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“每次吃完加了味精的菜都觉得口干，这玩意肯定有害”& O1 P. ?: F& v
“听说味精加热后会致癌，好像还会杀精？真的不敢吃了”1 b- ]6 W8 S' e9 y
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关于味精的“有害论”已经持续数十年了，1998年，《新英格兰医学杂志》刊登了一篇署名 Robert Ho Man Kwok 的读者来信。
# H) c" k. Z: K- `读者声称自己每次去中餐馆吃饭，都会出现一些奇怪症状，如后颈麻木，然后逐渐扩散到双臂和后背，还伴随着心悸无力，这种异常通常会持续两小时左右。" o+ T4 e& ?' a
对此，该读者猜测，这可能与中餐馆大量使用的味精和料酒等调味料有关，而信件标题更是直指这种情况为中餐馆综合征。
1 Z, C* {+ j# U0 y& I& K5 z, {信件一经发布，迅速引起人们的注意，越来越多的读者向《新英格兰医学杂志》投稿，表示自己吃完中餐也出现了类似的症状。从此，“味精恐慌”开始在全世界蔓延。 E. f2 j" t" M6 E W
不过，关于后续一系列关于味精安全性验证的研究，却很少人关注，经常吃味精真的会伤身又致癌吗？
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男子38年吃掉5500斤味精，最后怎么样了？
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韩国一档纪录片，曾讲述了一名“嗜味精”大叔的故事。
' s! |* M7 E6 V( W大叔每次吃饭时都要从口袋中掏出一大包味精，一碗汤加3大勺，拌米饭2大勺，甚至喝水都要加1勺，嗜味精的程度令人咂舌。
0 k8 S9 F5 o& @! X0 ?% B' @除了吃饭要疯狂加味精，大叔更是把味精当成了零食。他将一大包味精放在汽车上，休息的时候，就会拿出来舔两口，这种习惯已经持续了38年。
0 J, f5 g" `' n2 e7 ^& w! u9 H回想起38年前的一个晚上，大叔喝醉了酒，晚上去厨房找糖水解酒，结果把味精当做白糖，从此对这种味道上瘾并一发不可收拾。
* |- i! f) J) _( ~8 x% j而在这38年间，大叔竟然陆续吃掉了5500多斤味精，加起来足有自身体重的40多倍！
+ x6 b+ x, M4 |; J5 {, R6 X摄入这么多味精，对身体的损害是必然的——早在20年前，大叔就查出了严重的布尔格氏症，并因此做了4次截肢手术。5 |2 c/ s# u+ v6 g9 S1 M
而胃镜检查也发现，大叔的胃部已经出现了很多问题，并且不排除会变得恶化的情况。再加上大叔本身就患有糖尿病，如果不戒掉味精，长此以往很可能会对他的生命产生严重威胁。- H! h9 C; P4 w
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/ O& U0 d+ b* b% ?7 j+ k. E味精是“害人精”，不但伤身还致癌？
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味精最早是由谷氨酸钠提炼而来。20世纪初，日本化学家池田菊苗为了弄清自己喝的海带黄瓜汤为何出奇鲜美，将汤样品带回实验室分析，最终从海带中提取到一种神奇物质——谷氨酸钠，取名“味の素”。
& |1 R; C" F: G! P1 {而1920年，中国化学家吴蕴初成功从谷物中提取并制成谷氨酸钠，取名味精。谷氨酸钠这一物质，在大众看来就是致癌的“元凶”，实际上谷氨酸钠本身并不致癌。
8 j$ i- \% Q* q/ o谷氨酸钠是味精的主要成分，狭义上看，味精可以说等同于谷氨酸钠。谷氨酸钠能够在人体内参与蛋白质的正常代谢，促进氧化的过程，甚至还对脑神经和肝脏有一定保健作用。
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而关于谷氨酸钠的安全性，也早有多项研究给出了“安全认证“。
9 y$ U/ ?0 b* ]- q0 _& v0 g( y1999年，我国首次独立完成了味精的长期毒理试验，结论一致，即食用味精是安全的；4 t9 w) K7 N) Q( C. O
美国食品和药品管理局（FDA）也曾表示：在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍。
! j# r7 a! O* W9 P* }有观点认为：“谷氨酸钠加热会产生有害物质，有致癌风险。”
9 ^% ]' M' N d其实，这并不科学，虽然谷氨酸钠加热到120℃后的确会形成焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠无毒无害，只是不再具有鲜味，并不会对人体造成伤害。5 r$ w B. @ H
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; y0 k' A5 D: x5 [安全吃味精，3点是关键
8 v3 X+ a. y) I6 J% i虽然味精并非人们传言中的“致癌物质”，但在日常摄入中，仍要注意3个健康细节。
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6 x. P+ c6 r j- G F1、 控制摄入量& L& m0 d! a6 ?5 c( S/ G/ U: _# `+ I
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味精中含有钠，而高钠摄入可能会增加高血压、脑卒中和胃癌的发病风险，因此，控制日常中钠的摄入是必要的。
( x! a. I L. ?4 w) g' Z, D# I7 t2 d欧洲食品安全局建议，谷氨酸(及其盐)对人的安全摄入量是每天每公斤体重30mg。对于一个60kg的成年人，相当于每天不超过1.8g。孩子每天的钠摄入量不应高于2300mg，14岁以下的少年儿童应更低。5 u$ s+ M: V- H/ e. S4 q; D7 u
& |3 ^# W% k! v; @; J' o2、用了调味酱尽量不加味精2 Y' z* U9 Z" f* V7 l& F) B* q
8 S' ~; }. e3 M M8 ?9 x如果用了调味酱或下饭酱，如酱油、蚝油、沙拉酱、辣椒酱、牛肉酱、XO酱等，就不要再放味精/鸡精，因为它们绝大部分都加入了谷氨酸和鲜味核苷酸类增鲜剂。' R; O7 B% q6 o( @; N9 s7 t+ o
) ^, v, R1 k8 y% n! ?3、出锅后再添加
: n1 S0 [# y2 }$ Y! z谷氨酸钠的最佳适用浓度为0.2%~0.5%，最适溶解温度为70℃~ 90℃。因此，建议尽量在菜或汤即将出锅时再加入味精，这样既不破坏味精，又能保证提鲜。0 T! a; [$ f7 v$ y# K0 Z1 M4 y* E
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3 i" B+ U. j2 V# d: V- D: j( ?真正致癌的4种食物，才要少吃7 w+ i2 G7 W& ~2 t8 v+ f, F
0 S9 |2 K7 a" E( v8 X癌症的发生与饮食息息相关，虽然味精不是致癌物，但生活中的确存在悄悄藏匿于各种美食之中的“致癌物”，我们要了解并适当远离。
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中式咸鱼
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' h; _, |& ]% f2 d6 [1 j& a# ]. M/ H早在2012年，世卫组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）就把“中国式咸鱼”列入“一级致癌物”的名单中。1 U8 r' _ a6 w5 D8 {9 a. {9 l! J
咸鱼在高盐度的腌制、暴晒而脱水的加工过程中，会产生大量亚硝酸盐，若摄入体内与胃酸反应，可能产生强致癌物亚硝酸铵，对身体健康不利。
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加工肉
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: {& Q# `' |! m! W/ S加工肉如培根、火腿、腊肉以及肉罐头、肉酱等，一般含有“亚硝酸钠”。虽然亚硝酸盐本身没有致癌性，但与肉类蛋白质反应后，会生成具有强致癌性和毒性的亚硝基化合物。
3 i( A2 @- p) ?3 W- J F研究证明，80%以上的亚硝基化合物能对动物诱发出肿瘤，尤其增加胃癌、结直肠癌的风险，也会诱发前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等。, r* X' l5 ?$ J& }2 M4 p
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霉变食物
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, w" g0 a0 ^$ I: |霉变食物中含有黄曲霉菌，黄曲霉菌会产生强致癌性的黄曲霉素，黄曲霉素是目前发现的最强致癌物质，尤其是黄曲霉毒素B1的毒性，是砒霜的68倍。5 N3 M+ ^* W6 E" S& z
研究证明，哪怕只摄入1mg/kg的剂量，也可能诱发各种脏器癌症。另外，黄曲霉素稳定性强，不易溶解于水，且极耐高温，裂解温度为280℃。也就是说，想通过加热、开水煮一煮消除其毒性根本不可能，最好的办法就是彻底远离它。
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槟榔
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" H( S4 ]& e! l* e$ O2012年更新的1类致癌物清单中，与槟榔相关的致癌物增加到了3种，而槟榔本身也是一级致癌物。
1 a7 s! V n& q# S8 ^0 I- E; H: E槟榔含有致癌物槟榔碱，而在咀嚼过程中，槟榔纤维会与口腔摩擦，长期以往，很容易造成口腔黏膜的局部外伤和慢性损伤，增加口腔癌的患病风险。' i, x! Z( T% b0 z7 u5 D
' m! E. g* K; S虽然“一个癌字三个口”，但我们也不需要 “谈癌色变”，一看到有文章说“XX东西致癌”，就恐惧、恐慌，在饮食中战战兢兢。我们更需要有科学的认识，辨清真假，才能在防癌路上走得更远，走得更踏实。
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发表于 2023-7-17 07:50:31
