腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康吗？

白马王子

中国饮食文化博大精深，很多饮食可以说是集美味和营养于一身。其中也不乏一些特殊食品，比如之前跟大家介绍的“化血栓第一豆——豆豉”。

' G% @) D' [1 }. ?* X0 y% r0 Q在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心“臭卤水”、“不健康”。
( l1 a5 K. F4 C
豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西，到底是人间至味，还是问题食品呢？我们中老年人到底能不能吃呢？
3 D& D) U  ?" S+ T
霉菌发酵后的豆腐

抗氧化对老年痴呆有好处

腐乳被外国人称为“中国奶酪”。在制作腐乳的过程中原料的营养几乎没有什么损失，反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸，对身体更好。

  O* \5 O9 Z2 X! C0 a9 C' U5 I9 p腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，腐乳在营养上都具有独特的优势。

1
8 B6 D7 T5 }8 z# M) D) k; \
8 v9 l8 \9 g& S/ H$ y大豆异黄酮活性增加，防癌抗氧化
) b4 V9 S" S4 j2 \5 ?4 [/ j
6 A! i; N. f1 n* c- o+ J大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。
) \$ M7 p3 R+ S' H
2
3 t# F! Z! U9 E; F! _5 O; z
0 i. G  M, P+ j  D' ^0 r降低胆固醇

腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。
' T# n. @' f. L7 a* t- o$ s" H
3
7 Q5 L; X5 j9 n3 d) L" j
蛋白质利用率提高
) K, q* t; E9 Y0 C4 a/ G
大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易消化吸收。
) p& f; I# b  ~+ \. [1 T
4
# m4 `0 U( Z7 Z2 s4 U* x
4 o$ E- o1 N4 f2 M1 P* C) }B族维生素增加，预防贫血与老年痴呆
! A7 B$ d$ n1 ]2 J/ ^6 U2 W8 N
2 T9 E' l8 S$ T9 ?' A由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。
3 O: H) z8 K+ t3 n
豆腐乳有个大缺点：咸，钠多。一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。
+ Y% k/ S1 p: n- _# L% s8 h
7 J8 h" a2 @3 X, B# \发酵晒干后的大豆

溶栓第一豆，营养堪比牛肉

% v+ m- Z, m& n豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。
. L8 M1 J9 K3 I' ^+ u
生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。

: U; m* I9 c: d) \试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为39.3%而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%，最重要的是它对血栓的作用。

还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。总之，吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。
6 n. ?( j. s" U/ b$ U
豆豉是将优质的黄豆或黑豆先蒸煮，然后接种上特定的霉菌进行发酵，最后再晾干制成，按加盐与否分成咸淡两种。
( d, f5 `. h) B' V3 Z
需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量。

大豆腐发酵

1 X  H( f1 @8 {% _& z4 ?闻起来臭，吃起来香
/ w  m- j# B  w- t0 X- {) v1 d
臭豆腐到底是怎么回事，有没有营养？
0 g8 Y1 M5 c0 z  k1 ?0 _
有传言说制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的！
  Y! N- y) l- i
现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的：臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境，安全性比较有保证。
& S- a  M/ [5 R: e1 D3 l" ?
臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种：

+ F7 F  [* i* {$ d1 T) ?# b发酵的臭豆腐，是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。

  T- {2 s) G% z非发酵的臭豆腐，臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。
1 u, [+ F) x0 N' j5 M4 m$ d
1
: I' G4 ?" h) g7 [% D0 Y  I
. u9 N5 m0 a: a5 m2 {& X蛋白质被分解，味道更鲜，更好消化

豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是是食物鲜味儿的来源，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。
3 e2 j; W; I8 }' k4 w8 ^
2

3 O$ i/ [$ |3 T  y, F. x8 t5 }营养有增无减
2 `$ K) _- m, s% p3 ^5 }
豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如：
9 e7 f/ Y3 u) w) L  A5 g
大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用；

臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。

吃臭豆腐适量就好，也不用担心是在吃大粪，那些臭豆腐是用粪水、化学制剂泡出来的谣言就更加不用相信了~
5 W$ `8 b/ S6 u, V; M  S