海门大厨登上央视展示“舌尖上的非遗”

海门论坛

- i! j; ^- b' y- m$ t; d* J寒冬腊月，
羊肉便成了人们
# q; ^/ H3 X5 n+ z8 X暖身养生的首选食物。
0 r5 \: s6 R4 h' s" d1 V羊肉汤、羊肉串、烤全羊
- {" B, }5 i1 O: E3 B……
8 h  w7 j$ D2 Z: Q9 `. a* @想想都流口水~

% e( @, B3 _7 C" {3 i' b海门人冬季都有吃羊肉的习惯。
' u. C& O2 R/ Z: m现在，不少人开始在夏伏天吃羊肉，
- \- L) G% e# l8 P特别是伏羊节的举办，
更使海门一年四季
+ `: P) [: u# k" i5 }/ U都有了“羊”的味道。
; d! q* i+ u/ @  r7 o" c其中最有名的是海门山羊肉。
9 {4 C3 X9 m, B: G  {# ?2 a以红烧为主的
$ ~  S) J, K% {* Y1 W( s) ?肉质细腻的海门山羊肉，
" v; W/ C, _0 m  v* b* a$ Z+ X做起来十分讲究~
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& G9 s/ |% Q( k. W; f精选佐料，把握火候

正宗的海门红烧羊肉做法很讲究，不仅注意佐料，还要把握火候。先将材料备齐，然后把已经处理干净的山羊肉倒入加了萝卜、红枣的开水中烫一下，去掉膻味，接着把铁锅烧热，放入羊油，小火熬出油，捞出油渣，投入小料煸香，加羊肉煸炒3分钟，放入料酒烧开。再放入冰糖、老抽、生抽、红糖、红枣、青皮、甘蔗和水，改小火焖一个半小时。冰糖、红糖、红枣、甘蔗是烹制海门山羊的重要调料，也是海门独有的红烧羊肉制法。红烧羊肉出锅后，肉质肥嫩鲜美，食而不腻，收口黏嘴诱人。
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' p& f% E/ n0 C4 ~要想做好红烧羊肉，除了做法，食材也很有讲究，选取的是海门白山羊，也称海门小耳朵山羊。海门四季分明，土地肥沃，雨量充沛，气候温和，为生长优质的海门山羊创造了条件。与其他地方相比，海门的山羊肉鲜嫩可口，肥而不腻。
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1 ]- b# T' p9 X* ]" r( k  z2010年，原国家质检总局批准对“海门山羊肉”实施地理标志产品保护。

1 K7 ^: I5 T( g0 B$ F4 _9 z9 e目前，海门羊肉烹饪技术已被列为南通市非遗保护项目。作为海门红烧山羊肉的非遗传承，曾多次应邀在央视《回家吃饭》、《城市1对1》等节目中展示海门山羊肉烹制技艺，传播海门山羊文化。“红烧海门山羊肉大家都会，怎么做得好吃，除了所谓的秘方，更重要的是有工匠精神，热爱这项手艺，用心去做，从原材料选取到手艺的掌握，每一个环节都极其重要。”
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) W* Q( H& K3 x( d' y' D“厨师是一个很辛苦的职业，有些年轻人可能学到一半，就不想学了。”在他看来，传承人不仅仅要将做菜的手艺传下去，更要将老字号的优秀品质传承下去。学习先辈留下的传统技艺，将传统技艺经过自己的理解和加工，再传给下一代。如何让传统的味道焕发新的活力，石华坦言，“我们一直在研发新的菜式，在红烧羊肉上不断尝试新的结合，希望将海门特色菜肴不断传承下去。”
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