我们知道,
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$ C$ s% W+ }) E7 h$ Q; q6 Q在煮粥煲汤的过程中,
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3 o% U @: o$ E汤面最上面一层
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7 @# K ?; ~) v4 U1 r5 M$ l会浮现出很多泡沫。
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有人说这层泡沫是油脂和脏东西
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) v$ T$ v4 ]5 v l$ C吃了不好/ W+ Y( W* q2 p/ A
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所以汤刚开始沸腾时,
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大家就忙不迭把那层泡沫撇掉。
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6 N0 t* V( S" j3 V7 X1 y但也有人说
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那层泡沫其实是食材熬出来的精华。
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好吧,
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我们到底应该听谁的呢?
6 l7 @ o9 X+ n! H1 w, ?那层泡沫究竟是什么成分?
) N* y* I0 c0 ^2 g. P% l食物中存在很多的生物大分子,其中一部分对水具有很强的亲和力,也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫,可溶性蛋白质就占据了很大一部分。1 r' K3 z3 Z% F4 O! f7 m3 E
而有的蛋白质具有很好的起泡性,比如燕麦,在烹煮的过程中,由于沸水的翻滚作用,就会让这些蛋白质形成气泡。
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除了蛋白质,食物中还存在另外一些具有表面活性作用的高分子物质,能够产生泡沫。比较常见的就是皂苷。
" O7 q5 x9 Y% i/ q' y皂苷是一类比较复杂的化合物,也是很好的表面活性剂,对人体无害。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。泡黄豆时和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷。" K; R" H' i9 C
煮这些食物的泡沫要撇去, h, D: G( r) @) y9 z& g0 E6 b
煲汤的浮油' l0 i6 o' H( [2 d. e, I) v
煲汤时,原料经过一段时间的加热后,汤的表面会漂起一层淡黄色的泡泡,一般人都知道,这是从原料中溶解出来的油脂。
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如果担心脂肪摄入太多,在饮汤前,可将这层浮油用汤匙直接撇掉,也可将汤置于冰箱,待其凝固后再轻松刮去凝固的浮油即可。
4 ~: T' \: p& S |2 ]+ v炖肉的泡沫
6 ?2 ?, l* L7 W! t炖肉时产生的泡沫虽然大部分是蛋白质,但脂肪、动物血管等也会包含在其中。尤其是炖肉初期,泡沫中含有很多残留的血水和一些杂质,这些东西不仅影响外观,而且还会产生令人反感的气味。
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7 C7 ~. B( C( t. O; A所以,炖肉初期的泡沫最好撇去。中后期产生的泡沫主要是肉中的蛋白质,可以放心保留。 Q: @0 ?9 ~$ ^/ a- `
同样的道理,煮虾时产生的泡沫也最好不要。
- h+ s7 x" ?! m" B; Z火锅中的泡沫) b7 a3 t- ]$ ]3 {3 M
也许很多人吃火锅的时候都只顾着美食,从来没注意到火锅产生的泡沫。
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事实上,我们吃火锅时一定少不了肉、菜、海鲜等,这些食物因为含有蛋白质、皂苷类物质,所以会产生丰富的泡沫。但在这些泡沫中同样也含有脂肪、残留的血液、烫煮后的杂质等不好的东西,因此,火锅的泡沫最好也撇去。8 |) H# |2 s. A" ^) V$ N
另外,久煮的火锅汤里嘌呤、脂肪、热量和钠含量都很高,所以一定要忍住不喝火锅汤!2 h2 w4 N/ C# G
打豆浆的泡沫
5 l1 h7 k0 x) F打豆浆时产生的泡沫主要是皂苷,它的存在会造成豆浆沸腾的假象。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。4 J& F4 ~ d/ P' w# f( d8 P
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不过豆浆的泡沫可以不用撇去,而是稍微加一点油继续加热,直到泡沫消失,再把豆浆烧至真正沸腾即可。
, X& R( P$ g |8 t0 c: ^* [下面这些泡沫可食用& z) `1 {6 G, F
茶泡沫
! {' W* {1 d7 r: d# y" M2 D" T有人说如果泡茶时产生了泡沫,那说明茶叶质量不好,或者茶叶有农药残留。
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" H" ~7 W0 i& T实际上,让茶水产生泡沫的是一种名叫茶皂素的物质,属于皂苷类,所以并没有什么坏处,可以保留。) j* [. l, D2 j: c _
更何况,有研究表明,茶皂素不仅具有抗菌消炎的作用,还能抑制脂肪吸收。
3 C4 K$ |' g# }- Y2 d) [不过也不要对它的功效抱有太大的希望,毕竟茶中含有的茶皂素实在太少了。
/ s- {+ m& {+ g0 K* P: Q咖啡泡沫 C* J9 @: X2 p6 ?2 B1 k4 u
咖啡中能产生泡沫的成分很多,细微的咖啡颗粒自己就很容易产生泡沫。/ `& t5 t* ]) D7 C; m i) f
q5 R& `6 B% w2 Z: Q0 H( U+ M另外,有些咖啡(如卡布奇诺、拿铁等)还会额外添加牛奶,牛奶中的蛋白质溶于水也会产生泡沫。
5 k/ I! L1 s9 ?( e- R- K# C* ]% u但不管是咖啡本身产生的泡沫还是牛奶产生的泡沫,都不会损害健康。5 P9 {4 V' I; W: l7 S. W N8 y# H8 x) Y
果蔬鲜榨汁泡沫 ]! q4 K5 {- K% |" d- H" J5 N
很多果蔬中都含有皂苷,而皂苷在震荡过程中就会产生泡沫,并且皂苷含量越多,产生的泡沫就会越丰富。( t' t& }8 W' ]" W' ?
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不过不用担心,皂苷类物质不仅对人体没有害处,反而还可能有溶血、祛痰止咳等功效。) `- L6 U& }( @' o7 S: P' r: I
饭粥面的泡沫
& E0 V& R0 S k% `饭粥面上的白色泡沫其实就是可溶性蛋白质溶于水形成的。同时,米和面粉中含有的淀粉也会溶于水中,增加汤的黏稠度,维持泡沫的稳定性,使得泡沫不易消散。
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所以,饭粥面里的泡沫完全可以保留。 |