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寒冬腊月,
" D; I5 }, d2 b0 }羊肉便成了人们
0 E% ]0 h6 Z- _, W6 s暖身养生的首选食物。 3 s6 e' ^0 S. K% ]$ ^; b8 i
羊肉汤、羊肉串、烤全羊 " X: ^0 n+ l5 `: e/ Z$ n3 r, y' S' x
……
% G, m( \; T! `; n/ M6 v6 l想想都流口水~
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海门人冬季都有吃羊肉的习惯。
4 k5 |2 u4 o, A$ p4 f) D7 P现在,不少人开始在夏伏天吃羊肉, + s" z% }+ R- F3 |1 s( c6 d0 E, O R
特别是伏羊节的举办,
1 n/ W) E$ ?( z: D% R# o s更使海门一年四季
" L8 ] `1 H* |8 r都有了“羊”的味道。
^! x. ~& N; V1 ]其中最有名的是海门山羊肉。
6 s, C( P! [* U以红烧为主的
! r1 ^# B/ J6 b. b& N, B! `) m* I肉质细腻的海门山羊肉, ; R6 L+ ?; n4 x& N8 G
做起来十分讲究~
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精选佐料,把握火候 4 ]* G! Y" F |- K6 y. x d, J9 k
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正宗的海门红烧羊肉做法很讲究,不仅注意佐料,还要把握火候。先将材料备齐,然后把已经处理干净的山羊肉倒入加了萝卜、红枣的开水中烫一下,去掉膻味,接着把铁锅烧热,放入羊油,小火熬出油,捞出油渣,投入小料煸香,加羊肉煸炒3分钟,放入料酒烧开。再放入冰糖、老抽、生抽、红糖、红枣、青皮、甘蔗和水,改小火焖一个半小时。冰糖、红糖、红枣、甘蔗是烹制海门山羊的重要调料,也是海门独有的红烧羊肉制法。红烧羊肉出锅后,肉质肥嫩鲜美,食而不腻,收口黏嘴诱人。
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3 k- C0 A* Y+ O. S0 e# A6 \ o' Q要想做好红烧羊肉,除了做法,食材也很有讲究,选取的是海门白山羊,也称海门小耳朵山羊。海门四季分明,土地肥沃,雨量充沛,气候温和,为生长优质的海门山羊创造了条件。与其他地方相比,海门的山羊肉鲜嫩可口,肥而不腻。
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2010年,原国家质检总局批准对“海门山羊肉”实施地理标志产品保护。 5 Y% d5 |4 a ~1 A
l) v P) o+ K. c0 j8 z; _目前,海门羊肉烹饪技术已被列为南通市非遗保护项目。作为海门红烧山羊肉的非遗传承,曾多次应邀在央视《回家吃饭》、《城市1对1》等节目中展示海门山羊肉烹制技艺,传播海门山羊文化。“红烧海门山羊肉大家都会,怎么做得好吃,除了所谓的秘方,更重要的是有工匠精神,热爱这项手艺,用心去做,从原材料选取到手艺的掌握,每一个环节都极其重要。”
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“厨师是一个很辛苦的职业,有些年轻人可能学到一半,就不想学了。”在他看来,传承人不仅仅要将做菜的手艺传下去,更要将老字号的优秀品质传承下去。学习先辈留下的传统技艺,将传统技艺经过自己的理解和加工,再传给下一代。如何让传统的味道焕发新的活力,石华坦言,“我们一直在研发新的菜式,在红烧羊肉上不断尝试新的结合,希望将海门特色菜肴不断传承下去。” 6 [( i; u) r! ?- e# G- |6 G/ i3 T
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