宫保鸡丁是一道闻名中外的传统名菜，在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，不过它的起源却与鲁菜中的酱爆鸡丁脱不了关系。 ; I+ Y7 s; `6 J" S0 l5 z5 j" V9 i
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实际上，酱爆鸡丁是北方菜系，发源于鲁菜，传入北京后随着北京人的口味，用了黄酱，整体而言，口味咸甜酱香为主。而传说中宫保鸡丁却由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创。
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传说丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒。 9 |; U2 n; m0 \2 A& v n: t' G
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后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。 - t: c/ ]+ j0 w
5 g4 J' w8 n/ \6 H# v! g% X5 L+ _作为宫保鸡丁的“鼻祖”，酱爆鸡丁看似平平无奇，其实没点手艺是不行的！想要检验一家京味菜的是否地道，懂行的食客点上一道酱爆菜，基本上也就有了眉目。 0 S& I& X" W) @, A- E( D
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今天，就为大家详细介绍一下这道酱爆鸡丁的做法。酱炒好了，能裹上食材不掉汁，是酱爆的关键所在。一道好的酱爆鸡丁才是下饭菜界当之无愧天花板！ 3 W/ b- a0 l7 s& K/ c. Y" e
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( o- t- u: f! y. R* R) o- 酱爆鸡丁 - 0 d" o: B7 h8 N+ l% `
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- 食材清单 - $ W& |6 A$ i7 P+ N' p
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鸡胸肉 2块 黄瓜 1根 食盐 少许 冰糖 少许 甜面酱 15克 水淀粉 适量 料酒 1勺 大葱 适量
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- 做法 -
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2 ~0 @. v0 |/ z& s3 T; [ ^1. 准备好两块鸡胸肉，准备一些葱和一小块去皮的姜，葱切丝，泡在温水里备用，鸡肉切成比骰子大一圈的丁就可以 大点吃着过瘾 别太大 不容易入味 放入碗中准备腌制。 * v3 f7 w4 c( v6 Y+ ~ I
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2. 鸡丁中加1勺料酒，抓匀，再倒入一些葱姜水，抓匀，再加盐，两汤匙老抽上色。 : x. X9 P" j2 D0 Z' E- c7 a3 j
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3. 准备一碗湿淀粉，淀粉和水比例3:1 ，倒入鸡丁里，抓匀后再倒一点食用油，继续抓匀，用保鲜膜封上静置20分钟。
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4. 准备一个碗，放入甜面酱10-15克，一勺蚝油，一满勺的生抽，一些老抽，搅拌均匀备用。 ! Q- X' n& {5 f& P) e- D$ Q& u
8 {% u2 O0 e( r0 {& w% h4 n6 E7 m5. 准备黄瓜 、葱 、冰糖，黄瓜切丁，葱切段。 % r8 H7 e7 Q* p4 c! h4 I' ^) a- k( ]
2 z1 ~" H' M, E7 ?; l& j6. 小碗里放入1小勺熟芝麻研磨碎，释放香气 起锅烧油中小火，3-4成油温下鸡丁 刚下入不要动，等30秒之后再动， 防止粘锅，30秒中火后，慢慢把鸡丁炒撒，每面都要炒到，炒到这个程度，其实就是8分熟，盛出备用。
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5 \! M. r) n& ]! x7. 起锅烧油，放入冰糖，除了增色更会增加味道，中小火 糖不需要炒到都化掉 微微化的时候放入葱段。 ( r) _* R: l2 m9 O' S t0 r
5 F4 k& y8 k4 T0 E* G& W8.葱香出来后放入黄瓜丁中火炒，黄瓜炒香后把刚准备的酱全部倒入锅中。 . u& H: K3 D4 N- o& }: g
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9. 鸡丁下锅， 中大火翻炒 翻炒 让每一粒鸡丁都被酱汁包裹。
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' a$ M5 F @8 P10. 准备好出锅前加一点香油提香。
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发表于 2021-2-26 14:20:17
