# x: t6 I% t' J* q典型菜肴有:生煎包子,生煎锅贴,小鱼锅贴等。+ b' N$ J! C1 j# K" L% z
0 u+ F( i# Q' k( r8、烧 # v: h ~( p: R3 f) e 7 K! {% B A1 |+ `8 X+ {8 i2 a' k煎炒之后加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、干烧等。. g. m( y6 S1 v# `$ [5 K8 Y& `
3 c# d$ S* t5 P, Y% _烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类、海味)或软嫩(鱼类、豆腐)或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。 / |% c/ [7 h+ r- I( @; I P2 b* { ' U" O, ]4 b7 v由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。 3 M2 U1 B5 J* t3 C. H$ H- S; Q; X' r+ [
典型菜肴有:白烧——白汁三鲜,菠饺鱼肚,大蒜肚条,葱烧蹄筋,青笋烧肚条;红烧——红烧肉,豆瓣鱼,酱烧冬笋,板栗烧鸡,家常海参,麻婆豆腐;干烧——干烧鱼翅,干烧岩鲤,干烧臊子鱼,太白鸡,等。5 m4 X7 f1 @2 S/ E4 @
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湘菜的“烧”% l. {; [. I& r( n
红烧和干烧的区别:) ?! ~& {, x6 ~3 b0 f
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首先,它们的共同点是都可以先用油炸(走油)的加热方式使其成熟,调味基本相同,不同之处一是用料不同,红烧用料广泛,各种家禽、水产都可以,而干烧原料以大鱼、大虾为多。" {0 e1 q! m( h: U, S# \
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二是操作过程不同,红烧的原料先要表皮处理,如:红烧冬瓜要先去瓜皮,先煎或者是炸,让其较快的脱水,表面结皮起壳,红烧全鱼就最好先腌一下,让其皮肉紧实,为第一阶段先炸后焖创造了有利条件,可以使原料造型更有质感。 % H5 A B2 s+ ? @# |1 {/ I. R" J. `, S& D, H& w- s1 d; t$ j1 ~- ~' c
三是芡汁的使用,红烧的菜烧透入味后,一定要带有浓浓的汤汁,一般可以勾薄芡,而干烧是在烧制过程中渐渐将汤汁收干,不能勾芡,锅中只见油,而不要汤汁。0 X; @( u% _! [3 T5 [
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四是味型标准各异,红烧的菜要求咸鲜色红芡亮,汁浓而香,质烂软糯。干烧的菜则要求香辣咸鲜,回甜深红色,汤汁收尽见油不见汁,调味方面要注意原料走油(或煎)后,应首先投入调味佐料,如果是动物性原料(如鸡块、鱼、虾)应先烹入绍酒,才能更有效地起到解腥起香的作用。烹制菜肴的香料(例如:八角、桂皮等)要先于汤水加入,这样能使原料表层更多地吸收调料的味道。 0 ^" X: ]2 `( X# Z z F1 S2 m( L/ j7 k* k
我们以红烧大黄鱼和干烧活桂鱼来进行两种烹饪方法的说明。. x9 ~9 a" I- x0 q, k
# j! S- o, f* m. N$ f红烧大黄鱼:先将大黄鱼去鳞、鳃和内脏,冲洗干净,在鱼身的两侧剞成十字花刀,在刀口处抹上少许盐、绍酒,一刻钏后,抹干鱼身上的水分。先走油炸一下(或者两面煎黄)然后用锅里剩留的油,放入姜米、蒜米、干红椒末炒几下,出香味后放入炸好的大黄鱼,烹绍酒,淋酱油使黄鱼上色,再加入高汤。加高汤时动作要轻,从锅边慢慢浇入,待汤水烧开后转入中小火加盖焖烧。烧的时间长短,要根据鱼的大小,质地的老嫩而定,鱼大久烧,鱼小短烧。加汤要注意量,因为如果烧干后中途加水会冲淡味道。鱼烧好后先将鱼装盘,在锅里剩下的汤汁中加入紫苏末或葱花调味,然后以中小火收汁勾芡。勾芡时锅里的油不要多了,要让芡汁从锅边淋入,最后将浓汁浇在大黄鱼身上即成。 & J1 y( b# N _: u 7 ]( i% j: \! Z干烧活桂鱼:先将桂鱼摔昏,身上涂抹一层陈醋,然后用刀面从尾往鱼头方向往前推,将鱼鳞推刮下来后洗净,因为鱼鳞片去干净才能保证桂鱼的鲜美口感。接着去鳃,剖腹开膛去肚脏,洗净血污,剪去胸、腹、脊鳍,在背剖剞一字花刀或十字花刀,用盐、葱、姜、绍酒腌制。锅烧热放猪油,把两面抹上酱油的桂鱼煎至两面金黄,然后另取一锅,锅底垫好整条葱和姜片块,把煎好的鱼放上面。再取一锅,注入油烧热,把肉泥炒熟,加入冬菇粒、红椒米、豆瓣酱炒几下加入绍酒、酱油、盐、白糖及清水,烧开后倒入码好鱼的锅内,把鱼锅端上火,先用大火烧开,再移至小火上焖约十五分钟,待汤稍干鱼已烧透味,挑出整葱、姜块、加入香醋,然后晃动锅身,大火收汁。然后将鱼取出装盘,原来的炒锅继续上火,加入葱花和鲜红椒粒、紫苏末,淋点包尾油,然后把配料汁浇在鱼身上即成。 6 s+ F$ h6 }4 F; M 7 |" {) q w* z) w; h; Z0 V注:汁要收浓,但不能收干,要亮油,此菜不勾芡。 # E: t0 ~$ t- u, z6 i. [ I. C0 H+ C2 }. ^. X! |
9、焖 6 S# m( r6 \7 ^& @+ t3 Y7 X4 d- j# ^! `0 H5 Y0 \: `
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。 * W6 w& ^- J7 n# L9 D$ x- ` % ^/ `4 o, {0 K+ f食物先炒或烧或煮,加入少量高汤,以小火焖至汤汁收干使菜肴熟透。 $ G* \5 U/ B. h9 j# ~# ~; I% k3 c$ K
操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也更小,一般在半小时以上。 : _/ z5 Q$ o/ P6 c. M/ V- r1 X; C# x: s! L+ \) f; ~ x* G
典型菜肴有:黄焖兔,蚝油焖鸭,黄焖鱼酥,黄焖冬笋,青笋焖鸡等。9 G7 ^( F% `1 ?3 W: Q
) |2 D0 h9 V3 I* c: P$ U湘菜的“焖”/ p7 P% f% c1 e& M$ `; k. V
1、油焖 ( G8 h6 L- O6 f0 {* v6 ~: S0 S3 Q0 K& K$ G) H5 y9 S7 u
用大油锅原料炸过后,再放汤焖,至汤汁收干,称为油焖。例如“油焖春笋”,春笋去笋壳,不用水洗,切成块,走油炸过后,放猪肉泥炒熟加干菜(酸菜)干红椒末煸炒入味后,放肉汤小火焖至酥脆。! F2 X M9 y+ t7 Q: d" H
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2、黄焖% @' p; Z1 m, v
2 c9 T1 v9 Z7 {* J' E黄焖是用小油锅把原料煸炒后再焖制称为黄焖,例如黄焖鳝鱼,将新鲜的鳝鱼段入油锅煸炒至酥软,然后炒姜丝、蒜片、黄瓜条、红椒、绍酒、盐等,入味后再放入高汤中火焖制,黄焖要求味浓,鳝鱼酥香软烂,料多汤适量,不挂糊,也不勾芡,要吊点醋。出锅放点紫苏叶,从这个菜可以看出黄焖的菜要求味浓料烂,料多汤少,而且不挂糊勾芡。 ( H. |" W. T+ s/ s. t# G5 ? ( ]+ X) L6 n& L3 s6 V7 Z8 k10、炖 / G8 G( V5 S6 g* k9 A- c 1 |/ Z) @" q, f4 t! I: t4 G食物加满水放入锅内,或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。 , {0 ^' S9 W3 i4 L H! w 2 Q! V6 g2 e) ]; v% `: J炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多。 / w0 i; G! Y; O/ B5 Y9 r- }8 }/ V' M# r: V6 x# K
炖先用葱、姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖。 ) r0 v. H9 ^9 }/ a F9 W+ z; t' \4 T' M
炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味。, r6 f" {/ Y: ]8 z& k# i- |
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典型菜肴有:归芪炖鸡,雪豆炖蹄花,牛蒡炖排骨等。9 |5 o( i4 O ^) P3 w' m
) i- D3 A( [" p }- S$ T0 o炖有以下两种方法: 1 l0 W% R5 ]; y7 D- Q6 H$ p不隔水 # X$ j9 f' W1 ^! x4 l( r% O9 n 4 m7 Z ?$ B/ d/ l" j3 F% x& @不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。% l6 z! }( Q5 b3 u2 }
7 R1 \' h$ A5 O, C# ?隔水 h t# S7 c0 ^$ b3 D$ m7 O
% ]* ^2 d( \* H6 t8 h6 ]隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度较高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。% ?) H7 h1 Y, s" q4 m# l6 p
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11、蒸7 h3 U* V4 a: {+ g1 R: F
5 I6 g! z& T5 ~: V蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。 t1 Q9 b% C) J5 [) e9 b: r$ X D& K1 G) [$ }. l% t
典型菜肴有:清蒸——清蒸全鸡,清蒸鳜鱼,清蒸肉蟹,虫草鸭子,清蒸鸡蛋;粉蒸——粉蒸肉,粉蒸鱼,粉蒸鸡,粉蒸牛肉,粉蒸海参,荷叶蒸肉;旱蒸——太白鸡,富贵鸭,旱蒸烧白。 : b5 j% G7 o. Q9 @, A5 M1 _( l i0 \- j/ y8 k/ G& Z; \
湘菜的“蒸”——清蒸、粉蒸、包蒸、上浆蒸、酒糟蒸(湘菜大师邓志明经验分享)4 c o, i; O& @. ]9 j$ _
蒸菜最大的特点是蒸汽水导热,水开后最高温度在100℃-105℃之间,能更多保存原料的原汁原味,蒸制的前后外形变化不大,为讲究造型的工艺菜而广泛适用,如许菊云大师全国获奖的“柴把桂鱼”就是很好的例证。 2 K: J& o8 b1 n- I& N/ q0 K2 Q& b4 w- E6 F. m
首先讲清蒸,清蒸是指单一主料,单一口味,原料直接调味蒸制。如清蒸鲈鱼。剖鱼后,将脊背处各划一刀,在沸水中烫一下,既去腥,又便于快速成熟,缩短加热时间。大火8分钟,蒸后出笼,可放上葱姜,淋上烧至九成热油,再浇上调制好的热蒸鱼汁即可。又比如清蒸整鸡是将子母鸡杀后,用小开的方法去内脏,斩去鸡脚、翅尖,用开水烫后再清去细毛,颈部淋巴等,用盐和绍酒擦遍鸡身,鸡腹朝下,入汤盅子,灌汤撒胡椒粉蒸制酥烂。# K. [. q( ]$ K! m7 b
, p9 o* n' z) v3 t r6 N% M# \第二是粉蒸。这里的粉是指五香米粉,即将大米200克,糯米100克、八角茴半个,小茴香15粒,花椒10粒,下锅炒成黄色,用粉碎机打成粗粉(不要打太细了)。常见菜有粉蒸肉,选用鲜五花肉,切厚片,用腐乳汁、绍酒、盐、酱油少许糖拌匀腌十分钟,将五香米粉拌匀,沾满米粉,再一片一片扣入敞碗中,再将清水勾兑的生抽倒入盆中,上笼蒸烂即可,肉滑香烂。其他的代表菜还有小笼粉蒸牛肉,粉蒸鱼、粉蒸鸭等。# t6 }3 S1 J0 Z8 l% E2 Y
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第三是包蒸。即原料腌制后用网油、荷叶或绿菜叶包好入笼蒸,代表菜有菜包虾、荷叶(香)粉蒸鸡。 % K: ]# |$ w' N A# l/ m! s# a$ q1 Y6 p8 q第四是上浆蒸,常见有三丝鱼卷、柴把桂鱼等,将鲜嫩的鱼片、鱼丝用鸡蛋清、淀粉上浆后,再蒸的方法。$ A7 E2 z0 `! k7 }8 h) M: {1 b* K9 N" {
' {4 v( i0 s2 n _第五是酒糟蒸,如糟蒸鱼,将肉厚的青、草、鲤鱼去掉头尾,将鱼剁成6厘米见方的鱼块,用盐、花椒子、绍酒腌三天后,用干净布抹干水分,挂了晾过二三天风干。然后用糯米做甜酒糟,白酒加点白糖拌匀(也可以放点红曲米),装入密封的坛子里,过半个月就成了糟鱼。制作时,直接从坛子里将鱼块夹出来放点熟猪油上笼蒸20分钟,即可食用。注意加热时间不要太长,同类的菜,糟蒸鸭块。 ( A% i+ @% i# ]* j) d 5 o" i' p. R! C+ a12、汆& P+ ^- E9 {0 e8 T* g1 c/ i
' j( q$ l+ z$ C' X3 l氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种旺火速成制作菜肴的烹调方法。4 c% Y. h! K, }& S1 X
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氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子,而且成品汤多。 ( n% x+ C' b; |9 F$ z8 m: q1 b1 R9 e2 [. @+ L( F* J
将食物由锅边倾入烧滚的汤里,待再次水滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。9 C/ R1 i6 M/ N3 G0 c
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典型菜肴有:氽肉片汤,氽丸子、酸菜氽白肉等。 " }/ V8 ^6 V# R( P. ?; e 4 J9 x' [' R2 C# S13、煮 & E. A" f; A$ ^7 W7 u% j1 y) _ U, Y7 S M8 ^8 s) ?( n
煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。# X& W6 G3 G% Z+ C
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煮和氽相似,但煮比氽的时间长。. H6 E8 }* f: l3 ?" ~' K! e
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典型菜肴有:冬瓜汤,丸子汤,萝卜连锅汤;水煮肉片,水煮牛肉,水煮鳝鱼,红汤鱼等。 : D, t; K! D. t( F1 X4 I E; } ) I- c1 q' C% r* ]/ [煮的学问 {3 D. ]% P3 i3 e9 u6 o' |! f! k ^8 O8 Y! ~: L. a煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多技巧。 3 m( C7 q9 u- x( w4 w j, P5 E2 t) Q+ k& W" R. U4 P
煮挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。" c, P7 I7 C5 p
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煮饺子:俗语讲“敞锅煮皮盖锅煮馅”。敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅煮,温度上升,馅易熟透。/ V3 h& E, G4 j
& }; H1 x# n/ S/ i煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢。$ }+ K4 T A$ ?( @! i
9 e3 o$ o' _9 I i Q5 E& f7 E3 h煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了。另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 j1 \# E8 K8 l# A6 p; o
! x5 O: u8 k w6 T7 j& L煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也很容易剥下。 4 t- C/ B' k' g9 {9 \& j8 P l " u( s2 B& s- n# u2 t. ?3 T煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂。 : s2 }4 L8 W. `8 ~# J$ b ) }4 d# l" F: w2 k5 s) c14、烩 . T$ U' j( ]* R6 p' J * u* }+ y _; H' \! F烩是将汤和菜混合的一种烹调方法。 . s. D9 L2 E4 j9 o7 B# b- e9 H/ Y# H! _! m
把数种食物分别做熟或半熟,再回锅一同混炒、混烧或混煮。! Y$ q, j2 s" _, `* N' E$ y
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用葱、姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡。. G' |) n$ E" |; P8 i+ U2 Q2 {