一级致癌物可能就在你身边，每一个都很常见！

品花人

近年来，癌症的发病率和死亡率不断上升，据国家癌症中心 2017 年发布的数据，我国每天约有 1万多人确诊癌症，相当于平均每分钟就有 7个人患上癌症。

8 C1 a/ q" W4 ?$ G. X( M癌症最根本的原因是基因突变，而生活中也存在一些能诱发细胞癌变的外部因素——致癌物。
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致癌物的分级

世界卫生组织国际癌症机构将已进行致癌研究的化学物分为四级：

一级致癌物：对人体有明确的致癌作用，动物试验和人群流行病学调查都已确认。
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" ^7 l3 B8 c: }  \二级致癌物：根据其可能性的高低分为2A和2B两类。2A类致癌物对人体很可能致癌，即对动物为确定致癌物，但对人体致癌性证据有限；2B类致癌物可能致癌，即对人体和动物的致癌性证据都不充分。
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三级致癌物：对人体致癌性尚无法分类，即可疑致癌。

四级致癌物：对人体可能不致癌。
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. e% ^8 i* V0 [* N( H截至2023年1月，明确致癌的一级致癌物名单上共有124个“成员”，包括黄曲霉素、甲醛、尼古丁、苯并芘等。更可怕的是，这些物质很可能藏在日常生活中。

8 B3 O, D3 h# J' c黄曲霉素：最强致癌物之一

+ @: b% n3 H" R6 I& T黄曲霉素的危害
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黄曲霉素是目前发现的最强致癌物之一，其毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍。1mg黄曲霉素即可致癌，如果一次性摄入20mg甚至可以直接导致成年人死亡。

有研究发现，黄曲霉素能改变DNA的组成成分，让DNA碱基中的鸟嘌呤（G）转化为胸腺嘧啶（T），从而主要诱发肝癌。

更关键的是，28-38℃的潮湿环境中，很容易滋生黄曲霉素，但要280℃以上的高温才能杀灭，普通的煮沸消毒法对它几乎不起作用。

5 V% I$ T6 a' p( n% W; p1 }黄曲霉素的藏身之处

  |) k" w1 _5 ?+ p* z黄曲霉素最喜欢藏在发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的食物，包括花生、玉米、豆类、坚果等。
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吃到发霉、发苦的坚果，一定要及时吐出来并漱口。如果一颗花生发霉，最好将整包都丢掉，因为黄曲霉菌是以孢子形式传播的，食物极易牵连霉变。

此外，开裂的筷子、刮痕多而深的木砧板容易隐藏食物残渣，给黄曲霉菌有机可趁。

怎样减少黄曲霉素的危害？

2 ?( b6 p1 I) h5 [2 m, I◎ 控好源头。花生、玉米、豆类等淀粉含量高的食物宜在低温干燥处储存；餐具注意干燥及更换；卫生间等潮湿的地方多通风等。

# C, o# R8 m$ j◎ 多吃新鲜蔬菜。新鲜蔬菜中的叶绿素能抑制人体对黄曲霉素的吸收，降低黄曲霉素中毒的风险。

苯并芘：高活性间接致癌物

7 l: M/ `! Y* K  p- Z: Q0 d苯并芘的危害
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0 u! V9 p! ^5 v苯并芘是多环芳烃中毒性最大的一种强烈致癌物。它可以通过吸入、食入、经皮吸收的方法进入机体。
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: S9 f9 Z8 N' P! s4 u  {其中，少部分苯并芘会随粪便排出体外，大部分经肝、肺细胞的氧化酶激活而转化为数十种代谢产物，继而对基因造成损伤。如果基因损伤不能及时修复，细胞就可能发生癌变。
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+ C  `5 y' l' b0 B动物实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物容易诱发肺癌、肝癌、肠癌、胃癌等多种癌症。
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6 f+ f( y1 r8 D2 E# \0 f+ E苯并芘的藏身之处
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生活中常见的苯并芘来源主要有香烟烟雾、汽车尾气、熏烤、高温烹调食品等。

+ S3 ]9 W4 E5 B$ ?% z: e( C当炒菜的油温超过270℃时，就会产生苯并芘。烧烤也能产生苯并芘，尤其是烧烤肥肉、鸡皮、羊排等油脂较高的食物，特别要注意烤焦的部分，更是苯并芘的聚集地，其含量可高达普通食物的10~20倍。
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炒完菜后的锅垢也是同样的道理，所以每炒一次菜都要记得刷锅。

, r8 e5 V) t- I5 ?( h; D6 Q, h* W) |怎样减少苯并芘？
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7 H% a5 A+ ^5 o. _◎ 多蒸煮少煎炸。尽可能多地选择蒸煮的烹饪方式，炒菜时也不要等到油冒烟了再下菜，尽量热锅冷油。
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◎ 选择不粘锅。实验证明，相同烹饪条件下，不粘锅比不锈钢锅和铁锅用油更少，产生的苯并芘也相对更少。

◎ 用对食用油。好的食用油能从源头上帮助减少苯并芘，其挑选方法为：选冷榨、高等级（特级、一级）、少添加、选种类（首选橄榄油、茶籽油、亚麻籽油等）。
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" r7 c1 k8 A" b# @亚硝胺：四大食品污染物之一

' E; p# m( }4 y亚硝胺的来源与危害
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亚硝胺，大家可能了解较少，但其前体物质一定知道——亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不致癌，它广泛存在于自然环境中，尤其是食物，如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg等。
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' q. h+ S9 @* r: s. b正常情况下，人体摄入的亚硝酸盐绝大部分会随尿液排出体外，但如果长期大量摄入亚硝酸盐高的食物，如咸菜、熏制食品等，就会与蛋白质结合生成亚硝胺，可诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等多种癌症。
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- I' k% d$ ?0 @0 s; Q" M& s- Y此外，啤酒、火锅汤、香烟中都可能含有亚硝胺，如果大量摄入，对人体的危害更是会成倍增加。
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怎样减少亚硝胺的危害？
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3 s8 d+ Y! R) Q1 V$ M) m% _◎ 少吃腌熏食品。腌熏食品中含有亚硝酸盐，可以在体内转化为致癌物质亚硝胺。吃自家做的咸菜，一定要避开亚硝酸盐的高峰时期（第3~8天），19天后较为安全。

◎ 避免过热饮食。65℃以上的高温饮食足以对食管粘膜造成灼伤。长期如此，易引发炎症，促使大量活性氮生成，合成亚硝胺，诱发细胞癌变。

◎ 适当多吃富含VC的食物。有研究证明，维生素C能抑制亚硝胺的合成。

除以上3种物质以外，常见的一级致癌物还包括尼古丁、甲醛、乙醇、槟榔等，应尽量避免。

致癌物无处不在
我们应该怎样防癌？

1、提高免疫力

' ?' F' j+ f  \  N* k/ d! M( C正常情况下，人体细胞每天都可能在各种内外因素的作用下发生突变，产生具有恶性表型的瘤细胞。但人体免疫系统能及时识别并杀伤异常突变的细胞，以防止肿瘤的发生。所以，提高机体免疫力至关重要。

" b' z3 M- }8 Z" V8 l提高免疫力的方法除均衡饮食、适度运动外，适当补充硒元素也很有必要。硒元素能对抗自由基，帮助排出有害物质，降低前列腺癌、结肠癌、肺癌、肝癌、乳腺癌等的发病风险。
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: L1 B: V8 C' R0 Y3 s, G! N因为人体自身无法合成硒元素，我国2/3的土壤又缺乏硒元素，所以可适当补充。
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9 e& t. X5 \% Y3 K3 P# I7 ]2、提高DNA的修复能力
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$ T0 }* C8 L5 N+ @我们的体内有一种蛋白质专门负责看管DNA，并对受损的DNA进行修复，使其恢复原样继续正常发挥作用，或使细胞能够耐受这种损伤而继续生存。

9 E: K- Q3 U) Y& ^* Y& Q因此，摄入充足的蛋白质，提高DNA的修复能力，有助于预防癌症。日常生活中应适当多吃鱼虾、瘦肉、大豆等富含优质蛋白的食物。
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. c, r4 s1 @2 N. C3、定期体检
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每年一次的定期体检便于我们及时了解自己的健康状况，尤其是癌症高危人群，更应该有针对地进行检查。如果能尽早发现癌细胞并有效治疗，对提高生存率大有好处。