我们知道,
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在煮粥煲汤的过程中,
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汤面最上面一层
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0 n$ j! r: }; o5 i- e会浮现出很多泡沫。" v' N* t2 w8 o
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有人说这层泡沫是油脂和脏东西! H! k5 x% F( X/ |* a! i9 p9 v F
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吃了不好
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所以汤刚开始沸腾时,
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8 h' L' l6 d4 H% } `3 ]& a大家就忙不迭把那层泡沫撇掉。
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2 f5 B0 w# ]: n! J7 a( O' x2 Y1 y但也有人说' |4 R2 W! ~) |& d% M+ p
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那层泡沫其实是食材熬出来的精华。
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好吧,
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2 T2 } l9 o# h: t我们到底应该听谁的呢?9 [" ^/ Q* w- A# W1 ~
那层泡沫究竟是什么成分?* R$ d' n# `: m/ d. c( P
食物中存在很多的生物大分子,其中一部分对水具有很强的亲和力,也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫,可溶性蛋白质就占据了很大一部分。& L/ l' D# V) [2 w, X% O4 h
而有的蛋白质具有很好的起泡性,比如燕麦,在烹煮的过程中,由于沸水的翻滚作用,就会让这些蛋白质形成气泡。
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除了蛋白质,食物中还存在另外一些具有表面活性作用的高分子物质,能够产生泡沫。比较常见的就是皂苷。
+ s% J9 M6 L/ c皂苷是一类比较复杂的化合物,也是很好的表面活性剂,对人体无害。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。泡黄豆时和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷。
8 R$ e5 d& Y( e: l0 q/ d! f6 v煮这些食物的泡沫要撇去 P0 d% A5 h3 v: P1 j/ {
煲汤的浮油3 K9 F0 }) C4 b+ M" Z. w- ?$ U
煲汤时,原料经过一段时间的加热后,汤的表面会漂起一层淡黄色的泡泡,一般人都知道,这是从原料中溶解出来的油脂。
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" c: c* k/ I3 M如果担心脂肪摄入太多,在饮汤前,可将这层浮油用汤匙直接撇掉,也可将汤置于冰箱,待其凝固后再轻松刮去凝固的浮油即可。
6 b4 Q8 W- Q8 l; v; g7 M { I+ y9 t炖肉的泡沫
: t( v8 p" V6 T1 O- m& M炖肉时产生的泡沫虽然大部分是蛋白质,但脂肪、动物血管等也会包含在其中。尤其是炖肉初期,泡沫中含有很多残留的血水和一些杂质,这些东西不仅影响外观,而且还会产生令人反感的气味。 q2 s: x7 U" T! C& W7 {+ f' H2 k
- M2 a p8 a# W, X# o所以,炖肉初期的泡沫最好撇去。中后期产生的泡沫主要是肉中的蛋白质,可以放心保留。
0 U3 C& C1 S- L( ~7 f1 G同样的道理,煮虾时产生的泡沫也最好不要。
. O7 A* F5 F9 |火锅中的泡沫1 l7 h2 q' o) @- t( @' e
也许很多人吃火锅的时候都只顾着美食,从来没注意到火锅产生的泡沫。8 h+ n, {& [" i' l6 ]' D! S
) D% R2 y+ e: M. C3 A" l事实上,我们吃火锅时一定少不了肉、菜、海鲜等,这些食物因为含有蛋白质、皂苷类物质,所以会产生丰富的泡沫。但在这些泡沫中同样也含有脂肪、残留的血液、烫煮后的杂质等不好的东西,因此,火锅的泡沫最好也撇去。9 E0 U" I7 O) K# H# f; A% @
另外,久煮的火锅汤里嘌呤、脂肪、热量和钠含量都很高,所以一定要忍住不喝火锅汤!
: y5 \6 i' R% a$ q& e; q9 e* |打豆浆的泡沫
9 A& c: R9 y+ x# i打豆浆时产生的泡沫主要是皂苷,它的存在会造成豆浆沸腾的假象。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。, [8 N5 [8 ]; H) m' z
$ A; a, A6 W! o, B: O4 ~2 j不过豆浆的泡沫可以不用撇去,而是稍微加一点油继续加热,直到泡沫消失,再把豆浆烧至真正沸腾即可。
1 N; @2 B F. ]4 ?8 }/ A下面这些泡沫可食用2 ?% h2 b ?3 n3 N* ]" }8 |# U( y
茶泡沫& r) u% r' v' I/ [7 k( S
有人说如果泡茶时产生了泡沫,那说明茶叶质量不好,或者茶叶有农药残留。
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& T' O0 @. G/ v1 i: Q ?实际上,让茶水产生泡沫的是一种名叫茶皂素的物质,属于皂苷类,所以并没有什么坏处,可以保留。7 l% }3 Z1 f9 ^! y& s/ n
更何况,有研究表明,茶皂素不仅具有抗菌消炎的作用,还能抑制脂肪吸收。- |: C, b6 x, h5 I9 W
不过也不要对它的功效抱有太大的希望,毕竟茶中含有的茶皂素实在太少了。
9 @; E6 {! z2 _: L- y* w咖啡泡沫
' `9 J; \+ T( [. E, M咖啡中能产生泡沫的成分很多,细微的咖啡颗粒自己就很容易产生泡沫。, c) _7 z+ Z& O R0 a% g
9 V: ^$ L! G% J: J/ l另外,有些咖啡(如卡布奇诺、拿铁等)还会额外添加牛奶,牛奶中的蛋白质溶于水也会产生泡沫。
+ o/ r, ?* a: B9 \: ~但不管是咖啡本身产生的泡沫还是牛奶产生的泡沫,都不会损害健康。) Y0 m! o: ~0 E0 i
果蔬鲜榨汁泡沫% \; {+ R T l0 k
很多果蔬中都含有皂苷,而皂苷在震荡过程中就会产生泡沫,并且皂苷含量越多,产生的泡沫就会越丰富。
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3 R* D. _ h, o* c# L9 P7 H' g4 T) i不过不用担心,皂苷类物质不仅对人体没有害处,反而还可能有溶血、祛痰止咳等功效。
9 O' A' I8 G/ I4 G! A饭粥面的泡沫
2 @: \2 u2 R2 T饭粥面上的白色泡沫其实就是可溶性蛋白质溶于水形成的。同时,米和面粉中含有的淀粉也会溶于水中,增加汤的黏稠度,维持泡沫的稳定性,使得泡沫不易消散。- G! q6 p, F# ^. P( W) A' E
+ z- J S7 ?; v2 A4 [# ~: Z, {. T% r% ^* h所以,饭粥面里的泡沫完全可以保留。 |