双乙酰酒石酸单双甘油酯

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双乙酰酒石酸单（双）甘油酯简称为DATEM。它具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。除此还可用于糖和糖浆及香辛料。

中文名 双乙酰酒石酸单双甘油酯
外文名 diacetyl tartaric acid ester of mono(di)glycerides
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) H6 i+ _$ D  T  y7 p6 IDATEM的全称为双乙酰酒石酸单（双）甘油酯。当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体，熔点45℃；当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。许多国内外资料中也将其简称为DATA酯。国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化范围约在45℃左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的乙酸气味，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂，属非离子型乳化剂。
因为DATEM吸湿性大，细粉在夏季高温潮湿（或储存不当）时特别容易结块，通常制成粒状或将细粉于20%的抗结剂混合。

% o' ^# X$ ~! @6 E特性及应用
本品具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。
0 @* |- B/ [- K6 a; @! G; b1、能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。
( J3 |1 v/ k$ ^3 e+ a2、与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品的老化。
$ h% n$ p% Z  g/ U+ s& D9 G1 v3、用于稀奶油，可使产品滑润细腻。
4、用于黄油和浓缩黄油，防止油份析出，提高稳定性。
& U  e1 H) U; K, W5、还可用于糖和糖浆及香辛料。
; M. s& x+ R" K8 o# S. N6、用于植脂末可使产品乳液均一稳定，口感细腻。
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' o: y. L8 w  O4 O/ Z使用方法
1 V9 }* D7 d( n4 k/ b/ d) @8 a" e1、将本品加入到60℃左右的温水中，制成膏状后，再按适当比例加入使用。
2、将本品先与油脂溶匀后，再进行进一步加工。
3、将面粉与本品直接混合均匀使用。
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建议添加量
生干面制品、生湿面制品最大添加量1.0%，植脂末最大添加量5.0%，稀奶油、原味发酵乳可按生产需要适量使用。

贮运
' t! [: K' N4 _8 }- ~2 O4 j密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处，防雨防晒。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。产品未开封贮期十二个月。