沙地人盐齑的做法-干法及湿法

海门人

盐齑(JI)，江南的很多地方有这个菜，其实就是咸菜腌菜，盐齑对我们沙地人更有特别的情结。

据说，盐齑一词起源于唐时流落启东吕四的著名诗人骆宾王，他将海滩上的野菜摊晒后拌盐腌制，跟捕获的小鱼小虾一同烧汤，鲜美至极。
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8 I$ a  @, ^/ ]6 h# k$ y5 G8 I“清清盐齑汤，美味百岁羹”由此在民间流传。沙地人因多从江苏各地迁徙而来加上相当长时间属于启东治下，也沿用了“盐齑”的称谓。
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, {0 G" D. I: V% g+ P其实让广大沙地人记住齑汤的是这样一句话，“三天勿吃盐齑汤，脚骨郎里酥汪汪”，这是我们这代人打记事起就耳熟能详的俗语。

- C8 v' Z& H! j+ U, P. {/ d长辈们通过俗语向我们传达了“盐齑”在他们生活劳作中的作用和地位。缺衣少食的年代，盐齑成了劳动人民力量的来源。
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当然最出名的一道用盐齑的菜是盐齑豆瓣汤。
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我一直想收集一下盐齑的做法

* A4 b) `( }5 M- p& M! Y我觉得盐齑有湿的做法：
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/ F5 f/ i7 o& z+ g就是把雪里蕻这类菜洗干净，凉干，

放进泡菜坛子，坛子一般是干的，

放进去后晒盐，要抹匀，
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然后用石块压实，
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6 u5 k8 M# i) P" _/ \9 q0 v- `慢慢雪里蕻被压出水来，

. w4 l( {# U, x, V4 A3 N8 f5 W5 I6 T腌制就是这样的。

盐齑有干的做法，
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我老家基本只用大头菜，

大头菜的茎叶以快刀切碎
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7 f% o) @0 `  t  A0 w/ T2 ~剩下球茎用专门的推丝刨推成丝条
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然而分开晒至五分干后
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敷盐装坛
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9 k- ?& s& ]/ L8 ?3 R要盐和菜拌匀
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' K( `; D$ `7 h4 ^/ T然后必须要压实

2 J- T5 s; n; m4 L然后把坛子倒置起来

坛口要用纱布扎实，一般用很多层纱布

' M& ]/ T) B- @9 k4 e7 S$ E8 d半截埋进土里，
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让坛子内部和外部空气隔绝
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有些人家把坛子埋在河边的岸上，利用排水

有些人家把坛子放在家里屋内，埋上十几公分，也有根本不埋，放在屋内红砖上，在周边上十几公分的土。

9 O1 C+ h- I  O/ w3 X9 a3 C0 o其实很多人家做干盐齑会失败，盐齑会发霉或者烂掉

而能作出一坛子好盐齑更是非常幸运的事情。

# B$ l" G! p0 K" u, x5 g) n4 I" R你们记得么菜市场摆摊，有老头专门卖自己做的干盐齑，只要手艺到位，盐齑不愁卖不掉啊。
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在物资贫乏的年代里，把干盐齑用油炒一下，放上糖，做出来味道非常赞啊

3 `8 k" C" A, ]2 V* Z8 w; ^! N鲜、甜、咸、爽口、有嚼头、味道悠长。

, t+ {6 p4 @; m% q4 ~% O让无数沙地人记忆尤深！
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3 V7 L9 q; M  P《海门盐齑汤》

“三天勿吃盐齑汤，脚股郎里酥汪汪。”这句俗语在海头江尾的崇启海一带，堪称家喻户晓的乡音符号，也是千年农耕生活筑就的舌尖风景。
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4 W8 G' m$ |4 y. a　　盐齑一词，又说起源于唐代诗人骆宾王。当年，骆宾王游历至古海门的吕四地段时，因盘缠无多，只好把一种叫雪里蕻的野菜简单腌制后就着鱼虾烧汤喝，岂料，其味鲜美独特，堪称无双。后被坊间纷纷效法而流传至今。

　　此后，勤劳勇敢的崇启海人什么都敢腌。芥菜、青菜、雪里蕻、小蒜、大蒜、香椿、草头、生姜、蟛蜞、萝卜、瓜皮等皆可入缸入坛。
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　　曾亲眼目睹过父母制作雪里蕻青盐齑的全过程，从摘菜、清洗，到纯手工腌制，可谓一茬不拉。这是农村的速成做法，就是将雪里蕻从田里连根拔出洗净，放盆里加盐用手揉搓片刻后，等苦味的青汁渐渐析出，再搁灶脚边一两小时就可切碎上灶下锅了。在北方，一到大雪纷飞白皑皑一片时，雪里蕻的茎叶开始像晚秋的木叶由绿变红，并且一红就发紫，故名雪里红。而偏居南方一隅，即使最冷的冬天也是：“雪深，诸菜冻损，此菜独青”。
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; J1 Y- u& u2 ?& K　　海门人的食文化词典里，盐齑不仅品种多，而且还有干湿之分。适合湿法腌制的，非芥菜类莫属，这道储备菜做法很简单，就是一道鲜菜一道盐码放在敞口的塌缸里，再用脚踩出水为止。要说讲究就是末了将几根树枝呈交叉或井字形放上，再压上圆形的鼓墩石，方形厚实的柱石也行。这种水踏盐齑的特点是：制前整棵菜无需斩切晒干就可直接腌制。

5 C; Z" a& o% m# {3 G* r　　干法，先把大头菜的茎叶以快刀切碎，剩下球茎用专门的推丝刨推成丝条，然而分开晒至五分干后，敷盐装坛而成。每当秋末冬初这个当口，父亲总会找出几只坛口能容得下一双脚踝的坛子洗净擦干，并按百斤半干料加盐5斤的“老方子”，俯身铺好菜后把第一层盐均匀撒上，尔后直腰坐在板凳上，将一双洗净的脚板伸进坛口，然后缓缓站起来把双手放在背后，嘴里哼着谁也听不懂的小曲，扭秧歌似地转着身体，不留死角地踩。往往这时，我忍不住想象他的十个脚趾头，是如何按照分工一个个点头不迭地忙碌的？踩盐齑脚力要均匀，像酱酒车间踩曲那样：踩死了，酒曲不能维持呼吸不行；踩得不实，滞留空气多也不行。其时个别农家腌制时，宁信胶鞋而不信父母亲授的赤足。等到四五月份青黄不接开坛食用，竟然发现盐齑一层层地发霉变质。其实，世上所谓古法秘制，本就是奇技淫巧而成，这话信不信由你。

　　沿蜿蜒的小路顺长江而下，那里的沙地农家，常把盐齑、咸瓜作为过冬或对抗春荒的“战备菜”。有了盐齑，家庭主妇永远没有下顿菜吃什么的“一声叹息”，她们只需抓上一把再浇一勺沁香菜油，稍作搅拌后搁在饭锅里一炖，就是一道既传统又经典的下饭菜。

　　有一年，当线务员的伯伯为公社拉广播线，让我做下手，其实就是跟着瞎玩。午饭在公社食堂蹭吃了一顿，其它菜都忘了，只记得一盆色如翡翠的青盐齑炒肉片。那是一道世界上最鲜最美的菜，白如羊脂玉的肉片嚼在嘴里，那个才叫爽滑和不油不腻呢。肥肉的油呢？可能被一粒粒渴望滋润的雪里蕻茎叶揩去了。青盐齑和肉炒，本身就是绝配，也符合素菜须用荤油炒的铁律。大食堂的调料储备丰富，只要厨子一高兴，哪怕是一撮野菜也有可能和高档佐料沾亲带故，所以菜里不仅带着清洌的酒香，也带上对机关食堂羡慕的那一点点小醋意。

+ ~- l5 M* o7 s2 e  T% i' U" [　　海门人吃盐齑、喝盐齑汤，虽不像绍兴人对待梅干菜这样痴迷，却也是三天两头见的家常菜。浙西的旅游旺季，梅干菜扣肉是名菜。记得有次大年初二去旅游，农家饭店大都关门大吉，只有一家店门虚掩的。饭店除了梅干菜扣肉和一只笋干外，并没有其它菜了。假若换作海门人，一把盐齑就能翻出十八种花头，如盐齑豆瓣、盐齑烧肉、盐齑茨菇、盐齑烧芋艿等等。
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　　盐齑配大肠烧，应是盐齑菜中的极品。肥肠经打理洗净、斩切焯水，加上去味的生姜、黄酒等佐料，略作煸炒后用中火煨至酥糯，后加盐齑、添柴火。俄顷锅盖一揭，氤氲之中但见汤汁浓郁，其色如牛奶、似咖啡，心中立即涌起一种受用和颐养的感动。夹一筷入口，不可名状的怡悦迅速在唇齿间蔓延，舌尖盛开的沁香，仿佛不是来自柔绵的盐齑而是温婉茉莉。

　　著名吃货汪曾祺大师，其名篇《咸菜茨菇汤》中所言的咸菜，实质为腌青菜，从这层意义上说，咸菜的范畴可以包括腌大蒜、腌生姜、腌蟛蜞、腌萝卜，以及酱瓜、酱菜等。但海门盐齑汤中的主角雪里蕻和大头菜，不仅营养丰富，还具提神醒脑、解除疲劳等功效，因它们而生的盐齑，是否也划归到普通的咸菜之列？总觉得有点亏。