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流行病学研究发现
( \3 I+ w, `" ^# F4 l6 Z5 H我国肝癌高发地区分布9 C; G0 s8 k- g& ]* f( i! n7 N
与黄曲霉菌污染分布
5 G5 R! q* G' P% D4 Q5 ~' h+ {7 g# Y的位置几乎重合2 j9 ?' ^( x Q$ Z
黄曲霉毒素是我国的
% c8 c1 Z6 n- ?* H主要肝癌风险因素之一6 Q0 ~1 \$ }. k1 _5 k& `* }
生活中我们该如何预防呢？* i. t. T: r3 a$ r1 Q Y
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黄曲霉毒素臭名昭著7 \# Y1 W: {% r& _
6 W$ G, `( N; t2 L黄曲霉毒素是由黄曲霉菌、寄生曲霉等代谢产生的剧毒物质，属于1类致癌物，目前已知的黄曲霉素约20种，其中食品中常见且危害极大的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2四种。
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2 Z. e$ @# d2 _/ A黄曲霉菌微溶于水，易溶于油脂。在100℃下即使灭菌20小时也不一定彻底分解，所以烹调时并不能完全去除。紫外线、微波可破坏黄曲霉毒素的结构。% U4 B8 O5 k- `& w J" L1 i
! d& N& ^" O) F3 z" W+ z黄曲霉毒素因毒性强而臭名昭著：微量毒素即能引起人体强烈反应，其中一种黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，仅1毫克黄曲霉毒素即能诱发癌症，是目前已知的致癌性最强的化学物质。它们不仅致癌，还对肝脏、肾脏、神经等都有毒性作用。
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NO.2
T1 c4 _: n, B, u% D9 {2 _* f它如何进入人体？; E9 k: H; M; X$ K
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黄曲霉毒素主要随着被污染的食物进入人体，经消化道摄入后，50%—80%的黄曲霉毒素在十二指肠内被迅速吸收，其中肝脏内存留量约为其他组织的五倍以上，易导致肝癌的发生。
- m- W" ]9 I/ Y, K1 d5 v部分被吸收的黄曲霉毒素在24小时内排出体外，但部分可能再次被吸收，停留在机体内。7 e# U; s4 l" r
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NO.3
- e: N) K2 z( b4 x中毒后有哪些症状？
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% h0 y8 |7 z9 W* Z黄曲霉毒素急性中毒时，主要表现为腹痛、腹泻、发烧，腹部产生大量积液，机体出血且难以凝血，更严重时会出现头晕，走路步幅不稳的症状，最终导致昏迷甚至死亡。
- n: D+ @5 h; S2 M7 }+ u: H处于慢性中毒状态时，表现为营养不良、消瘦，进一步出现出血、呕吐、腹痛、黄疸等症状，最终发生肝脏的癌变或表现为昏迷死亡。, F0 z- n8 G9 P, A2 ^
婴幼儿若长期摄入含有黄曲霉毒素的食物，会生长缓慢，先天性畸形，器官发育障碍。& ]1 f" Q; b- m/ f0 m. X
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它藏在哪些食物中？
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1.谷物：黄曲霉毒素容易污染玉米、小麦、花生、大米等谷物，进行加工、食用前需要仔细判断谷物表面是否发霉，或变质变色，如发现有霉点，最好将放在一起储存的谷物都处理掉。" }6 q: ]* G" e) r4 ^
2.坚果：它还易存在于瓜子等坚果类食品上，当吃到变苦的瓜子时，一定要迅速吐掉，并及时漱口。+ X S- l0 h$ B0 j8 F, k
3.食用油：如果用玉米花生榨油，但并未严格筛选时，黄曲霉毒素就会进入。购买食用油时注意是否严密封口，最好避免小作坊式土榨油。
/ F1 S$ x! F4 x, y/ ~ f* O6 y4.发酵食品：如家庭自制发酵食品环境中存在其他细菌，因此相较于无菌食品工厂生产的食品易被污染。建议适量食用自制发酵食品。% B; s7 E' Z, H9 G4 r7 c; Z* E
5.鸡蛋、肉类、牛奶：动物吃掉受污染的饲料后，会将黄曲霉毒素的代谢产物传播到鸡蛋、肉制品、牛奶中，从而导致人与黄曲霉毒素的接触。- R1 L8 n" J7 m
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: b- y: i3 x% s) n远离黄曲霉素的一些小建议: o. f( A" m4 Q5 G' x4 r
) `1 F4 f6 l3 ^1 n1.购买坚果、花生、粮食等尽量选择小包装，不要储存太久。食用前，打开包装闻一下味道，一旦有变味情况立刻扔掉。3 N6 k& r4 h- z% _
! Z' v& O) H% c6 k& A2.黄曲霉毒素多存在籽粒的表面，食用前充分搓揉，淘洗干净，搓洗可去除粮食表面的大量毒素。对于大米可以在煮饭前多搓洗几遍，大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素。然后用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。- h; B, G& G$ J( T
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$ s( B F) w g" C0 r! E3.保持卫生，及时检查自己家中储存的食物是否发生霉变，如有霉变食物，立即处理掉，不吃已霉变的食物，发现问题及时治疗。
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4.多吃绿色蔬菜，叶绿素可减少黄曲霉毒素吸收并减轻致癌作用。
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虽然对黄曲霉素的科普宣传不少
! e9 O: t, D& Q l7 L但很多人对它仍存在种种误解
1 ~/ b" E" V, c' s$ K一些网络上流传甚广的黄曲霉素“常识”: \0 M. e; T2 C8 p/ v8 C# _$ H
其实都是错的
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霉变花生一定有黄曲霉素？, Y( k+ l0 o! [ I
错。霉变花生不能吃，但未必有黄曲霉素。举个例子，如果花生是因为被污染上根霉而产生霉变的，那就没有黄曲霉素。
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没有霉变的花生就不含黄曲霉素？
2 T# `" U: A: `! _& r错。花生是否受到黄曲霉污染，肉眼是看不出来的，必须通过检测。
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/ g9 G2 r* b: u9 A; Z4 T: B( h地沟油中含黄曲霉素？
% @, ^5 p# r! T! n, w# F错。黄曲霉素主要产生在田间和储存环节，地沟油里的黄曲霉素几乎都是人们“脑补”的。
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验钞机可以检测黄曲霉素？) `0 V/ ?$ w. M: q- r
错。黄曲霉素可以被激发出荧光，很多检测方法的确是基于这一点。不过一般食品中的黄曲霉素含量极低，不可能被验钞机“看”出来。
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a8 h1 _5 d' Y普洱茶含较多黄曲霉素？
9 Y" b/ Z% L5 I( W O5 L! `9 ?# G不准确。普洱是靠微生物发酵得到的，这些微生物菌群会排斥黄曲霉，因此一般不会有黄曲霉素，只有少数劣质普洱可能含有少量黄曲霉素。: i+ m1 n2 d2 j) P
5 _* ]- A4 U( `' z腐乳、豆豉、豆瓣酱容易被黄曲霉污染？# \, y8 E, H" i
不准确。在制作这些食物的过程中，生产者确实利用了霉变，不过产生霉变的并不是黄曲霉，这点和普洱茶类似。虽然不排除这些食物有被污染的可能，但总体上来讲可能性不大。
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7 X2 p- c$ x( I5 J1 c$ {4 n黄曲霉南方才有？
) v' n+ f: M5 H错。南方温暖潮湿，确实更适合黄曲霉。不过北方并非净土，尤其是华北地区，温度并不低，也是黄曲霉常见的区域。东北、西北相对好一些。
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筷子、案板几个月不换就会长黄曲霉？2 z- p# W9 n* ~1 f/ o8 q
错。黄曲霉需要潮湿的环境、丰富的营养，还要携带“产毒基因”。为什么黄曲霉最“喜欢”花生、大米、玉米之类的食物？就是因为它们有营养。这个条件，一般的筷子和案板都不具备，所以，上面长霉是有可能的，产生黄曲霉素，有点异想天开。
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发表于 2023-7-14 15:37:17
