沙地人将菜肴称为“小餐”。“小餐”的称呼沿袭了江南一带的称谓习惯。北方人没有这种叫法,喜欢把菜堆得满满的,大碗喝酒,大块吃肉,显示出粗犷豪爽的性格。江南人胃口小,吃得比较细腻,厨师做菜时想到不要浪费,装盆的量以刚够吃为佳。
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旧时喜庆筵席,装菜的冷盆小巧玲珑,形似今天的碟子。现在普遍使用的中号盆子,中间平面或者微微凹下。而且民间有装盆“留白”的规矩。因而盆中容纳冷菜炒菜的数量不多。沙地人也有唤作“大菜”的,那是酒筵上的最后上的一道大汤,满满的大汤碗里装着猪蹄膀、全鸡全鸭。小菜与大菜、北方菜相比,碗碟小而容量少。& |- l: X6 n7 |- P) S) d) ^
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沙地人将 菜肴称为小餐,也显示了先人的饮食习惯。先人将早饭称为“饭”,中饭称“点心”,晚饭称“夜饭”。旧时,殷实人家一日三餐吃得是一稀二干。大部份农户生活 贫穷,食不果腹,一日三餐吃的都是粥。沙地流传的大量民谣,佐证着这一普遍现象。早饭吃粥的民歌:“早上捧起薄粥汤,看见碗里日头晃。: D% n; Y/ P" e4 t
( i6 ^9 P1 i* y6 B' a$ m% j吃 么吃仔二大碗,坑棚头跑仔两三趟。”中饭吃粥的民歌,见于清乾隆十八年著《崇沙竹枝词》第30首:“‘赖麦’将儿置草窠,‘他尿’‘他屙’嘱亲婆。‘架 橱’里有‘麦蚕’剩,‘爬滞’同倾‘窜粥’和。” 歌词中的“麦蚕”是不待麦子成熟,割下青麦磨成的蚕形食品。‘爬滞’是锅巴。收麦的农忙季节,祖孙三代中饭吃的是“麦蚕”以及锅巴和“饭窜粥”煮成的粥。: c* J$ p7 |0 m0 D/ C) o- u
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晚饭吃粥的歌谣:“日落西山暗下来,两碗麦粥抬出来,油炒盐齑挟一筷,福五福六吃起来。” 沙地人的粥分米粥、玉米稀粥、麦粥、冷饭加水煮的称“饭窜粥”,把上顿吃剩的饭菜全部倒在镬里加水煮熟的叫“咸酸饭窜粥”,“‘爬滞’同倾‘窜粥’和”,是“粥窜粥”。
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. k$ O. F6 s2 a0 x- x, } Z; J有的农户为节约粮食,在薄粥里掺入大量山芋片、番瓜和菜叶,有的甚至一点粮食都不放,吃番芋汤,或者番瓜粥。晚上,“看见碗里日头晃”的薄粥不耐饥,有首民歌唱出了穷人的窘境:“困觉困到半夜里,饿得背脊贴肚皮,颠来倒去困勿着,听听雄鸡还勿啼。”
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. W' m1 a" |6 g/ E/ n沙地流传着大量的民谚,证实了农民常年吃粥的习俗,“面黄昏,粥半夜,番瓜吃仔一剁脚。”道出了无奈的吃粥经。另一则民谚说:“穷人喝粥,鸡毛作六。粮户喝粥,吃鱼吃肉。”穷人缺粮,喝粥果腹,往往为争食发生口角。富户吃粥为治病保健、延年益寿。 7 h9 I( B$ l# ?2 p
( [( B, F1 B B$ ?8 D由此可见,粥是沙地先人的主食,老少咸宜的传统食品,无论穷人还是富户都吃。小餐主要作用是佐餐。咸瓜、盐齑、咸萝卜条、咸鱼、咸螃蜞之类腌制品和粥匹配,可谓门当户对。腌制品极咸,不可能大口大口地吃,也不适宜吃个不停,容纳于小碗小碟是恰如其分。
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就是富户人家上档次的佐粥小菜——炒肉瓜,装在碗里数量很少。小菜小菜,叫得顺口了。久而久之,把沽酒佐干饭的菜肴也统称为小餐了。 |