。
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相传，很久很久以前，南黄海一带发生大海啸，大片土地坍没海中。沿海一带靠煎盐为生的百姓，只能挤在一块弹丸之地苦苦煎熬。饥饿逼得人们发疯了，常常为争食而互相残杀。

一天，八仙之一的吕洞宾云游来到海边，看到这一情景，动了恻隐之心。他装扮成一个老者来到海边，饥饿的人们见一老者来访，纷纷向他求救。吕洞宾看看 周围一片荒凉，只有一些被丢弃的空缸空坛，便对众人说，唯一的办法只有把这些缸坛敲碎用来充饥了。人们不解，“破缸破坛怎能充饥？”吕洞宾说：“这也不得 而为之，试试吧！别忘了亥时三刻去取。”说完便跨鹤腾云而去。

9 ^2 m& N, v" d* l人们觉得这老者有些来头，反正那些破缸破坛又无用，与其坐等饿死，不如试上一试。于是，大家半信半疑回到家中，砸坏了家中的大小缸坛。等到晚上亥时三刻，只见那些破缸爿变成了一块块饼底焦黑，饼面橙黄的大饼。人们喜出望外，靠着缸爿饼度过了饥荒，生存下来。
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以后人们便把这救命的饼仿制出来应市，称之为“缸爿饼”，并代代相传，直至今日。
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海门人

吕四古称白水荡，又名鹤城，滨江临海，古时傍渔盐之利，商业繁华，街道店铺林立，商贾云集，又被称为“小扬州”。这里不但盛产“天下第一鲜”一一文蛤，还有一种大饼也名满天下，这就是沾了仙气的吕四缸爿饼。
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; `7 V# x6 i6 ~, ]1 n; u# ]传说吕洞宾曾四至白水荡，其中有一次，天庭仙班有一仙位空缺，玉帝差吕洞宾到下界物色一人选，吕洞宾领旨后骑上仙鹤，轻车熟路地又来到如蓬莱仙岛般的白水荡。他 想，百善孝为先，我这次就寻访个孝子渡他上天为仙。于是，他来到三官殿前的二河桥旁，招了几个徒弟，开了一爿大饼店。他开的大饼店和其它店不同，每一次都 要问买给谁吃的。有一天，一个十一二岁的小孩，到店里来买缸爿饼，吕洞宾问他买给哪个吃的。小孩说，买给婆婆吃的。吕洞宾心想，以往来来去去的客人都说买 了回家给小孩吃，今天碰到的这个小孩心肠那么好，顺手拿了一张荷叶包好大饼，又多送了一块给他吃。哪晓得，这个小孩吃了这块大饼后，三天三夜茶饭不思，肚 子也不觉着饿。他婆婆急了，带上孙子跑到店里要找师傅算帐，吕洞宾摇头叹道，此子与仙无缘。说着，在小孩后背上轻轻一拍，一粒发光的仙丹就吐了出来。这时 旁边窜出一条大黄狗，把那粒仙丹一口吞了进去，吕洞宾见露了仙机，唤来仙鹤，带上黄狗，上天复命，后那条黄狗被封为哮天犬。虽然吕洞宾  驾鹤离去，但他 制作大饼的技艺流传了下来，此饼被世人亲切地称为洞宾大饼，此饼食后耐饥，唇齿留香，形如敲碎的缸片，世人又称之为缸爿饼，地方名吃。吕四地区缸爿手艺人向来尊吕洞宾为祖师。

传统方法制作吕四缸爿饼，贴烧饼的炉缸也很特别，像一口无底倒扣的大缸，此缸只有江南某地的陶土才能烧制成形，海门茅家镇上有卖，刚买来时，红砖色，无釉，口大 底小，把缸倒扣，轻轻地敲掉底部，把沿口稍加打磨光滑。另打制一只与之相匹配的圆桶，安上炉垫，炉垫下方用来通风和囤灰，炉垫上面安上炉缸，炉缸与桶壁之 间填满草木灰，压实，炉面为了整洁卫生，贴上瓷砖。烘烤缸爿饼的燃料，过去用的是玉米棒芯，现在用无烟煤。在炉垫上铺好柴板，把无烟煤敲成中子煤块，堆在 柴板上，成丘状，点火时，用长铁钳夹上蘸了油的布条，点着后，从炉子下方的出灰口伸进去，放柴板底下逗火，柴板着了撤出铁钳，加鼓风，很快煤碳就红了。
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7 Z4 b# w0 l9 O2 `缸爿饼做得好不好，发面最关键，一般都用拼酵【酵面和新面分量相当，称为拼酵】和面方法。把面粉倒入面缸，中间扒开，倒入七十度热水【水温一定要掌握好，水 冷了，贴饼时会往下掉，水温高了，贴的饼，烤熟后铲不下来，粘缸，令贴饼人叫苦不迭。】，快速用大铲子拌匀，再摊到案板上，切开成小块状，用风扇吹凉，加 入头天预备的酵面，对碱、揉透、醒面待用。切下一块面团，揉搓成长条，用木走锤擀扁，面皮中间一条线浇上熟油，撒上椒盐，抹匀，再撒上葱花，面皮叠成三 层，用走锤擀开，用刀切成一段段长方形的饼胚依次摆放在案头，用刷子刷上糖稀，撒上芝麻。掌炉人双手蘸水，一手托起饼胚，一手在饼胚底面抹上水后，快速伸 入炉内，把饼胚挨着排贴在炉缸壁上，贴好后炉火稍加旺，待到面胚表面鼓起、颜色金黄时，用长铁钳一一夹出。刚出炉的缸爿饼，外焦黄而不糊，内咸香而软韧， 如两块缸爿饼间再夹一根油条，品尝后更加令人回味无穷。
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在这个深受吕祖文化影响的古镇，缸爿饼是每个吕四人的最爱，到吕四来游玩的人，除了品尝吕四海鲜，一定还要品尝一下吕四缸爿饼，没有品尝过吕四缸爿饼的人，不算真正到过吕四。