常吃腊肉、腊肠，易得癌症？冷冻肉是细菌窝，特伤肠胃？

白马王子

肉，是我们餐桌上的常客，也是人体摄入蛋白质的主要来源。
据《中国居民膳食指南》推荐，健康成年人日均摄入肉量120~200克为宜，肉类选择上首选鱼肉，然后是禽类，最后是红肉。
那么，这肉应该怎么吃呢？下面，我们就来说说生活中常遇到的几个吃肉小问题——

常吃腊肉、腊肠，易得癌症？

每逢年末，很多地方都有自制腊肠、腊肉的风俗习惯。

但也有说法认为“吃腊肉、腊肠，易得癌症”，这是真的吗？

腊肠、腊肉这类肉制品一般都含有亚硝酸盐，它本身不致癌，但会在体内转化生成亚硝胺，这是一种强致癌物。
像腊肉、腊肠这些加工肉类已被列为1类致癌物（明确致癌）。研究表明，每天食用50克加工肉制品，患结直肠癌的风险会增加18%。
但大家也不必太担心，腊肠、腊肉偶尔吃一次是没关系的，食用量控制在每周不超过2次，每次控制在100克内即可，不建议大家长期吃、大量吃。

如果想吃得更健康，减少摄入过多盐分，可以在烹饪之前把腊肉、腊肠放在冷水中加热煮沸。
这样预先煮一下，可以让水分缓慢地渗入肉的组织中，让本来干硬的腊肉变得滋润，还可以让腊肉中的盐、亚硝酸盐及致癌的亚硝胺等溶解于水中，减少其含量。
当然，吃腊肉的同时，也建议大家多吃些蔬菜和水果，或者直接把腊肉和干菜、野菜、萝卜一起烧煮，因为蔬果中的维生素C能帮助消除亚硝酸盐及亚硝胺的危害。

什么是冷鲜肉，为啥那么贵？

经常买菜的朋友会发现，超市里的冷鲜肉价格总是更高一点，这又是为啥？
冷鲜肉是将屠宰后的牲畜迅速冷却，让肉一直处于低温（0~4摄氏度）的状态。

而迅速冷却这个环节，使得冷鲜肉比鲜肉、冷冻肉都卫生、保鲜。这是因为：
1. 在自然条件下，刚杀好的猪在1小时内细菌即可翻倍繁殖。迅速冷却，可尽可能地减少细菌滋生。细菌少了，对人体的威胁也就小些。
2.迅速冷却，使得冷鲜肉在常温条件下暴露的时间最短，所以更保鲜，尤其是在高温天。
其实，从宰杀到上市，冷鲜肉一般已经储存了13个小时左右，肉本身已经经历了由软变硬再变软的过程，肉色呈嫣红色，色泽红润，手感比鲜肉略硬，表面看着发干，没有过多的水分。
从肉质上看，新鲜肉酸味重、杂汁多；而冷鲜肉进行了排酸处理，肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味会鲜美些。
总的来说，比起鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉卫生、新鲜、口感又好，价格自然比较贵。
Tips：冷鲜肉在0~4摄氏零度条件下，可保存3天，一般摆在大超市的冰柜里，包装上有冷鲜肉的标志。

冷冻肉是“细菌窝”，特伤肠胃？

疫情之下，很多家庭也会储存一些冷冻肉，但“肉红是非多”，一些冷冻肉的流言也逐渐出现，就比如说冷冻肉是“细菌窝”，吃了特伤肠胃。
其实，有这个说法是因为有些家庭会把冷冻肉反复解冻食用。
而这个反复解冻的过程，会使肉的品质发生变化，使肉类更容易被细菌、病毒侵蚀，从而变质变成“细菌窝”。

冰箱的低温冷冻，可以抑制食品中大多数微生物的生长繁殖及生化反应，但不能杀灭细菌。
猪肉表面本身就有一定的细菌残留，在反复冻融的过程中，这些细菌会快速增殖。
研究发现，冻肉类反复解冻6次后，菌落数可以增加3倍以上。人吃了这种猪肉，就很容易损伤肠胃，严重可导致食物中毒。
也就是说，正常渠道购买的冷冻肉是可以放心吃的，但不要吃反复解冻的肉。
大块的肉买回家，最好切成小块再保存，这样可以用多少解冻多少，避免反复解冻。

注水肉，如何鉴别？

注水肉的新闻相信大家多少都看过，黑心商贩为了牟利，会往牛、猪身上“注”入水、明胶、防腐剂等物质。
这样处理后的猪肉肉质差、口感差、易腐败，孕妇吃了还会危害胎儿健康。

想要鉴别注水肉，学这三招就可以了：
一看：正常肉表面偏干，颜色有些发乌。注水的肉就像被洗过一样，看上去水淋淋的，还有些发亮，切开时有水流出来。
二贴：可以将一张干净的纸巾贴在切开的肉表面。如果是正常肉，纸巾不会完全湿透，可以完整地揭开；若是注水肉，纸巾吸水一般比较多，不易完整揭开。
三摸：正常肉有黏性、有弹性，注水肉由于注水后肌纤维遭到破坏，既没有弹性，也没有黏性。

隔夜肉，还能不能吃？

很多人为了家里人能吃饱，做饭时总是会多做一点，剩菜剩饭也随之产生。但是，这隔夜肉真的能放心吃吗？

其实，除了鱼和海鲜，其他隔夜肉还是可以吃的，但也不建议多吃，最好当餐做好当餐吃完。
鱼和海鲜隔夜后，易产生蛋白质降解物，这些物质会损伤肝、肾功能，因此不建议大家吃隔夜的鱼和海鲜。
对于其它肉类，其本身所含的亚硝酸盐含量就很低，通常并不担心肉在保存过程中再产生亚硝酸盐。
一般来说，自己烹饪只要不使用含有硝酸盐的调料（不会将亚硝酸盐当作食盐来使用），就不存在“隔夜肉”亚硝酸盐增加的担心。