汤，对于中国人来说是不可或缺的，“宁可食无菜，不可食无汤”。2 |& ]9 p% f' F$ M+ m! V. v. Y
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鸡汤是一种非常补的汤品，吃法也是很多，比如，山药枸杞鸡汤、松茸鸡汤、虫草花鸡汤、山药莲藕鸡汤、花胶炖鸡汤、黄花菜板栗煲鸡汤、椰子煲鸡汤……( I/ i2 B+ u# v
$ D9 D5 m, Q/ R6 {# C技巧一： # _" Q* I9 C/ A3 U ' J8 x3 B- q3 G鸡肉放入淘米水中浸泡10-20分钟。这样一方面可以去除鸡皮上的怪味和腥味，另一方面又可以让鸡肉变得更鲜嫩。 O: u( o( K, }6 e8 _3 ^) }! C, ]% S' Z: L5 U, p' U
技巧二：" I# g3 J8 U6 g7 B5 f9 F1 f
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盆里倒入适量冷水，加盐搅拌均匀，用盐水把准备好的鸡肉清洗干净，盐水的密度大于血水，这样血水会自动跑出来。: b! ? p7 N( F: M1 P
) `) W8 r9 \" ?7 Q0 {技巧三： . t! R& c8 F/ Z( t5 ~2 r; {- @1 ], A) l/ i* G8 i
鸡肉放冷水里面，加入适量的料酒，搅拌一下，让鸡肉在加入料酒的冷水当中浸泡30分钟左右。6 y! p' A" H, s6 z5 V
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（提示：冷水加料酒浸泡鸡肉也可去掉腥味，让炖出来的鸡汤更加香浓。）" x' z$ c6 L6 {5 _7 t
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技巧四： / i" w9 t3 D# p; W " [" A3 `- q. o t; t% N鸡肉清洗过后切成块，用葱、姜、盐、白醋以及清水浸泡一会，将内部的血水排出来之后，鸡肉的肉质会更加鲜嫩，汤品的香浓程度也会更高一些。 : n: l1 U2 ?( a7 h% {/ t 4 [) e3 l- a' c+ U2 h如果一定要焯水，请别直接用清水，多加1步，鸡肉鲜嫩无腥味。 . u1 h2 F+ Y2 K( j' w9 F* x' Z) g; p. L p' f& r" [0 v
鸡肉焯水的方法 7 q! u6 S% X2 d3 W$ l6 E! H8 g. }- \
想要做出好吃的鸡肉用冷水焯水才是最合适的。( v( C; F- u" K0 X3 ?6 K+ H
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因为鸡肉突遇热水，那么体内的血水就能难煮出来，而冷水入锅的话，在水热的这个过程中，鸡肉会慢慢的放松，而鸡肉体内的血水也会慢慢的煮出来，这样鸡肉的腥味才能够彻底的去除掉，鸡肉的口感也不会变柴。9 N4 ~9 g' k" a& [# s' Q
- y6 s" B4 N; F7 C( o在煮的过程中，放几片生姜、葱段、料酒，可以达到更好的去腥效果。焯水时间不要太久，控制在6-7分钟左右就好了。1 N, j2 W+ f1 n x1 d* f
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随着温度的上升，水面上就会慢慢浮出一些血沫和浮油，将这些浮沫撇去，再捞出鸡肉过水几遍即可进行下一步的烹饪。 6 n. B. t$ X: f5 d. F$ V ! d' `1 x5 t# N7 f( A! m- S( v炖鸡汤喜欢加各种调味料？认为这样可以很好的“调味”，但是这两味调料建议不要乱放，大部分人不知道，难怪鸡汤不入味。8 @8 [9 |, z$ R- C; p
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炖鸡汤最忌讳放两味调料6 @3 Y# z' j# F9 W. h
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这两味料就是——八角和花椒。因为八角和花椒味道比较重，很是辛辣，炖鸡汤时如果放了，不仅起不到去腥提味的作用，还会遮住鸡汤本身的鲜味。8 F% E' U: J, f( e( p
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另外，八角和花椒还会在炖鸡汤的过程中，激发鸡肉中的蛋白质发生反应，容易造成营养流失，所以在炖鸡汤的时候不要放这两味料。- r. d; d3 O$ a! i5 }' o4 P1 t
3 J: q7 l7 [7 u. E8 Z如果想要鸡汤更入味一些，可以适量放些枸杞和甘蔗。 7 z1 i% |/ c' t, X) ^5 u' V' P+ k . P" b. V0 d: @9 x( \' j枸杞不仅能吸附异味，还能吸附异色，让炖出来的鸡汤香浓爽口，色泽更通透；加入一节鲜甘蔗，不仅能去腥，还能增加鸡肉和鸡汤的鲜度和甜味。% L; F* _2 h. j" Q* T8 U
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炖鸡汤得掌握哪些窍门，才能顿出一锅好汤？2 v, X8 ^4 B! Y) _6 ? v
1 L" n( n2 b) ]4 `% Q4个让鸡汤更好喝的技巧 6 F1 l- j1 _, f' m* ^$ ~: V # n( f6 G" T2 f8 Q" \一、 宰活鸡 吃冻鸡$ @$ _* I- [$ u" y, @" z
8 B$ C" L* r4 H* _( w/ d9 s. u+ h3 c鲜鸡宰杀后应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤，这跟排酸肉的原理是相同的。" E9 ~. F9 |0 Z: B8 ]) u
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冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。1 K$ I, P. S+ l( A
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二、下锅——水“生”火热, u% x) t, B, S/ M |/ C0 W* l$ ^
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炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。- C" \1 A! a* z0 l9 I% A
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与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，焯水完后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。 , D' V+ f9 h4 s - G. P$ Y) Z6 b/ l. j3 E" v0 j* g三、火候——猜大猜小6 N3 _/ i8 o. H% `( L* w. x: g" \
U2 I: ^/ R, R+ p i炖鸡汤先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。 S1 F( A2 P3 O% r8 z" ]
% ]# D" l- O2 v! @- C$ m而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。( i! W9 f( c6 t$ s( p
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四、放盐的学问) X( J" `. M0 T6 T, d0 t
) M" l% j6 b, T" b3 c6 [7 j放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。 - m k9 q( n& e }3 C1 v9 ~, U9 m+ V! o* C4 ]# b
盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。* K; S) n" u' l y/ |( l. `6 |8 i
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记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。 q' o i2 G) O3 s: A8 p. |9 w, c4 ~
很多人认为，鸡肉经过长时间炖煮，肉里的精华已经溶解到汤里了，鸡汤的营养价值肯定要高于鸡肉。 : l5 c$ T, j( ?, g6 X% u, i. V# x) K5 ?& S" j6 y
你！错了！* \5 n$ k( u. W, R. [6 v' d0 G
发表于 2021-3-6 10:41:00
