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江苏的“苏”，正体字为“蘇”，本意是一种草，名叫“紫苏”。《本草纲目》说其“叶似羊蹄，紫花青穗，其根皮紫黑”，药用，能健胃、利尿、镇咳。《本草注》说，蘇，从稣，舒畅也。苏性舒畅，行气和血，故谓之苏。意思是吃不下饭、撒不出尿、咳不出痰时，紫苏出面，可使之反转，让人舒服。) o5 P# O2 F0 n% L# V
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窃以为，尽管古人为“苏”字定了性，但按传统的拆字法，当可有另解。“蘇”者，草、鱼、禾也。苏中，人称“鱼米之乡”，再加上茶，正好为“蘇”。好茶、好鱼、好米，苏性行气也，舒畅也。
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苏中风俗，逢宴必鱼。尤其是过年，必定要备一条大鱼，以示“丰年有余”。否则，这年就过得犹如胃纳不舒时没有紫苏出面调理，不苏性、不行气、不舒服。
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7 E) S' H/ c! @" a5 v" ~, ?3 r) k/ K 春节前，海门的鱼摊上，基本不卖鲫鱼、鳊鱼、鲈鱼，水槽鱼盆里，好像将雪未雪的乌云天色，硕大浑圆乌沉沉一片，就是青鱼的天下。何也？苏中过年，既然约定俗成要备一条大鱼，海门人就吃定了青鱼。& i, }& ]( \- e/ W* V0 R4 Z
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目前青鱼形体纪录保持者，长1.86米、重218市斤、2005年于南京金牛湖出水。这种大型鱼类，形如人类中粗壮汉子，按品相判断，应该出于北地。可青鱼不愿意，咬定长江，死活不放，就是不肯当北方人。而且，还只在长江中下游及周边湖泊生活，连上游都不去。这一点与海门人有几分相像。要想让海门人背井离乡、四处云游，那绝对不是件容易的事。身处“蘇”地核心区域，选择鱼类代表时，选定青鱼作为过年吉祥之物，大概是潜意识里有点惺惺相惜吧。- a! K; A3 G" C" |6 N
' V0 ?( q! H3 i9 `* W3 f 海门这座城市，城市性格为“南人北相”，就是说，虽然是南方城市，但天赋禀性，却是北地性格，嚼得烂石头打得动铁。虽然男儿温文、女儿娇媚，但为人豪爽、为学致用，少有扭捏怯懦之态。少数民族南下战争，元代屠城、清代屠城，一府之地两次血火之灾，江北唯有海门当之。何也？反抗最烈。1 J+ j0 [3 [. m8 x
) K% O: Y Z1 W5 P! ` 譬之于鱼，青鱼虽然眷恋江北，但其性格，也是“南鱼北相”。不说别的，就说饮食。鱼类中凶猛之属，如鳜鱼、乌鱼，都是吃小鱼的肉食者，可青鱼不屑于此。就像“黑旋风”李逵看不起“白日鼠”白胜一样，青鱼不稀罕吃小鱼。欺软怕硬没意思，要吃就吃硬货——青鱼吃的是田螺！
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一直想不通，田螺吃到肚子里，怎么不把青鱼硌死。难道青鱼肚子里有硝镪水，能消田螺于无形？经过认真细致扎实有序坚持不懈的务实研究，结论是，青鱼喉部有一块骨头，田螺经过时，被这块骨头一压，壳破肉出。就像人类会吐鱼刺一样，青鱼会把田螺壳吐出，然后，哈哈哈，田螺肉入肚为安。
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那块神奇的骨头，名字叫“青鱼石”。其形如心，其色嫩金。干透后，坚硬如石，晶莹剔透。质比珊瑚，色比田黄，明似琥珀，滢如蜜蜡。悬于女子项间，蝤蛴顿生光彩；系于稚童腕上，一生纳福驱凶。至于有喜欢在手腕之上套装菩提、檀木、花梨珠子之类者，如果套上一串青鱼石珠，旁人浑不知深浅，足可与西藏仁波切们开光的蜜蜡佛珠一决高下。因此，客家地区，至今奉为珍宝。8 ~: P3 m( h4 `; O' O1 W
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青鱼之烹制，手段很多，如咸腌青鱼、红烧青鱼、糟卤青鱼、豆腐青鱼、鲜笋青鱼、茼蒿青鱼、茄汁青鱼、糖醋青鱼、豆豉青鱼、生滚青鱼片、酱焖青鱼段、毛豆青鱼块等等。于海门食谱而言，有两样是难以忘怀的，一是红烧划水，二是鱼圆。
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红烧划水，是海门传统名菜。此货，属于海门餐饮密码，出了海门城，无人能懂。划水，是海门人对鱼尾巴的昵称，但论及烹饪，特指青鱼。此处所说的尾巴，不光是尾巴，必须是鱼尾向前占全鱼的三分之一部。此处是鱼类运动部位，属于“活肉”，鱼肉特别嫩滑。此物烹饪工艺复杂，先是刀工。贴骨剖为两爿，不能剖断离骨，要肉断皮连，每爿再分为三，共六爿。起猪油锅，煎黄捞起。锅中下葱姜蒜、肥肉丁、香菇笋片，爆炒至香味出，划水下锅摊平，猪油沿锅淋下，然后，黄酒白糖红酱油纷至沓来，中火烧至收汁。这货卖的就是红亮色泽、浓稠卤汁、肥糯口感、滑嫩肉质。待得上桌，划水还须完整摊平，所以烹调难度很高。
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5 U0 G6 {; e5 n' Y1 t# z9 V 鱼圆，全国都有。近年来，日本的关东煮进入，那实嘚嘚硬邦邦掉地上能摔出声音的丸子，都叫鱼圆，真让海门人笑得花枝乱颤——鱼圆是要用青鱼做的。海门人舌头分辨率之高，绝对是高清级别。草鱼鱼圆，还是青鱼鱼圆，舌头一咂，立判高下。( f9 H2 l" l) s0 n d) k
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食材凡入羹汤，皆沉底难见。唯鱼圆能浮于汤面，惹人怜爱。青鱼虽然乌沉沉皮色，但做成鱼圆后，堪称美色——如冬日雪色、如羊脂玉色、如琼花春色，白嫩鲜香，不可方物。此等尤物，譬如西施，清水芙蓉，褪尽繁华，无须脂粉，不用任何配饰，直接清汤相伴，出场宴客。一碗清汤之中，青鱼鱼圆如群玉山头，琼琚相拥，浮于轻烟淡霁之上。浮玉入腹，夫复何求。
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@ ?! k% T/ T Y% H9 W5 A 曾经在别处，桌上有鱼圆，但是油锅中氽过。油氽鱼圆，这不是草绳串起羊脂玉——糟蹋南方大侠青鱼名声吗？见之，浑如遇见张大户把丫头潘金莲强配给武大郞，令天下英雄气短。顿觉胸闷，忙叫主人煮紫苏汤来。主人不解。答曰，胃纳不舒，要苏气则个！
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发表于 2021-1-15 09:47:23
