中国的美食博大精深,各种各样的美食都是非常受到人们的喜欢,再加上现在的生活条件好了,各种各样的肉类经常出现在人们的餐桌上。3 D% ?9 f3 ^0 M6 m4 I$ U5 M8 `
; A/ Z1 g7 A" l- b肉好吃的做法真的是数不胜数,然而小意最喜欢的还是炖肉,因为它好吃又有营养,老少皆宜,最适合做给家里人吃了。
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- C4 ~% x" H" J/ \& k炖肉浮沫讲究多: L" s9 e5 r2 Z
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在家自己炖过肉的朋友都知道,炖肉的时候汤的表面都会出现一层浮沫。有人觉得这层浮沫是精华,需要保留,而有人又觉得是这层浮沫是脏东西,必需撇掉。
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: J; z! ]' M" n. K4 h今天就来和大家说一说, 炖肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西。我们炖肉的时候,究竟要不要把这层浮沫撇掉呢?" | W, Y# G/ Y" g. ]
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1、浮沫是怎么形成的?+ z/ G4 o; G- l! l5 t
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其实炖肉时出现的这层浮沫是由肉内毛细血管残留的血液、渣滓和蛋白质高温变形形成的。3 c" ~7 N3 Y( Z: |) K" N. v9 U
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细心的朋友会发现,煮不同部位的肉产生的浮沫多少是不一样的,这是因为不同部位肉内的毛细血管的数量不同。
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例如猪肉背部的肉毛细血管较少,容易把残留的血液洗干净,所以用它煮汤的时产生的浮沫就会比较少。8 Q5 f- o# U& L* k; z1 ?
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而像腿部、肩部这样纹路复杂,毛细血管丰富部位的肉,就容易有更多残留的血液,所以煮汤时产生的浮沫也比较多。
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% B9 C& Q! h& K5 E2、浮沫是精华还是脏东西?$ D8 x3 H. c9 M7 s" r0 Q6 K
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炖肉的时候会出现两次“浮沫”,第一次是刚刚煮沸之后形成的,这一次的浮沫颜色比较深,是深褐色的,腥味重,会影响食物的外观和口感,需要及时撇出去。
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第一层浮沫撇出去之后继续炖肉的过程中还会形成少许白色的浮沫,这第二层浮沫就是肉的精华了,主要是一些大分子物质,比如蛋白质、脂类微粒等。 u( q) i- ?6 Y: H2 P
! m% P- |0 k: a. `3 P( p3、浮沫要不要撇去?
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, p# W- B) z( F2 S6 a( Q! x& w第一层浮沫虽然对身体没有害处,不会影响身体健康,但是这部分泡沫有明显的腥味,会影响食物的外观和口感,所以还是建议大家撇去。
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9 r/ v8 |/ t( b但是第二层浮沫是精华,就不要撇去了,不然会影响炖肉的鲜味和营养,炖肉之前先把肉放到清水里多清洗几遍,浸泡足够长的时间,充分将血水泡出来。1 O6 W) Y: [' P4 X2 ~
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炖肉的时候加上点姜片和料酒,可以有效去腥。还可以在锅中放几块切开小细口的海带,海带能够吸附大部分浮沫,不过吸附了浮沫的海带可不要再吃了。
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总结一下 ,炖肉时产生的第一道浮沫,属于肉中的杂质和多余的血水,我们需要将其撇干净。2 R" `/ ]& Q' U) c; t
& M% x, J! O% t, h而之后产生的白色浮沫,则是肉中的精华,一定要将其进行保留。这样炖出来的肉才鲜香好吃,汤汁浓白有营养。* u9 x+ Y/ {# {- D6 Z4 b
2 B0 N" x: J, c3 b2 S U2 ]) U去除浮沫小技巧:. g3 x0 O7 X7 {; ]
' h/ u0 _+ P6 D; r# l- b将食材在清水中浸泡足够长的时间,要多换几次水;5 K6 g% F: i9 g" y' q
, \" ?% G* h# o/ r& \, D有些食材在炖汤前先用沸水焯一下,焯完后冷却一下再做汤;' b1 \9 [+ J/ r
0 g! e% @; x! f% M经过上述处理后有些食材还会在炖汤的时候出现一些浮沫。这个时候及时用漏勺(也有专门用于撇浮沫的网勺)等工具将上层浮沫撇出去就可以啦!
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( J$ I& r6 c2 h' L" K. V4 _3、泡茶、煮粥时的泡沫要不要撇掉?) `. d5 [ K; y$ I
8 r2 T1 [8 N" }) f: ?8 @; b, x4 N* h. h说完了炖肉时的浮沫,很多人可能还想问,那平时煮粥、泡茶、榨果汁和豆浆时候的泡沫要不要撇掉呢?今天小意一次性和大家说清楚。$ m) x9 R5 M9 J) r- t$ X9 ~
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1、泡茶的泡沫
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2 ~9 Y) k9 F& B泡茶时,让茶水产生泡沫的物质叫做「茶皂素」,是皂苷的一种。根据目前的科学研究,它可能具有抗菌作用,并能抑制脂肪的吸收。因此喝茶时,不要把这层泡沫去掉。
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不过,茶中的茶皂素实在太少,距离产生抗菌等健康作用所需要的量差得很远,还是不要真的指望它们来抗菌了。& F% h# f8 N i3 c, o7 O
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2、咖啡的泡沫
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2 S+ W" c$ x- Z/ ?+ y7 p) ~咖啡中能产生泡沫的成分很多,细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些喝法,泡沫是由牛奶产生的,比如卡布奇诺、拿铁等。不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫,不损害健康,可以尽情享用。
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: [0 `" Q. I( O3 I4 |+ |; L: f3、榨果蔬汁的泡沫$ d b1 @- \6 J4 H# N
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榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样,有多种物质,但它们也都是果蔬汁中的营养成分,喝下去也不会影响健康。
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1 B0 {# S- y [- w1 F/ T$ u( x( ?4、煮饭、粥、面的泡沫
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大米和面粉中都含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外,大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。
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高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说汤的黏度越高,泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处,可以放心食用。
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U8 N' @- b+ b: n) C5、打豆浆时产生的泡沫
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打豆浆时产生的泡沫,可以加一点点油来消除,并且继续加热。0 N3 s( [" d! B
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打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的。皂苷本身没有什么问题,但它的存在会造成沸腾的假象,还会使豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。
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& b5 f; H6 k/ d/ o/ s所以,可以加一点油来消泡,并且小火加热等泡沫消失,把豆浆加热到真正沸腾
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