美味盐齑豆瓣汤

海门人

立冬，是农历二十四节气的第十九个节气。立，建始也，表示冬季自此开始。立冬三候：“一候水始冰；二候地始冻；三候雉入大水为蜃。”意为立冬后水开始结冰；土地也开始冻结；野鸡之类的大鸟不多见了。“冬”有终止、藏匿之意。时序进入冬季，活动终止了，生物也开始藏匿起来，故称“立冬”。冬季农事空闲，俗称“冬闲”。
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- k/ w/ @6 [1 h9 ^7 n7 G% Y- x$ V“落水荷塘满眼枯，西风惭作北风呼。”眼下，我国北方地区已然一派冬景，而长江流域的南通，则要到“小雪”节气前后冬季才真正开始。而南通人真正重器的节日倒不是立冬，而是俗称“大冬”的冬至。

立冬是秋冬季节之交，它与立春、立夏、立秋合称四立，是古代社会中的重要节日。北方人爱吃饺子（交子），“交子之时”的饺子不能不吃。南通人不大钟情面食，立冬不一定吃饺子，可当天早上倒是要吃圆子的，而且在立冬、冬至、正月初一、正月十五这四个日子是必吃无疑，并已相沿成俗。
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在农耕社会，人们辛苦劳作了一年，立冬可以休息一天，也顺便犒赏一下家人。谚语“立冬补冬，补补嘴空”就是最好的比喻。立冬时节，养生应注意一个“藏”字，重在“收藏”与“保暖”，做到早睡晚起勤晒太阳，辅以运动和精神调养。在饮食上要“温补”，多吃温性食物，少辛增酸，预防疾病。民间素有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的说法。一道“猪筒骨焖萝卜”，既健胃、润肤、增髓，又容易操作。
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2 `7 K- U) Z1 E' r( F春生、夏长、秋收、冬藏，是天时的正常运作规律，不可悖反。“北风往复几寒凉，疏木摇空半绿黄。四野修堤防旱涝，万家晒物备收藏。”在古代，立冬之时正当储藏冬菜、腌制咸菜的时节。《东京梦华录》“立冬”条载：“京师地寒，冬天无蔬菜，上至宫禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用。于是车载马驼，充塞道路。”

1 w' Q( c& \' j; m4 W+ C南通地处长江北侧，气候温和适中，与苏南无二。冬季并不缺乏新鲜蔬菜；但由于在立冬之前，蔬菜大量收获应市，故南通人也有藏菜之风习，一是以盐腌渍，二是烫熟风干。盐腌菜以大白菜、芥菜、雪里蕻为主，腌渍好以后便直呼其白菜咸菜、芥菜咸菜、雪里蕻咸菜。瘤儿菜是叶芥菜的变种，为南通独有品种。腌制好的瘤儿咸菜，味道要比雪里蕻咸菜更为辛香脆嫩。瘤儿咸菜与鲻鱼同烧，乃半汤半菜，有咸鲜酸辣之独特风味。

南通人对风味的追求重于一切，并在不断尝试中寻求风味转化的灵感。咸菜的腌法就有水踏法、半风干的坛封法。家庭自己腌制，一种是先将整棵蔬菜串挂或摊开晾晒半天，然后放入大缸，一层菜撒一层盐，然后用脚踩踏实，最后覆以大石块压实。另外一种盐腌方法是将白菜、寒菜切碎后纳入蒲包，挤压去汁，然后拌盐装入坛中压实封严。制作菜干的菜种南通有菠菜、白菜、马齿苋等。先将蔬菜洗净用滚开水烫熟，然后收拾整齐，用绳线穿串悬于屋檐下晒干备用。这些通过时间与微生物的作用，产生一种另具芳香浓郁的特殊风味，打造出来的一个食物新境界，成为了南通人喜爱有加的新风味。

“盐齑烧豆瓣”是海门、启东地区一道出名的特色菜。“盐齑”是沙地方言，其实就是“咸菜”。“盐齑烧豆瓣”里的“盐齑”，是指把大头菜肥硕的主根切成丝，干风盐压腌制而成的咸菜，南通就叫它“大头菜咸菜”。民间传说它的首创是“初唐四杰”之一的骆宾王。说骆宾王被官府追杀，在吕四海神庙剃度为僧。为度难关，把沙滩上的野菜拌了盐摊晒后装入坛中腌成了咸菜，再用它和蚕豆瓣一同煮出来了一道菜，因其菜鲜汤美而深受欢迎并得以广泛流传。启海民谣“三天不吃盐齑汤，脚股郎里酥汪汪”也应运而生。沙地百姓把干蚕豆用水浸泡，等蚕豆胀发后再剥成豆瓣，与盐齑加汤同烧。盐齑的咸鲜加上蚕豆特有的香味，便成了素鲜加素鲜的美味。单单是喝汤，就能轻松地吃下一碗米饭。

“盐齑豆瓣汤”，入口清灵爽滑，咸淡适中，鲜香之味沁脾开胃；成本低，口感好，老少咸宜。旅外游子称它为魂牵梦绕的“思乡汤”，也是鲜活地跳跃在清末状元张謇记忆中的老味道，更成为如今老百姓餐桌上不可或缺的一道家常菜。