舌尖上的海门

海门人 · 发表于 2020-11-22 17:05:30

有感于《舌尖上的中国》，我们大家来话话具有海门特色的饮食、小吃……
海门习惯把喝白开水说成”吃茶“，其实无茶叶可言。放入茶叶的开水谓之“茶叶茶”。在白开水中放点糖，自然叫“糖茶“。
习惯上海门的口粮以玉米、三麦和大米为主要食材，以玉米粞饭、老麦饭、和米玉米粞饭、和米麦饭、米饭为主。

有时候也有面食：麦面条、面疙瘩、摊干面、有馅的叫馒头，没有馅叫黄狼粑等等。
家常传统的菜肴有炒青菜、咸瓜烧毛豆、糖渍番茄，”酸醋冷水”、烧黄芽菜、炒青寒豆、盐齑(烧)豆瓣(汤)、茄子烧洋扁豆籽、香芋烧茶干、炖蛋、烧芋艿、烧洋番芋、腌烧(蟛)蜞、红烧肉、笃蹄髈、煠咸肉、红烧羊肉、狮子头(肉圆子)、肉挎茄子、肉挎鲫鱼等;特色菜如面拖蟹、炝虾等。特色蔬菜更是不计其数，如香芋、香酥芋、黄金瓜、洋扁豆、山药、茜茜、咸瓜、葱头……
小吃有缸爿饼、油条、油点子、麦面条、麦面烧饼、玉米粞烧饼、印糕、萝卜饼、茄饼、肉芯馒头、馄饨、摊干面(面饼)、烧饼、麻团、绳绞、小麻饼、长脆饼、咸麻圆、糖枣、圆子、粽子、年糕、酒板(瓣)、云片糕等。
酒品有老白酒。

下酒菜：油煎豆瓣、和尚豆、菜瓜、甘蔗、芦穄，麦蚕、斑椒酱、煠肚米、煠长生果、煠毛豆秸、煠芋艿。
炒货有炒寒蚕、炒长生果、炒番芋干、爆炒米、爆玉米籽。

如遇办酒水宴席那当然格外丰盛，不举列另说了。

三十岁里厢个银朆吃过个

最具有海门特色的就是盐齑汤了“三天弗吃盐齑汤，脚股郎里酥汪汪”。海门银偏爱吃”盐齑汤”就像山东银钟情大葱、四川银爱吃辣椒一样，已经成为一种饮食风俗了。

酱瓜毛豆那是个生活在海门夏天必备的小菜毛豆是家前房后田地里刚拔的酱瓜是那口腌缸里拿出来，烧前要洗涤干净，有时要放在水里浸泡若干时间，因为较咸。
特征：清脆可口，色香味俱佳，白米饭之黄金搭档。
最佳吃法：凉水拌饭加上酱瓜毛豆，顿时让人饭量大增，真可谓夏天必备防暑佳菜。

炝红芒子
“红芒子”是我们海门等地常见的一种海里的一种小虾。这种虾肉质十分嫩，若是做盐水虾那是浪费的，肉松松的没点滋味，也只有炝着吃才好吃！味道十分鲜美！炝虾选用的虾一定要新鲜，要挑虾体透明、虾头不脱落的新鲜虾，最好是活的！
制作步骤
1. 将虾剪须洗净，加少量盐、糖拌匀，加适量二锅头腌渍30分钟左右。
2. 姜、葱、蒜、辣椒切碎备用。
3. 将葱、姜、蒜、辣椒末放碗内，油烧8分热倒入制成熟油备用。
4. 将腌渍好的虾倒入熟油中拌匀。（虾中的汁舍去不要）加生抽、胡椒拌匀即可。
特征：香辣，甜中带咸，咸中带辣。夏天必备之小菜，更是酒友们不可或缺的下酒菜
注：肠胃不好者少吃

芦穄，又称甜芦粟，是高粱的别种。
这种在南方常见，虽然不是海门特有的，但是将它作为解渴品的要属海门一带了，而且在乡下特定时节你能随处看见
甜芦粟即糖高粱（学名Sorghumbicolor(L.)Moench，英文sugarsorghum）也叫芦粟、芦穄、芦黍、芦稷，甜秫秸、甜秆、甜高粱和高粱甘蔗，为粒用高粱的一个变种，它同普通高粱一样，每亩地能结出150-500kg的粮食，但它的精华主要在富含糖分的茎秆，其单产可达5,000 —10,000kg每亩。甜高粱茎秆可用于制糖、酿酒、制酒精燃料、造纸和饲料等。巴西有芦粟酒生产。
特点：形如芦苇，高及丈余，与甘蔗一样是一种可口的“活饮料”。
你能看见一家人围着个簸箕边吃芦穄边谈笑的只有在海门这一带了。
注：它的表皮比甘蔗锋利得多，吃时小心划手！

“腌鸡”汤（盐齑汤）有句红遍长江两岸的俗语“三天勿吃‘腌鸡’汤，脚股郎里酥汪汪”。此菜在海门，启东，崇明等地颇具盛名和好评，为一大特色。
腌鸡的原材料通常是草头、芥菜、大头菜、雪里蕻等等。我知道的一种腌制方法是将这些蔬菜放在一口大缸里再一层层加盐，，再压上一块大石头，称“水踏腌鸡”，隔一段时间捞起来，蔬菜就变得金光灿烂，香气扑鼻。
腌鸡可以和多种食物搭配，“腌鸡”豆腐、“腌鸡”小寒、“腌鸡”海鲜、“腌鸡”肉丝、“腌鸡”竹笋等。但最传统最美味的就是“腌鸡”烧豆瓣。
盐齑与成语“朝齑暮盐”有关，意思是：早饭腌菜进食，晚餐蘸盐下饭。可见沙地话对咸菜的叫法有依据的。但由于此字难写，所以这一美味在书面上继续“咸菜”，口头上，依然称呼“腌鸡”。
有位来海门工作之外乡人在文章中写过一句话，吾下箸捞而鸡肉未显，不解。友释：“腌鸡”者，漂浮之雪菜叶片，此乃海门家常必备之佳肴。
特点：鲜，清脆，亦能增加食欲。
腌鸡寄托着农家人的淳朴善良和待客之道。每每将此美味作为“土特产”送给城里来的亲朋好友。

面托蟹（mian tu ha) 它属于江南地区汉族名菜，因为亦是上海名菜之一，地域问题，故在海门已是家喻户晓，它在家常菜中已属于高大上的
烹饪方法：
1将河蟹洗净切成块，加入料酒腌制片刻
2取若干面粉，量由蟹决定，将面粉放入盆中，加入适量水，搅拌成面糊（水量一定要控制好，不然做出来的面粉团要么太硬要么太松软）
3倒油，加热锅子，待油热时，用勺子挖一勺面粉放入锅中，微微捋开，然后把取一块蟹放入面粉团中，等变金黄色就取出锅。以此方法将蟹弄完（面粉一般会剩余）。
4锅中留底油，下葱、姜、蒜末编炒，再放入河蟹，烹入料酒、醋、酱油、白糖、鸡精调味，加少许清水。
5将剩余的面糊用水调稀后倒入锅中，翻炒均匀即可出锅。
特点：色泽金黄，味道鲜美，香气扑鼻。
一般在吃面托蟹时候，那个面粉团更是主角，先把面粉从螃蟹上弄下来，吃面粉，然后再吃螃蟹。
注：面托蟹选取的螃蟹以农历六七月的小螃蟹为上。

面饼（无味薄圆饼）
卷面饼我们再熟悉不过了，高大上一点的就像KFC里的那样。但我说的面饼跟它有很大不同，味道更是截然不同。面饼是自己摊的（现在一般去集市买了，但也是现摊的），最主要的是里面卷的都是可供自己选择的五花八门的菜。此面饼吃法一般在海门启东等地常见，好像在通东就没这么流行。
摊面饼（做法已经算是最传统的了）
1先摘一片芦叶将其折成方块状，再将它嵌在筷子上，一个简易的工具完成；
2将面粉和水搅拌成稀，不宜过稀；
3热锅，抹油，用勺子将面粉放入锅中，用芦叶摊开（温度控制好，太低，粘不住锅，太高，饼两边容易翘）照这样，面饼可以完工。
因为自己摊费时费力，如今一般都上街问专门摊面饼的买
卷面饼的馅儿很多，传统的有：皮蛋（咸蛋）拌豆腐，炒绿豆芽，菜椒炒毛豆，韭菜茶干，酸醋拌黄瓜丝，lai ga zi（蒸茄子）。以素为多，肉类按个人喜好（我连鱼肉也放但请勿模仿！）
和山东煎饼的有嚼劲相比，它更柔软，入口更好，卷的东西品种更丰富。（此处只是比较，没在否定煎饼）
面饼是我们夏天不可或缺的，一家人聚在一起，你一张我一张一边卷着饼一边唠着嗑，这就是面饼带给我们的欢乐。
暑假将至，那么咱们就等着回家吃面饼去。
注：面饼不宜卷有不骨头有鱼刺的，防止卡喉咙。

颐生酒，张謇于1894年在家乡江苏海门市常乐镇创办颐生酿造公司
以粘籽红高梁酿造的优质大曲酒为酒基，加入茵陈、佛手、红花、陈皮等十多种药草汁液经半年以上贮存而成。
特点：酒香醇正，入口绵柔，喝后口不干不撞头，有药效成分。（本人有喝过一小口，的确很烈很香，余味能存好久）

1904年获得日本大阪万国博览会奖状，1906年获意大利世博会金质奖，比”五粮液”1915年获世博会金奖早9年，是中国酒类第一块世博会金奖。
上海申博会期间，对外宣传的唯有二块国际金字牌，其一就是”颐生酒”世博会国际金奖。
颐生酒虽以不为每个海门人知道，更不用说全国，而且真正品尝过的人又更少了。
它其实比海门山羊肉对于海门更有价值。
海门人其实应该为颐生酒感到骄傲，哪怕以前从没听说过，就凭它的辉煌历史和它的创办人。

		自动登录	找回密码
密码			立即注册