说句不夸张的话,全世界最爱吃面食的人就在中国,而全世界面食做的最美味,最能表现色香味俱全的,还是中国!中国人吃面食由来已久,据考古学家发现,在青海省民和县官亭镇喇家村,对喇家遗址进行挖掘时,发现了一碗来自4000多年前的面条!
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# K8 w, i1 a% r' u要知道,在同时期的欧洲,才刚刚学会把小麦、豆子等粮食脱壳烘干,再研磨成粉吃。如今,随着烹调技术的发展,从最早期的死面,逐渐演变成烫面、发面以及死面三大类。而正是这三类面,让我们的饮食丰富多彩,像美味的包子、饺子、面条、糕点等等。
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. L4 H3 a" A4 A3 }但问题来了,现在很多年轻人,甚至一些中年朋友,由于日常都忙于工作,对于烫面也好,发面也罢,根本就不知道是怎么回事,也不会做。所以,空闲的时候自己做饭,往往就做的很难吃!今天老于就给大家详细的说一下,烫面、发面、死面各有啥区别与用法!9 s% O# q3 n, K1 i1 |
, W) z5 H" x8 \/ Y! ~# A什么是烫面?$ k0 S- K" l4 l# F; f5 I
" F, q( A$ u; }3 n1 a烫面,是用沸水和面,一边往面粉中倒入沸水,一边搅拌成,稍微放凉后揉合成面团。它是利用水将面粉中的面筋烫软,以及将面粉中的部分淀粉烫熟膨化,这样做的目的就是人为的降低面团的硬度。( e: l' g5 t3 y6 ]1 j, A: H, }1 k8 L
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其次,在制作烫面时,水温愈高,沸水量愈多,最后做出来的的产品就愈软。同样,这也是烫面的缺点,由于面团没有面筋做支撑,做出来的面食口感不仅会不筋道,还会粘牙;同时,在制作面食时还会有粘手、粘工作板的缺点。
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所以,为了解决烫面的缺点,面案师们会从水温以及拼凑的方式来解决。一般来说,水温越高,面团就越软,所以,制作面案师会根据需要,把水温调换成70至100度之间不等;对于普通朋友来说,拼凑烫面的方法更加的适合,也就是我们俗称的半烫面,就是面团一半是烫面,一半是死面。
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% ?/ h4 V6 {/ n5 p6 B烫面日常主要拿来制作油饼,炸糕、烧卖、蒸饺、虾饺、水煎包、吊炉饼等面食。
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% P, _! N! x6 Q: E什么是发面?/ A/ p/ I$ |( Y* J* |' ?! g* I: c+ t
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发面,顾名思义就是发酵过的面团。它是指面团在一定的温度、湿度下,让面团内的酵母菌充分繁殖,从而产生气体使面团膨胀的过程。而正是这个膨胀的过程,让面团从小变大,所以,便被叫作发面。
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6 |% H2 j5 K6 o0 q. g+ J发面在日常生活中主要用于馒头、包子、面包、烧饼等食物的制作。但是,很多朋友朋友要么是掌握不住面粉与酵母的比例,或者是面粉与水的比例,要么就是水温不对,或者是发酵的时间不对。
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一般来说,面粉与酵母菌的比例为:100:1,也就是100克面粉加1克的酵母,一斤面粉加5克的酵母;而面粉与水的比例则为2:1,也就是100克面粉加50克的温水。注意:水温的温度,大约在35至40度之间即可。
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; D a2 _3 ^1 i( {) |那么,还有一个问题,就是发面的时间到底多少为准?有人说:冬天发面的时间长一点,夏天的时间短一点,那到底多久呢?老于告诉大家一招,不用看时间,只看面团的体积大小即可。如实按照上述的比例和面,只要面团发酵至原来的两倍大小,面就算发酵好了。4 X5 y: ?$ G5 C) f; e5 E
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但是,发面也有缺点,就是发面做的烙饼,内部会呈蜂窝状。而用它烫面或者是死面做的烙饼要么是太软,要么就是太硬,所以,面案师们又发明了一种半发面!! r' o- Z8 C9 U8 W; G
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所谓的半发面,又叫作抢酵面,其做法和发面一样,但揉成面团后只需醒面几分钟即可。这种面一般适用于馅饼、白吉馍、葱油饼等面食的制作,口感软硬适中。
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什么是死面?
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死面,就是用冷水和的且没有发酵的面团。像饺子皮、馄饨皮、手擀面等都是用死面做的。其次,死面还可以通过和面时加入鸡蛋、盐以及食用碱等方式,增加面团的硬度、延展性以及面筋的强度等等。2 j, q4 {! L) C/ \7 I
1 b9 R9 ~# k7 B4 w" s以上就是关于烫面、发面以及死面的内容,希望可以帮助到大家!
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