' O X5 o% C' H$ c! l) t 曾亲眼目睹过父母制作雪里蕻青盐齑的全过程，从摘菜、清洗，到纯手工腌制，可谓一茬不拉。这是农村的速成做法，就是将雪里蕻从田里连根拔出洗净，放盆里加盐用手揉搓片刻后，等苦味的青汁渐渐析出，再搁灶脚边一两小时就可切碎上灶下锅了。在北方，一到大雪纷飞白皑皑一片时，雪里蕻的茎叶开始像晚秋的木叶由绿变红，并且一红就发紫，故名雪里红。而偏居南方一隅，即使最冷的冬天也是：“雪深，诸菜冻损，此菜独青”。: l, z! D* E4 `3 W. }# L
8 w8 }- R7 G2 M. f( c* D9 z 海门人的食文化词典里，盐齑不仅品种多，而且还有干湿之分。适合湿法腌制的，非芥菜类莫属，这道储备菜做法很简单，就是一道鲜菜一道盐码放在敞口的塌缸里，再用脚踩出水为止。要说讲究就是末了将几根树枝呈交叉或井字形放上，再压上圆形的鼓墩石，方形厚实的柱石也行。这种水踏盐齑的特点是：制前整棵菜无需斩切晒干就可直接腌制。* g% P; W1 v& t+ t- Q3 l+ W
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干法，先把大头菜的茎叶以快刀切碎，剩下球茎用专门的推丝刨推成丝条，然而分开晒至五分干后，敷盐装坛而成。每当秋末冬初这个当口，父亲总会找出几只坛口能容得下一双脚踝的坛子洗净擦干，并按百斤半干料加盐5斤的“老方子”，俯身铺好菜后把第一层盐均匀撒上，尔后直腰坐在板凳上，将一双洗净的脚板伸进坛口，然后缓缓站起来把双手放在背后，嘴里哼着谁也听不懂的小曲，扭秧歌似地转着身体，不留死角地踩。往往这时，我忍不住想象他的十个脚趾头，是如何按照分工一个个点头不迭地忙碌的？踩盐齑脚力要均匀，像酱酒车间踩曲那样：踩死了，酒曲不能维持呼吸不行；踩得不实，滞留空气多也不行。其时个别农家腌制时，宁信胶鞋而不信父母亲授的赤足。等到四五月份青黄不接开坛食用，竟然发现盐齑一层层地发霉变质。其实，世上所谓古法秘制，本就是奇技淫巧而成，这话信不信由你。 7 z& u9 r# H7 \) t$ y& G' e! d8 W9 c }" r8 c1 _. c0 V' ?
沿蜿蜒的小路顺长江而下，那里的沙地农家，常把盐齑、咸瓜作为过冬或对抗春荒的“战备菜”。有了盐齑，家庭主妇永远没有下顿菜吃什么的“一声叹息”，她们只需抓上一把再浇一勺沁香菜油，稍作搅拌后搁在饭锅里一炖，就是一道既传统又经典的下饭菜。: D- ?" B" ]& _$ r1 F' h
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有一年，当线务员的伯伯为公社拉广播线，让我做下手，其实就是跟着瞎玩。午饭在公社食堂蹭吃了一顿，其它菜都忘了，只记得一盆色如翡翠的青盐齑炒肉片。那是一道世界上最鲜最美的菜，白如羊脂玉的肉片嚼在嘴里，那个才叫爽滑和不油不腻呢。肥肉的油呢？可能被一粒粒渴望滋润的雪里蕻茎叶揩去了。青盐齑和肉炒，本身就是绝配，也符合素菜须用荤油炒的铁律。大食堂的调料储备丰富，只要厨子一高兴，哪怕是一撮野菜也有可能和高档佐料沾亲带故，所以菜里不仅带着清洌的酒香，也带上对机关食堂羡慕的那一点点小醋意。5 c$ p V f/ j2 p7 q& f% l6 ]! U% o
0 }- _) y( R& G4 R 海门人吃盐齑、喝盐齑汤，虽不像绍兴人对待梅干菜这样痴迷，却也是三天两头见的家常菜。浙西的旅游旺季，梅干菜扣肉是名菜。记得有次大年初二去旅游，农家饭店大都关门大吉，只有一家店门虚掩的。饭店除了梅干菜扣肉和一只笋干外，并没有其它菜了。假若换作海门人，一把盐齑就能翻出十八种花头，如盐齑豆瓣、盐齑烧肉、盐齑茨菇、盐齑烧芋艿等等。 + R7 w5 k0 H' F0 w+ | 1 @$ P) P; x+ i 盐齑配大肠烧，应是盐齑菜中的极品。肥肠经打理洗净、斩切焯水，加上去味的生姜、黄酒等佐料，略作煸炒后用中火煨至酥糯，后加盐齑、添柴火。俄顷锅盖一揭，氤氲之中但见汤汁浓郁，其色如牛奶、似咖啡，心中立即涌起一种受用和颐养的感动。夹一筷入口，不可名状的怡悦迅速在唇齿间蔓延，舌尖盛开的沁香，仿佛不是来自柔绵的盐齑而是温婉茉莉。 5 _. W% q& Q# a% ]+ V + h; G( ^- w, s9 X+ e 著名吃货汪曾祺大师，其名篇《咸菜茨菇汤》中所言的咸菜，实质为腌青菜，从这层意义上说，咸菜的范畴可以包括腌大蒜、腌生姜、腌蟛蜞、腌萝卜，以及酱瓜、酱菜等。但海门盐齑汤中的主角雪里蕻和大头菜，不仅营养丰富，还具提神醒脑、解除疲劳等功效，因它们而生的盐齑，是否也划归到普通的咸菜之列？总觉得有点亏。 ( T: o" f1 h* S! {- g
发表于 2020-11-17 07:19:14
