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中国饮食文化博大精深，很多饮食可以说是集美味和营养于一身。其中也不乏一些特殊食品，比如之前跟大家介绍的“化血栓第一豆——豆豉”。
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在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心“臭卤水”、“不健康”。# u+ s. }0 I: _. K
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豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西，到底是人间至味，还是问题食品呢？我们中老年人到底能不能吃呢？
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霉菌发酵后的豆腐+ B0 `& r# E" ?" x& b
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抗氧化对老年痴呆有好处4 c; \4 F& p) \1 a
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腐乳被外国人称为“中国奶酪”。在制作腐乳的过程中原料的营养几乎没有什么损失，反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸，对身体更好。( D! p5 d4 C! n& b4 E
4 \. C+ s6 f" y2 T; v8 ^2 _腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，腐乳在营养上都具有独特的优势。
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大豆异黄酮活性增加，防癌抗氧化0 N" x6 _) ?" i" e' k0 a' D5 L
$ Z& [6 X5 J* d0 S大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。' y6 r3 p6 o# y; ]2 X4 ]0 Y
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降低胆固醇
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腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。
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蛋白质利用率提高
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4 X4 b i/ B0 ~! W: } s5 Q. g6 T% }大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易消化吸收。9 C3 c: D0 S" {" o
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B族维生素增加，预防贫血与老年痴呆
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由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。
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豆腐乳有个大缺点：咸，钠多。一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。
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/ U9 }) N, \7 I2 q) B+ r. }) x发酵晒干后的大豆8 S7 j2 b- Z: I$ A' ?! r1 _" y
/ Q t# @, B4 r' U) R溶栓第一豆，营养堪比牛肉
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3 D2 w7 d1 G- R" x5 v/ s/ N豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。! w2 n1 {* [$ f: c1 q
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生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。/ S2 c0 ^% q0 I' ]1 A1 r4 H/ w
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试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为39.3%而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%，最重要的是它对血栓的作用。
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8 W& s1 x% A' q6 i还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。总之，吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。
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6 Z# q/ F1 M9 S/ x3 y+ n" n豆豉是将优质的黄豆或黑豆先蒸煮，然后接种上特定的霉菌进行发酵，最后再晾干制成，按加盐与否分成咸淡两种。4 m1 Y v: D$ j! d
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需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量。9 s1 T8 Y! n2 {5 j
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大豆腐发酵7 }. c, y, u9 }; R/ G
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闻起来臭，吃起来香
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臭豆腐到底是怎么回事，有没有营养？
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有传言说制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的！
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现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的：臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境，安全性比较有保证。 }; f! q3 ]1 ^8 j& y
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臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种：
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G' U9 h; Q1 t9 ]发酵的臭豆腐，是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。+ b/ q8 E# V& Q7 G) m7 C
+ f0 w+ U- T+ \- ^非发酵的臭豆腐，臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。
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, Q* I: U- g5 X9 k% s! S! U蛋白质被分解，味道更鲜，更好消化
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豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是是食物鲜味儿的来源，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。
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6 P, p& y# e8 O4 v5 A7 X营养有增无减 y8 }7 {; T) N1 L6 s! V
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豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如：* [2 r; E: A& n0 G
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大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用；
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& u/ @( a0 R" o8 O0 {9 n ^臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。. J }, C7 p9 ]% t) I
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吃臭豆腐适量就好，也不用担心是在吃大粪，那些臭豆腐是用粪水、化学制剂泡出来的谣言就更加不用相信了~
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发表于 2021-5-17 08:06:04
