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蚝油作为当下十分流行的调味品，在很多家庭中都能见到蚝油的身影，蚝油口感独特，有着提味提鲜的效果，“一勺蚝油尝遍天下鲜”就是对蚝油最好的称赞。
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# I% G5 a- x6 a9 i0 D2 w但最近两年有个现象很反常，就是使用蚝油的人越来越少，甚至不少家庭彻底不用蚝油了。为什么大家突然都不吃蚝油了？为此我曾问过家里的亲戚，亲戚一听说蚝油，马上义愤填膺地说道：“以后炒菜可千万别用蚝油了，那玩意吃多了致癌！”
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: I; c# C& o# M! p7 [: V8 Q我很不解：“蚝油明明是生蚝熬制的，怎么就致癌了呢？”亲戚反驳说：“现在这些蚝油里压根就没有生蚝，都是添加剂！”
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其实很多不吃蚝油的人，都是这种想法。伴随着人们健康意识的提高，越来越多人为了健康，开始加入到养生的行列中去。可奇怪的是，我国新发癌症病例却在逐年增加，因此人们普遍认为，我国癌症高发，都是蚝油惹的祸，事实真的如此吗？蚝油真的不能吃了吗？
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蚝油里都是添加剂，吃了会致癌？& l% b; b6 |' p7 N: m
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蚝油是由牡蛎（生蚝）制成，将牡蛎的肉剥出后再进行蒸煮，等汤汁浓缩后加入水、白砂糖、谷氨酸钠、焦糖色、柠檬酸和山梨酸钾等，经过过滤和包装等工序后就成了我们在货架上看到的蚝油。- z$ O; p' ?" E* |* h
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从蚝油的制作工序中我们可以看出，蚝油中其实加入了不少添加剂，那这些添加剂对人体有害吗？蚝油中一般含有增鲜剂、增稠剂和防腐剂等，我们挨个来看。
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8 Q7 P; k0 C6 o: t. d1 g5 A' v1.增鲜剂# z; Q6 m' F- R7 D" u, E* r- ^
% Y( X: ^4 |6 s一般增鲜剂中都含有谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠和酵母抽提液等，谷氨酸钠是最常见的，味精中也含有这个物质。很多人觉得蚝油致癌，就是因为这个谷氨酸钠。殊不知，世卫组织食品添加剂专家联合组织将味精列入无需限制的安全类别调味品，很多权威机构也都对味精进行过毒理实验，结果都是对人体没有致癌作用。
% ?9 |( o9 ~( E* `! k* I所以，蚝油里含有的谷氨酸钠和味精道理一样，都属于提鲜物质，食用后对健康不会造成威胁。; U, k% Y; _! j/ O
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2.增稠剂+ W/ T1 G& l" U; f; a6 z, Z' v
最常见的增稠就是黄原胶，黄原胶作为一种可溶性膳食纤维的增稠剂，目前在全球范围内都是被允许添加的。3 P. U' S! g9 K9 q; n' V9 F
f8 q1 d% ~5 j/ v' K3.防腐剂
/ T6 C, X7 X& u% f( K! [; X2 \最常见的防腐剂是山梨酸钾，虽然名字听起来吓人，但它是世界国际粮农组织和世卫组织推荐的高效安全保险防腐剂，正常剂量时不会对健康产生危害。虽然没有危害，但不少人还是自然而然得对防腐剂有着抗拒感，殊不知不加防腐剂才是坏事。因为蚝油营养丰富，十分容易变质，如果不加防腐剂你一不小心就会吃到变质的蚝油。
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这种蚝油是真的致癌！
! c( w) Q& W( U8 B: ` d大家在使用蚝油时，几乎很少有人注意看瓶身上的文字，如果你有留意看，会发现瓶身上写着一行提示：建议放入冰箱冷藏。0 E3 l z( h2 i) z: z9 b
之所以要放入冰箱冷藏，是因为蚝油中含有丰富的微量元素和氨基酸，如果开盖且长时间在室温下储存，就很容易被氧化分解，进而给环境中的微生物提供良好的繁衍条件。
" R: e. P# r7 W* g; o: K% ~# I& a此时，就会增加霉变和腐败的风险，并产生多种毒素，其中最鼎鼎有名的就是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素作为一级致癌物，长期摄入后的结果就是被癌症盯上！
) \; T" j3 F7 ?9 G! I所以，开封后的蚝油千万不要放在灶台上或者室温下，一定要放冰箱冷藏。
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+ b# x, E( k6 C% O8 _$ @2 V4种调味品，真不能乱用！
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①土榨花生油
0 w4 _" u. C2 e) H小作坊在榨油前一般只会粗过滤一下杂质，殊不知这么做含有较大的健康风险，因为一些毒素和细菌肉眼无法观察到，比如黄曲霉素肉眼就看不见，且一些霉变的种子也含有黄曲霉素，更重要的是简单的榨油工艺机无法处理。
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②配制酱油
0 r" L8 E& `. M( l请立刻马上去厨房看下你家酱油瓶身上有没有“配制酱油”几个字，如果有这几个字请赶紧扔掉。; f _$ s, F9 R! }8 o8 q" |1 i7 J
2021年，市场监管总局发出通知，任何生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”的产品。所谓配制酱油，就是以酿造酱油为主体，加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
% P, _6 T6 c' H6 V o$ u* @这是因为这种“酱油”存在着一定的致癌风险，配制酱油在生产时很容易造成氯丙醇污染，而氯丙醇又有急、慢性毒性作用，同时还有遗传毒性、生殖毒性、神经毒性和致癌性。6 Z7 K7 X' d. J- r$ D8 X
更恐怖的是，有些不法企业为了降低成本提高利益，会用动物毛发来配制酱油。是的，就是动物毛发！此类酱油先不说恶心不恶心的问题，其在生产时还会产生三氯丙醇，这也是致癌物，对人体危害极大！
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③有哈喇味的辣椒酱、沙拉酱、番茄酱和花生酱9 b& N2 h3 r3 t( K, T/ a8 L5 K
这类调味品通常含有较高的油脂，在贮藏时很容易发生脂肪氧化，一旦产生哈喇味，就意味着所产生的醛、酮、酸等会破坏脂溶性维生素。随着产生中蛋白质、氨基酸、有机酸等含量逐渐降低，不仅营养品质和风味会大打折扣，还很容发生霉变，进而产生黄曲霉毒素。
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( y9 U+ i% ]4 |6 i④鱼露
# D! d& ?/ k! M) S$ X鱼露又被称为鱼酱油，在福建广东等南方地区较为常见。由于鱼露在制作时需要发酵，发酵会产生乙酸乙酯，大量食用乙酸乙酯会对鼻咽喉等部位造成刺激，摄入体内后还会对肝脏、肾脏造成损伤。/ P. l$ y: S* _' a' w
此外，鱼露是经长时间发酵霉变而制作成的，在此过程中可能会有白地露、黄曲霉等真菌，长期大量食用鱼露，在某种意义上来说就相当于摄入这些细菌。还有鱼露在制作时还会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在进入体内后会通过新陈代谢转化成N-亚硝基化合物，这是致癌的。
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发表于 2023-7-4 08:09:27
