炖鸡时，有人焯水有人直接炖都不对！30年鸡汤算是白喝了

品花人

汤，对于中国人来说是不可或缺的，“宁可食无菜，不可食无汤”。

鸡汤是一种非常补的汤品，吃法也是很多，比如，山药枸杞鸡汤、松茸鸡汤、虫草花鸡汤、山药莲藕鸡汤、花胶炖鸡汤、黄花菜板栗煲鸡汤、椰子煲鸡汤……
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1 A6 K% P/ P6 u6 U4 x! Q炖鸡汤，很多人选择直接下锅，往往炖出来的汤品会略带有腥味。而有的人会焯水，因为鸡肉中有许多血水和脏东西，焯水过后鸡肉会变干净。

$ s# G* T+ p  C' H2 E但是焯水过程掌控不好，不仅肉中的营养物质会流失，而且鸡肉的口感也会变柴。

今天给大家说说几个技巧，不需要焯水也可以洗干净鸡肉，并且炖出来的汤品绝对是非常香浓滋补。
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炖鸡汤千万别直接焯水
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/ \2 L! `) U: j0 G5 B& E( G技巧一：
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* w6 p- D1 K1 k+ ]9 D3 ?- {鸡肉放入淘米水中浸泡10-20分钟。这样一方面可以去除鸡皮上的怪味和腥味，另一方面又可以让鸡肉变得更鲜嫩。
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) e8 G2 V7 V2 r1 ^& D- q, N% Z技巧二：

- Y5 `; L9 O/ S/ T盆里倒入适量冷水，加盐搅拌均匀，用盐水把准备好的鸡肉清洗干净，盐水的密度大于血水，这样血水会自动跑出来。

技巧三：

鸡肉放冷水里面，加入适量的料酒，搅拌一下，让鸡肉在加入料酒的冷水当中浸泡30分钟左右。

（提示：冷水加料酒浸泡鸡肉也可去掉腥味，让炖出来的鸡汤更加香浓。）

技巧四：

鸡肉清洗过后切成块，用葱、姜、盐、白醋以及清水浸泡一会，将内部的血水排出来之后，鸡肉的肉质会更加鲜嫩，汤品的香浓程度也会更高一些。
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如果一定要焯水，请别直接用清水，多加1步，鸡肉鲜嫩无腥味。
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鸡肉焯水的方法
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想要做出好吃的鸡肉用冷水焯水才是最合适的。

因为鸡肉突遇热水，那么体内的血水就能难煮出来，而冷水入锅的话，在水热的这个过程中，鸡肉会慢慢的放松，而鸡肉体内的血水也会慢慢的煮出来，这样鸡肉的腥味才能够彻底的去除掉，鸡肉的口感也不会变柴。

& t1 i+ ]% o' T在煮的过程中，放几片生姜、葱段、料酒，可以达到更好的去腥效果。焯水时间不要太久，控制在6-7分钟左右就好了。
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6 I( d2 u/ d* a随着温度的上升，水面上就会慢慢浮出一些血沫和浮油，将这些浮沫撇去，再捞出鸡肉过水几遍即可进行下一步的烹饪。
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+ n: l  b0 G: X' E( \: a炖鸡汤喜欢加各种调味料？认为这样可以很好的“调味”，但是这两味调料建议不要乱放，大部分人不知道，难怪鸡汤不入味。
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  A/ B% y& m% e; n- I; g炖鸡汤最忌讳放两味调料

这两味料就是——八角和花椒。因为八角和花椒味道比较重，很是辛辣，炖鸡汤时如果放了，不仅起不到去腥提味的作用，还会遮住鸡汤本身的鲜味。

另外，八角和花椒还会在炖鸡汤的过程中，激发鸡肉中的蛋白质发生反应，容易造成营养流失，所以在炖鸡汤的时候不要放这两味料。
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1 {6 w% z. b, }& P+ D如果想要鸡汤更入味一些，可以适量放些枸杞和甘蔗。

枸杞不仅能吸附异味，还能吸附异色，让炖出来的鸡汤香浓爽口，色泽更通透；加入一节鲜甘蔗，不仅能去腥，还能增加鸡肉和鸡汤的鲜度和甜味。
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6 X0 B/ _$ J, T, p" v* q炖鸡汤得掌握哪些窍门，才能顿出一锅好汤？
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4个让鸡汤更好喝的技巧
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一、 宰活鸡 吃冻鸡
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鲜鸡宰杀后应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤，这跟排酸肉的原理是相同的。
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冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。

二、下锅——水“生”火热
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炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。

与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，焯水完后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
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三、火候——猜大猜小
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炖鸡汤先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
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而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

四、放盐的学问

放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。

盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。
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记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
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很多人认为，鸡肉经过长时间炖煮，肉里的精华已经溶解到汤里了，鸡汤的营养价值肯定要高于鸡肉。

' d# ]" Z' c1 L( M* q& X你！错了！
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2 R" B" I' z! }❶ 炖煮并不是一种能够高效提取营养物质的方法。
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❷ 鸡肉中的蛋白质是不溶于水的，在炖煮的过程中只有极少量的蛋白质能够转化为小分子溶解到水里。如果你想要摄入与100克鸡肉同等的蛋白质，你要喝1600毫升鸡汤，大约等于3瓶矿泉水的量。
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❸ 鸡肉中的维生素、矿物质也很少会溶解到鸡汤中。
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炖煮时间越长，越有营养？
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炖鸡汤通常来说1个小时到1.5个小时就可以了，炖的时间过长反而会让鸡汤中的营养降低。

7 j: p% o+ j$ N因为无论鸡汤炖多久，鸡肉中的营养成分也只有5%～10%溶解在汤里，剩下的大部分营养还都留在鸡肉当中。所以，喝鸡汤不吃鸡肉的做法是不对的。

你学到了吗？