沙地人盐齑的做法-干法及湿法

海门人

盐齑(JI)，江南的很多地方有这个菜，其实就是咸菜腌菜，盐齑对我们沙地人更有特别的情结。

据说，盐齑一词起源于唐时流落启东吕四的著名诗人骆宾王，他将海滩上的野菜摊晒后拌盐腌制，跟捕获的小鱼小虾一同烧汤，鲜美至极。

“清清盐齑汤，美味百岁羹”由此在民间流传。沙地人因多从江苏各地迁徙而来加上相当长时间属于启东治下，也沿用了“盐齑”的称谓。

, V7 e3 y) {. k" t4 t- T) e0 n8 q其实让广大沙地人记住齑汤的是这样一句话，“三天勿吃盐齑汤，脚骨郎里酥汪汪”，这是我们这代人打记事起就耳熟能详的俗语。
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7 ~2 K0 t# ~: W% `$ o长辈们通过俗语向我们传达了“盐齑”在他们生活劳作中的作用和地位。缺衣少食的年代，盐齑成了劳动人民力量的来源。
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5 X# x% I6 ]6 E/ {$ ?当然最出名的一道用盐齑的菜是盐齑豆瓣汤。

我一直想收集一下盐齑的做法
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我觉得盐齑有湿的做法：

就是把雪里蕻这类菜洗干净，凉干，

放进泡菜坛子，坛子一般是干的，
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放进去后晒盐，要抹匀，

然后用石块压实，

慢慢雪里蕻被压出水来，
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# L" v9 K+ i' T" ?* b- o腌制就是这样的。

盐齑有干的做法，
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我老家基本只用大头菜，

. I4 c  e4 \" c; ?/ Q' o大头菜的茎叶以快刀切碎
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3 z! F5 i/ T' U9 F2 b1 }0 I剩下球茎用专门的推丝刨推成丝条
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& L, k; _; A& ?% ]然而分开晒至五分干后
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敷盐装坛

7 l& t) S1 |1 h6 K3 @6 w要盐和菜拌匀
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然后必须要压实

然后把坛子倒置起来

坛口要用纱布扎实，一般用很多层纱布

9 [8 i# E; d0 S- L5 I  r' ]半截埋进土里，

4 r1 b1 Z& d$ S3 e, I让坛子内部和外部空气隔绝
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有些人家把坛子埋在河边的岸上，利用排水
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% B2 A- C9 H3 Q有些人家把坛子放在家里屋内，埋上十几公分，也有根本不埋，放在屋内红砖上，在周边上十几公分的土。
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其实很多人家做干盐齑会失败，盐齑会发霉或者烂掉

而能作出一坛子好盐齑更是非常幸运的事情。
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你们记得么菜市场摆摊，有老头专门卖自己做的干盐齑，只要手艺到位，盐齑不愁卖不掉啊。

" e$ z0 k) ]5 w; u在物资贫乏的年代里，把干盐齑用油炒一下，放上糖，做出来味道非常赞啊
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; g+ }( y: U2 |5 P鲜、甜、咸、爽口、有嚼头、味道悠长。

( c# Z; w; T& u1 z7 i3 N让无数沙地人记忆尤深！
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《海门盐齑汤》

0 c" {& ^6 i' K" {. _) E, I9 c“三天勿吃盐齑汤，脚股郎里酥汪汪。”这句俗语在海头江尾的崇启海一带，堪称家喻户晓的乡音符号，也是千年农耕生活筑就的舌尖风景。

8 e% N  q# w+ a9 x6 e; l　　盐齑一词，又说起源于唐代诗人骆宾王。当年，骆宾王游历至古海门的吕四地段时，因盘缠无多，只好把一种叫雪里蕻的野菜简单腌制后就着鱼虾烧汤喝，岂料，其味鲜美独特，堪称无双。后被坊间纷纷效法而流传至今。

　　此后，勤劳勇敢的崇启海人什么都敢腌。芥菜、青菜、雪里蕻、小蒜、大蒜、香椿、草头、生姜、蟛蜞、萝卜、瓜皮等皆可入缸入坛。

　　曾亲眼目睹过父母制作雪里蕻青盐齑的全过程，从摘菜、清洗，到纯手工腌制，可谓一茬不拉。这是农村的速成做法，就是将雪里蕻从田里连根拔出洗净，放盆里加盐用手揉搓片刻后，等苦味的青汁渐渐析出，再搁灶脚边一两小时就可切碎上灶下锅了。在北方，一到大雪纷飞白皑皑一片时，雪里蕻的茎叶开始像晚秋的木叶由绿变红，并且一红就发紫，故名雪里红。而偏居南方一隅，即使最冷的冬天也是：“雪深，诸菜冻损，此菜独青”。
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) |6 ^  ~- b" n* f, m$ A9 A　　海门人的食文化词典里，盐齑不仅品种多，而且还有干湿之分。适合湿法腌制的，非芥菜类莫属，这道储备菜做法很简单，就是一道鲜菜一道盐码放在敞口的塌缸里，再用脚踩出水为止。要说讲究就是末了将几根树枝呈交叉或井字形放上，再压上圆形的鼓墩石，方形厚实的柱石也行。这种水踏盐齑的特点是：制前整棵菜无需斩切晒干就可直接腌制。

　　干法，先把大头菜的茎叶以快刀切碎，剩下球茎用专门的推丝刨推成丝条，然而分开晒至五分干后，敷盐装坛而成。每当秋末冬初这个当口，父亲总会找出几只坛口能容得下一双脚踝的坛子洗净擦干，并按百斤半干料加盐5斤的“老方子”，俯身铺好菜后把第一层盐均匀撒上，尔后直腰坐在板凳上，将一双洗净的脚板伸进坛口，然后缓缓站起来把双手放在背后，嘴里哼着谁也听不懂的小曲，扭秧歌似地转着身体，不留死角地踩。往往这时，我忍不住想象他的十个脚趾头，是如何按照分工一个个点头不迭地忙碌的？踩盐齑脚力要均匀，像酱酒车间踩曲那样：踩死了，酒曲不能维持呼吸不行；踩得不实，滞留空气多也不行。其时个别农家腌制时，宁信胶鞋而不信父母亲授的赤足。等到四五月份青黄不接开坛食用，竟然发现盐齑一层层地发霉变质。其实，世上所谓古法秘制，本就是奇技淫巧而成，这话信不信由你。

2 c% p4 j6 p8 N5 K2 H; c　　沿蜿蜒的小路顺长江而下，那里的沙地农家，常把盐齑、咸瓜作为过冬或对抗春荒的“战备菜”。有了盐齑，家庭主妇永远没有下顿菜吃什么的“一声叹息”，她们只需抓上一把再浇一勺沁香菜油，稍作搅拌后搁在饭锅里一炖，就是一道既传统又经典的下饭菜。
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　　有一年，当线务员的伯伯为公社拉广播线，让我做下手，其实就是跟着瞎玩。午饭在公社食堂蹭吃了一顿，其它菜都忘了，只记得一盆色如翡翠的青盐齑炒肉片。那是一道世界上最鲜最美的菜，白如羊脂玉的肉片嚼在嘴里，那个才叫爽滑和不油不腻呢。肥肉的油呢？可能被一粒粒渴望滋润的雪里蕻茎叶揩去了。青盐齑和肉炒，本身就是绝配，也符合素菜须用荤油炒的铁律。大食堂的调料储备丰富，只要厨子一高兴，哪怕是一撮野菜也有可能和高档佐料沾亲带故，所以菜里不仅带着清洌的酒香，也带上对机关食堂羡慕的那一点点小醋意。

1 W0 |7 o5 ~2 z, I! w　　海门人吃盐齑、喝盐齑汤，虽不像绍兴人对待梅干菜这样痴迷，却也是三天两头见的家常菜。浙西的旅游旺季，梅干菜扣肉是名菜。记得有次大年初二去旅游，农家饭店大都关门大吉，只有一家店门虚掩的。饭店除了梅干菜扣肉和一只笋干外，并没有其它菜了。假若换作海门人，一把盐齑就能翻出十八种花头，如盐齑豆瓣、盐齑烧肉、盐齑茨菇、盐齑烧芋艿等等。

* W# {0 V% h  d5 Q　　盐齑配大肠烧，应是盐齑菜中的极品。肥肠经打理洗净、斩切焯水，加上去味的生姜、黄酒等佐料，略作煸炒后用中火煨至酥糯，后加盐齑、添柴火。俄顷锅盖一揭，氤氲之中但见汤汁浓郁，其色如牛奶、似咖啡，心中立即涌起一种受用和颐养的感动。夹一筷入口，不可名状的怡悦迅速在唇齿间蔓延，舌尖盛开的沁香，仿佛不是来自柔绵的盐齑而是温婉茉莉。
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8 Z9 Y* b. f8 @　　著名吃货汪曾祺大师，其名篇《咸菜茨菇汤》中所言的咸菜，实质为腌青菜，从这层意义上说，咸菜的范畴可以包括腌大蒜、腌生姜、腌蟛蜞、腌萝卜，以及酱瓜、酱菜等。但海门盐齑汤中的主角雪里蕻和大头菜，不仅营养丰富，还具提神醒脑、解除疲劳等功效，因它们而生的盐齑，是否也划归到普通的咸菜之列？总觉得有点亏。
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