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: u" p; G: x9 M* C3 _. t寒冬腊月， ( V- m/ y4 t) [$ K/ g# \6 L
羊肉便成了人们 : N4 D. Q7 h. v! s' Z6 P
暖身养生的首选食物。 ! A9 ]3 l5 h. o! T+ N* e
羊肉汤、羊肉串、烤全羊 ; S O1 r: H: y
……
* p0 A9 A( [" c想想都流口水~
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0 R x2 O9 h! C8 c海门人冬季都有吃羊肉的习惯。
1 b; R! y: v' l k$ b现在，不少人开始在夏伏天吃羊肉，
1 w& v1 I1 A* K( B& M8 G特别是伏羊节的举办，
9 j6 M8 M9 n' B更使海门一年四季
+ M) k6 R- O' k& P# \3 T都有了“羊”的味道。
% o- m* q; q% A+ \其中最有名的是海门山羊肉。
/ T/ T6 w' {0 d* u' j: C0 R; P3 H以红烧为主的
( {, T" E3 f# j; s肉质细腻的海门山羊肉，
5 @3 O' ^9 ^) x4 x& |做起来十分讲究~
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精选佐料，把握火候 , J: M D. }8 r, y
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正宗的海门红烧羊肉做法很讲究，不仅注意佐料，还要把握火候。先将材料备齐，然后把已经处理干净的山羊肉倒入加了萝卜、红枣的开水中烫一下，去掉膻味，接着把铁锅烧热，放入羊油，小火熬出油，捞出油渣，投入小料煸香，加羊肉煸炒3分钟，放入料酒烧开。再放入冰糖、老抽、生抽、红糖、红枣、青皮、甘蔗和水，改小火焖一个半小时。冰糖、红糖、红枣、甘蔗是烹制海门山羊的重要调料，也是海门独有的红烧羊肉制法。红烧羊肉出锅后，肉质肥嫩鲜美，食而不腻，收口黏嘴诱人。 ( \( u! t+ ~5 s+ y: L5 M1 F
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要想做好红烧羊肉，除了做法，食材也很有讲究，选取的是海门白山羊，也称海门小耳朵山羊。海门四季分明，土地肥沃，雨量充沛，气候温和，为生长优质的海门山羊创造了条件。与其他地方相比，海门的山羊肉鲜嫩可口，肥而不腻。 ! d- m+ F5 S+ H$ L2 w% e: W
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2010年，原国家质检总局批准对“海门山羊肉”实施地理标志产品保护。
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目前，海门羊肉烹饪技术已被列为南通市非遗保护项目。作为海门红烧山羊肉的非遗传承，曾多次应邀在央视《回家吃饭》、《城市1对1》等节目中展示海门山羊肉烹制技艺，传播海门山羊文化。“红烧海门山羊肉大家都会，怎么做得好吃，除了所谓的秘方，更重要的是有工匠精神，热爱这项手艺，用心去做，从原材料选取到手艺的掌握，每一个环节都极其重要。” : I2 X$ J2 `1 a) _
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“厨师是一个很辛苦的职业，有些年轻人可能学到一半，就不想学了。”在他看来，传承人不仅仅要将做菜的手艺传下去，更要将老字号的优秀品质传承下去。学习先辈留下的传统技艺，将传统技艺经过自己的理解和加工，再传给下一代。如何让传统的味道焕发新的活力，石华坦言，“我们一直在研发新的菜式，在红烧羊肉上不断尝试新的结合，希望将海门特色菜肴不断传承下去。”
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发表于 2021-1-5 22:13:23
