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1 L4 s3 v! Y- u- |寒冬腊月, ; \9 a: a( |2 p! s/ b& i
羊肉便成了人们 # d/ u) C1 a1 V- @( T- G
暖身养生的首选食物。
$ v2 g g% A( ]6 r$ S羊肉汤、羊肉串、烤全羊 ! j6 q: u7 o) ~8 `1 {& ^& T
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想想都流口水~ * z* B) w, G& n: D- M" F5 ]
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海门人冬季都有吃羊肉的习惯。 l2 T O( }/ n% |: W
现在,不少人开始在夏伏天吃羊肉, 1 C6 _5 c- j7 }+ ?; r* m
特别是伏羊节的举办, " v2 E( N6 i8 f, T. |5 j I
更使海门一年四季
6 @( [/ T" v- R' q都有了“羊”的味道。 ' |9 t# S( U7 s0 u z2 X
其中最有名的是海门山羊肉。 . j+ r+ j1 |% C1 M( D1 N
以红烧为主的 + r/ v1 ]8 k' u+ s3 m
肉质细腻的海门山羊肉,
7 v7 f/ J( N$ K2 q) d, w做起来十分讲究~
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; O0 g B2 |3 L' _精选佐料,把握火候 ) S3 ~! L5 ?$ I
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正宗的海门红烧羊肉做法很讲究,不仅注意佐料,还要把握火候。先将材料备齐,然后把已经处理干净的山羊肉倒入加了萝卜、红枣的开水中烫一下,去掉膻味,接着把铁锅烧热,放入羊油,小火熬出油,捞出油渣,投入小料煸香,加羊肉煸炒3分钟,放入料酒烧开。再放入冰糖、老抽、生抽、红糖、红枣、青皮、甘蔗和水,改小火焖一个半小时。冰糖、红糖、红枣、甘蔗是烹制海门山羊的重要调料,也是海门独有的红烧羊肉制法。红烧羊肉出锅后,肉质肥嫩鲜美,食而不腻,收口黏嘴诱人。 , r {( K) s1 Y I; O: f, ~/ b* ]
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要想做好红烧羊肉,除了做法,食材也很有讲究,选取的是海门白山羊,也称海门小耳朵山羊。海门四季分明,土地肥沃,雨量充沛,气候温和,为生长优质的海门山羊创造了条件。与其他地方相比,海门的山羊肉鲜嫩可口,肥而不腻。
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2010年,原国家质检总局批准对“海门山羊肉”实施地理标志产品保护。 * h2 T! D; \% v$ H
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目前,海门羊肉烹饪技术已被列为南通市非遗保护项目。作为海门红烧山羊肉的非遗传承,曾多次应邀在央视《回家吃饭》、《城市1对1》等节目中展示海门山羊肉烹制技艺,传播海门山羊文化。“红烧海门山羊肉大家都会,怎么做得好吃,除了所谓的秘方,更重要的是有工匠精神,热爱这项手艺,用心去做,从原材料选取到手艺的掌握,每一个环节都极其重要。” : ^# M' O# P; p* m! z
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“厨师是一个很辛苦的职业,有些年轻人可能学到一半,就不想学了。”在他看来,传承人不仅仅要将做菜的手艺传下去,更要将老字号的优秀品质传承下去。学习先辈留下的传统技艺,将传统技艺经过自己的理解和加工,再传给下一代。如何让传统的味道焕发新的活力,石华坦言,“我们一直在研发新的菜式,在红烧羊肉上不断尝试新的结合,希望将海门特色菜肴不断传承下去。” 5 W, w6 N3 C% o
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