沙炒寒豆

海门人

沙地的蚕豆，大名鼎鼎。根据考古发现，人类种植蚕豆已经有5000 年历史，和人类的文明史一样久远。古人把蚕豆与樱、梅三味看作头市货，因为它秋季种，蚕时熟，因而得名蚕豆。但沙地人却把它叫做寒豆，这大概因为蚕豆的生长要经过一春三寒的风雪煎熬才能成熟的缘故。
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在新土启东，寒豆的种植史和成陆开垦史差不多。在贫瘠的盐碱地上，玉米、黄豆很难生长，唯有寒豆最早适者生存，尽管当时的产量不高，每亩只有一二百市斤。善于创新的启东人，在寒豆上创造了人间奇迹。从1958 年开始，人们用磷肥作基肥，寒豆分蘖率增加，后劲足，籽重增加30% 左右，单产达到300 多斤，实现了蚕豆生产的第一次飞跃。提高蚕豆产量的关键是培植抗锈病的良种蚕豆。上世纪70 年代，农技员李锦文从几千亩豆田间，发现了几十枝从开花到结荚都是碧青的蚕豆。经过几年选育提纯，增产始终保持40% 左右，启东蚕豆产量由原来的二三万吨一下子猛增到五六万吨，于是启东蚕豆美名远扬，那优良的品种也被人们命名为“启豆1 号”。之后“启豆2 号”“启豆3 号”相继诞生。启东寒豆遍种大江南北，并进入国际市场，每年出口数万吨。现在，李锦文已经培育出“启豆4 号”和“启豆5 号”，其中“启豆5 号”平均百粒重达220 克左右。

秋风爽起，棉花将要收尽之时，沙地的农民就开始种植寒豆了。那种植的方式也很有趣，用铁锹在棉花根距间使劲掘下，来回轻轻扳动锹柄，让泥土开裂出一道不深不浅的缝隙，再随手从围腰兜里掏出几粒蚕豆种丢下去就行了。过十天半个月，就从泥缝里冒出嫩绿的豆苗。经过春寒的历炼，纷纷开出紫白相间的蚕豆花瓣，接受农人为它除草捻枝，而那美丽的蚕豆花则成为沙地田野中最为闹春的图案。
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对于寒豆的食用，沙地人创新了不少方法。在初夏寒豆荚长得饱满时，沙地人就摘下豆荚剥籽，吃炒青寒豆。立夏时节，正是千家万户吃炒青蚕豆的最佳时期。去田间摘一大篮蚕豆荚，围着篮子剥蚕豆，一- 阵锅、铲、盆的叮当声中，带有葱花的几大海碗炒青蚕豆就上桌了。顿时，整个屋子飘溢着沁人心脾的淡淡清香。吃炒青蚕豆很有讲究，太嫩了，涩中带苦；太老了，皮厚粗糙。什么时候最好吃? 在蚕头口唇的黑线将成未成，模模糊糊，似有非有时最好吃。简言之，也就是立夏前后那几天。

3 y% a0 J2 X# }2 w至于那收摘的干寒豆，吃法就更多了。譬如用水发剥皮成豆瓣，做成富有特色的家常菜豆瓣汤；将豆瓣风晾后油炸一下，就成为“油煎豆瓣”，成为男人下酒的佳肴；将浸泡的寒豆剥去“寒豆口唇”，就可以制成风味独特的“和尚豆”；而最为沙地人喜爱的则是“沙炒寒豆”，这可是沙地农村的主要零食。逢年过节，招待客人，“沙炒寒豆”是不可缺少的。其炒法也很独特。先将干寒豆用开水浸皱了皮，罩在热毛巾里。等到铁锅里的沙炒得发热了，便把寒豆倒入锅内，微胖的寒豆立即粘满了一身黑沙。经过铲刀一阵剧烈持续翻炒，只一会儿工夫寒豆就“噼噼啪啪”地欢跳起来。比起纯粹干炒的“铲刀豆”，“沙炒寒豆”因为有了沙炸的结果，豆壳变得好剥，吃起来又松又脆。