美味年菜鱼圆

翔宝

南通地区过年有个传统，家家户户都要吃鱼圆儿，所以，鱼圆成为人们过年必备的菜肴。鱼圆儿不仅好吃，更寓意着团团圆圆。宴席上的头菜，无论是鱼皮领头，还是海参撑面，或是鱼翅担纲，打底的几乎都是鱼圆，叫人开胃；尾菜汤，不少人家烧的小鱼腐圆儿汤，鲜香可口，令人回味。这鱼圆儿其实就是一桌菜的头和尾，是隐藏的主角。
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乡村水网密布，几乎家家有鱼塘。鱼多，吃的方法就多，那些乡村大厨在鱼圆儿上下足了功夫，做出的鱼圆就是不一般，那个美、鲜、虚，真是绝了，做鱼圆，首先要选那些青鱼之类肉质厚实的大鱼，宰杀清洗干净，去皮去骨，将鱼肉放在清水里浸泡数个小时，再把鱼肉剁成肉泥（现在一般是用小型绞肉机轻轻一摇，肉泥即成）。把鱼肉泥放到一个盆或者钵盂中，加入少量鸡蛋清、生粉和葱花、姜末、黄酒、精盐等佐料，抓上一把筷子，用力反复搅拌，待鱼肉变成黏稠的、透明的鱼糜，再用左手抓起一把，轻轻用力从虎口挤出，右手用调羹接住，汆入清水锅中，只见一个个圆圆的、光亮的鱼圆漂浮在水面上。和厚实的肉丸、鱼糕不同，鱼圆轻柔，鱼圆漂得越高，说明做得越好，如果漂不起来，说明功夫不到家，需要返工。

鱼圆，色白如玉，富有弹性，柔嫩鲜美，营养丰富，老少皆宜。那种鲜美，是鱼儿独特的鲜美，跟味精、鸡精的鲜味不属一路；那种洁白，是毫无瑕疵之感，与面皮馒头的白色也不一样。鱼圆烧菜、煮汤都可以，方便快捷。餐桌上有一碗热气腾腾的鱼圆，就足以让你流口水了。夹一个放在嘴里一咬，其实那不算咬，只是轻轻一抿，鱼圆像云朵一般散开，鲜美的味道浸满口腔，啊，真是美极了。百吃不厌，回味无穷。

% l# M8 j9 v: O: i5 C! U; F3 H: J3 [那些土厨子，还会把鱼圆做成夹心的：鱼圆嵌蟹黄、鱼圆嵌斫糜等等。把鱼圆做得小孩拳头大，里面是蟹黄或斫肉，既有鱼的鲜美又多了蟹香或者肉香，吃的时候真有“打嘴巴子也不放”的诱惑。一份好的灌蟹鱼圆制作难度比较大，对很多厨师来说是不小的考验。鱼圆外表柔绵而富有弹性，洁白宛若凝脂，里面包裹着蟹黄，咬上一口，便能体会到舌尖的愉悦。鱼圆浮于清汤之上，再点缀以红色的火腿、绿色的菜心、褐色的木耳等，就是集色香味于一体了。这嵌蟹黄鱼圆，据传还是如皋才子冒辟疆爱妾董小宛所创。不管传说是真是假，只要是美食，自然受欢迎，自然会流传。我多次吃过这样的夹心鱼圆，真有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美感。
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做鱼圆，过大年，团圆美味润心田。