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腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康吗?

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  • TA的每日心情
    擦汗
    2020-11-1 19:17
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    [LV.1]九品 酒贼

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    单身狗勋章

    发表于 2021-5-17 08:06:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
    中国饮食文化博大精深,很多饮食可以说是集美味和营养于一身。其中也不乏一些特殊食品,比如之前跟大家介绍的“化血栓第一豆——豆豉”。& W% d5 F: W- U% k  g- x; s
    ( _7 U% a2 A' b" M
    在生活中,豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品,好吃的同时,也有不少人担心“臭卤水”、“不健康”。
    3 y$ B/ H1 V) o" O. A
    , c! f9 \& @! k/ f( z% J豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西,到底是人间至味,还是问题食品呢?我们中老年人到底能不能吃呢?; |6 T7 X" N# U3 h$ R
    & S: x" ]8 n3 F' @
    霉菌发酵后的豆腐% K0 P+ D7 o' v' \: W  m

    0 A* `) H- @; `抗氧化对老年痴呆有好处) W2 m1 M' d; ]7 {8 e- w) ?) @

    ) C" @! ]+ }" ]5 n腐乳被外国人称为“中国奶酪”。在制作腐乳的过程中原料的营养几乎没有什么损失,反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸,对身体更好。
    % w, M4 S  F; z8 K6 E  e0 H
      c3 G, U6 @& q9 H腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比,腐乳在营养上都具有独特的优势。
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    . z* o0 Q3 \. B1 E) f* s18 B- w6 s: z) O( O
    . r( P9 M- g3 T. A3 k
    大豆异黄酮活性增加,防癌抗氧化
    " ?' _" L5 V- q( d9 l; @" G; r4 `/ Y( C  b8 ^9 r% y+ o
    大豆经发酵成腐乳后,其中的大豆异黄酮活性增加,具有较强的抗氧化作用,有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化,对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。
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    ' b1 {  q3 v! A# \1 q$ l2
    % c+ ]& o! R# z. O& k" t' E" M$ k- w
    降低胆固醇
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    " D' Q% [% Z0 [0 e腐乳含不饱和脂肪酸,不含胆固醇。实验表明,腐乳具有降低胆固醇的作用,比高胆固醇的奶酪更有益于健康。0 ]3 g9 w9 d  x$ k6 t6 @
    - V. O) x# A- Y! j
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    * X! a8 B0 A& N4 |9 z0 y0 @: y2 S% I  ^$ o. W& y* x
    蛋白质利用率提高) P; J: H- G/ z8 r
    # L! Y2 h& t! v- X) Z! L
    大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后,产生很多小分子肽及游离氨基酸,容易消化吸收。
    ( _! V$ k  V1 a4 p- b: M$ A% t
    6 x. \: {, w" V7 T( ]4+ `- b& u4 V3 v* z: Q1 B
    , a0 r: b4 T0 S: k8 w& v
    B族维生素增加,预防贫血与老年痴呆9 j* D/ }$ ?: _  d

    6 u+ w" P( p/ R# c3 w% ~1 Y: y由于微生物的作用,腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品,比豆腐还高6~7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏。# [7 x. F8 {& r

    " E; b  g, L/ |' A7 H豆腐乳有个大缺点:咸,钠多。一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。
    5 V3 y9 R7 ~- E8 C4 V  w
    % ]( J2 L5 t/ j% _4 F# B发酵晒干后的大豆# c- G% A; y! W9 \! p& @& B

      M1 g1 \5 c" |* w溶栓第一豆,营养堪比牛肉
    ' d, _- h7 [! q$ h$ n7 r) l2 u" N
    9 Z0 x; H/ y& a* r4 ?2 m+ k豆豉是用黑豆或黄豆作原料,经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍,最后晒干而成的,按加盐与否分成咸淡两种。$ x" s: Z& U8 V# J$ `+ q$ A
    * a1 A" H4 U0 e0 }
    生活中,豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多,在国际上已经被称为“营养豆”,它不仅开胃消食、祛风散寒,还能预防脑血栓和老年痴呆症。
    6 F! x3 O% v0 Y- d9 r# x: n
    ( s& y8 `# [. ^' W试验证明,豆豉的营养几乎与牛肉相当,豆豉含蛋白质为39.3%而牛肉为22.7%,脂肪含量豆豉为8.2%,牛肉为4.9%,最重要的是它对血栓的作用。+ q' d) [  @/ j$ }& A
    1 H3 T8 B1 ]5 \# Y  m
    还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素,能有效地预防脑血栓的形成。总之,吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。
    * {9 x& i3 `7 W" T, ?
    & j, M, @1 T$ {豆豉是将优质的黄豆或黑豆先蒸煮,然后接种上特定的霉菌进行发酵,最后再晾干制成,按加盐与否分成咸淡两种。
    2 b3 Z0 r5 p; {( `2 U0 e$ L* \4 g' t+ ~
    需要注意的是,豆豉再好,也不能多吃,每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分,所以如菜肴中已加入豆豉,则应减少烹调用盐量。$ ]2 a1 ?- j2 F& w8 C4 Q; B+ f

    * Q8 r& w% ?0 H( ~0 g7 J大豆腐发酵8 l! b. ?) `8 s

    9 \" v9 M% |# D; Z. C* X3 V闻起来臭,吃起来香1 }! y3 C- N. s3 G0 W/ V

      ?% R/ x$ ^$ I4 W7 X. d臭豆腐到底是怎么回事,有没有营养?; y5 S! W1 n5 }0 r
    ) Q; R- v& q/ L, k$ O
    有传言说制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”,吃了有害健康。这当然不是真的!% ~/ f2 S; _( Q, y7 Z4 |6 U

    0 u) D5 i0 G, M9 Q1 j/ e现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的:臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底,再加上豆腐干所含的蛋白质,因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境,安全性比较有保证。
    0 g; e+ |" p3 N( _6 @5 t5 V  ~3 d& X" s5 S5 Q7 k
    臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种:) I8 m) @$ X! }3 y

    , M* x7 x) d& o8 U& ~2 g( M发酵的臭豆腐,是在豆腐基础上发酵而成,臭味主要来源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。& {4 R1 B- u& }$ w- A7 z
    : r9 c4 `( i: q; h- Q
    非发酵的臭豆腐,臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。3 U& b0 }5 a: o

    $ N0 B. r5 W. U9 q- ^1
    # U8 H, ^! r. A$ A
    4 Z+ i4 O4 j, e1 q0 l  N! `蛋白质被分解,味道更鲜,更好消化/ e1 e* [4 s3 [: y( e1 B  Z

    8 \/ _3 d# X  z豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸,其中一部分氨基酸是是食物鲜味儿的来源,具有鲜美的滋味儿,所以吃起来会很香。0 X* M0 {5 U# |2 }! s6 o# D- w

    ) z# O2 \7 R; D& [, K( ?6 O" m" \+ d2& ~: _0 h* L  e
    ) R; @2 _) V" t* w. M, h
    营养有增无减% _% E9 k" `( S0 I

    + {/ T0 y, x! ]0 y! V  {6 L; q. ^6 h豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后,几乎没有损失,相反会有所提高,比如:* L5 T4 @/ v/ Y0 f% m

    # X; v) M; X6 X( j% I* ~8 }大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式,更有利于被人体吸收和利用发挥作用;
    2 o4 N, B4 _& [1 q" [  R9 H# e
    1 M6 w* P# |) F, E+ U臭豆腐中还富含植物性乳酸菌,而这些菌有利于提升人体免疫力。/ ^) `: M) r# T5 b+ l3 N
    0 E8 M! Y2 C: K: K$ P
    吃臭豆腐适量就好,也不用担心是在吃大粪,那些臭豆腐是用粪水、化学制剂泡出来的谣言就更加不用相信了~
    , L& Z& S) i6 G$ [! R3 g0 x

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