红烧海门羊肉

海门人

《说文》“羊，祥也”，中国古代“六畜”之说，即牛、马、羊、豕、犬、鸡，而作为膳食原料的代表是羊，所以《说文》释“美”时说：“羊在六畜主给膳也”。

1 J& L; l. U% {* _' @" ]% c' |; n《说文．羊部》“美”字从“羊”从“大”，就是说美是由羊和大二字组合而成的。《中国美学史》主编李泽厚认为：美的原来含义是冠戴羊形或羊头装饰的大人，最初是“羊人为美”，后来演变为“羊大为美”。

羊肉是国人最推崇的秋冬时节滋补食品之一,《本草纲目》有：“羊肉暖中补虚，开胃健力，益肾气；养肝明目，健脾健胃，补肺助气，豁止喘”。现代医学研究证 明：冬季常吃羊肉可增加人体消化酶，保护胃壁，帮助消化，修补胃粘膜，并有抗衰老和护肤功效。常吃羊肉对肺结核、气管炎、哮喘、产后气血两虚、腰膝酸软等 虚寒病症均有很好的食疗作用。冬季里老年人怕冷，适时的吃些羊肉就会感到暖和，这一点在《伤寒论》和唐朝的《千金书》中都有记载。
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' h8 M! e( y9 ~9 U羊肉的肉质细嫩，含有很高的蛋白质和丰富的维生素。羊的脂肪熔点为47度，因人的正常体温为37度，就是吃了也不易被身体吸收，不会发胖。多吃羊肉能提高 身体素质，增强抗疾病能力，所以现在人们常说“要想长寿，多吃羊肉”。羊在人们心目中不仅是重要的烹饪原料与美味，随着时代的发展人们吃羊的水平也越来越 高，吃出了文化、吃出了特点、吃出了产业…
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2 @9 s$ x' e+ v' e3 E& G  @长江下游肥嫩的青草培育出了“海门山羊”独特的鲜美肉质，使其成为国家畜禽品种资源保护品种之一。再辅以千百年来精益求精的烹饪技术，红烧海门山羊肉成为 脍炙人口的中国地方特产一绝。南通人接待朋友常说，不吃海门羊肉就不算到过冬季的南通。小到只有三两桌的村头、巷尾小酒店，大到装修豪华的大饭店、大宾馆 都以海门羊肉为冬季的招牌菜。就连隔江而望的大都市上海冬天的街头，也时不时看见酒店悬挂的“海门羊肉”的幌子。
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不过要论中国清末状元张謇老家的羊肉，可能得状元之灵气，还真是有其独到的妙处。那一两岁大，经阉割育肥的山羊，大概是以江海平原肥沃的青草、豆荚为主要 饲料饲养的吧，肥肥壮壮，白白嫩嫩，站在那敦敦实实，唱起来嘹亮清脆，“咩、咩、咩”一声高过一声，着实让人喜爱，是列入全国76个地方保护的品种之一, 其毛、皮品质兼优。
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( w( P0 U0 V2 v+ S2 r而羊肉更是了得，纤维细嫩,肥瘦适度,营养丰富,绝对是精品中的精品，其营养价值之高，蛋白质含量之多，为其他肉类所不及。而经过独特的烹饪，具有鲜嫩、 多汁、味美、肉精、脂少、易消化、腥味轻等特点，蒹有暖中补虚、开胃健身之功效，老人们也常常念叨：冬天羊肉赛毛衣，去寒温胃。
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海门羊肉一般都在冬天制作，可拌上粉丝、青菜心用原汤白烧；还可以上酱油、冰糖和少许羊油红焖。三种吃法别有滋味，同中有异，异中有同，妙不可言，如果再 假以乡村自酿米酒边吟唱，边大块朵颐，边互换情感，犹如冬天里的一盏火炉，更会增长蓬勃食欲，将冰冷的冬天捂得暖烘烘、热乎乎，即使人在他乡，这熟悉的味 道就像妈妈亲手做的，让游子的思绪飘回了家乡，有一份永远也化不开的浓浓的乡情……
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$ }9 N! k# y1 U3 G+ m9 ~5 Z# F好的食材，需要良好的生长环境。否则，就是“南橘北枳”。
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这里，有优越的气候资源：海门属北亚热带季风气候区，四季分明，雨水充沛，光照较足，土地肥沃，水、气、肥比较协调，有利于多种杂粮旱谷和棉花、油料、薄荷、黄麻、药材等作物生长；
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这里，有独特的地理优势：海门濒江临海，丰富的长江水和黄海水资源，通过千万年的交织融汇，形成了被老百姓形象地比喻为“夹沙土”的土壤地质条件，为发展种植业、养殖业、水产业提供了良好的自然条件……

一方水土养一方人。上天赐予和馈赠的自然资源，给海门人带来了独一无二的宝贵食材。
“海门养羊具有悠久的历史。据江苏省畜牧志记载，历史上，上海市郊县崇明岛，原属江苏省。崇明岛形成于唐代武德年间（公元618年），当时，句容一代移民 迁居长江入海处崇明岛从事耕种养殖，随同带入原籍白山羊在岛上饲养、繁殖，”海门市农业局副局长、高级农艺师杨洪兴介绍说：“后来，白山羊逐渐扩展，遍布 长江三角洲一带。特别是在邻近海门等市，占整个长江三角洲地带山羊产区饲养量的70-80%。”
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1 \; u( \6 u6 y& _1 L' L《中国实业志》载，早在民国二十一年（1932）海门县就有羊1.39万头，这在人口尚为稀少的海门，极为惊人。
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经过海门人民长期选育、不断提高，逐步形成了适应当地生态环境具有肉、皮、毛兼优的地方山羊品种。它具有早熟、繁殖力强，产羔多；耐高温高湿，耐粗饲，适应性强；抗病力强和遗传性稳定等特点，成为名闻遐迩的“海门山羊”。
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4 ~9 W- {% f+ v6 Y) P, j. x特别值得一提的是，海门公山羊的毛具备挺直有锋、富有弹性等特点，是制笔优良的原料。故而，海门山羊又称“笔料毛山羊”。
" q; k1 l( e3 P当地农业专家介绍说，和其它品种的山羊相比，海门山羊有着极为明显的体貌特征：体型中等、体质结实、结构匀称，全身被毛紧密而短，毛色洁白，富有光泽；头呈三角形，面微凹、嘴狭长
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海门羊肉：每百克鲜羊肉中含蛋白质11.1克，脂肪28.8克，碳水化合物0.8克，热量3.07千卡；由此，出产细嫩鲜美、肥而不腻、营养丰富羊肉的海 门山羊，荣获国家工商总局集体商标、国家质检总局地理标志产品，农业部国家级种质资源保护品种；并且，在成功申报市级非文化物质遗产项目的基础上，正在申 报省级非物质遗产项目……

' h7 C2 |) i* G5 U冬令羊肉赛人参，春夏秋食亦强身。”正是因为长江下游肥嫩可口的青草、清澈洁净的水源培育出海门山羊独特的鲜美肉质，再辅之以千百年来精益求精的烹饪技术，红烧海门羊肉，终于成为脸炙人口的中国地方特产一绝……