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中国饮食文化博大精深，很多饮食可以说是集美味和营养于一身。其中也不乏一些特殊食品，比如之前跟大家介绍的“化血栓第一豆——豆豉”。
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1 A( ^6 d% x- R3 t& D在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心“臭卤水”、“不健康”。
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豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西，到底是人间至味，还是问题食品呢？我们中老年人到底能不能吃呢？: E! j1 X/ X0 G5 ?/ y
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霉菌发酵后的豆腐8 v1 u, L% a) }2 {: x# X& W
) U8 r! c9 L4 \/ i抗氧化对老年痴呆有好处. A1 O: C# g _4 L3 ]8 ?
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腐乳被外国人称为“中国奶酪”。在制作腐乳的过程中原料的营养几乎没有什么损失，反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸，对身体更好。4 q+ b- g; g9 ?+ e
- g. Z+ }/ `1 F! k1 v# p腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，腐乳在营养上都具有独特的优势。 S+ x: W0 a6 }* k. r, a
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大豆异黄酮活性增加，防癌抗氧化
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大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。
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. C6 ?; J" ~& Y7 _' @$ _1 x7 L! s降低胆固醇- t$ p f3 g9 W
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腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。$ u9 A! b! ]8 I3 S. A% z
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+ }* T5 i) b2 ]8 F1 ^6 [蛋白质利用率提高
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大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易消化吸收。
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B族维生素增加，预防贫血与老年痴呆, E! w5 S+ m6 C+ I
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由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。
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豆腐乳有个大缺点：咸，钠多。一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。4 t/ s+ G- E2 l
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发酵晒干后的大豆0 ^$ G8 e# `7 I! g+ t7 I! y
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溶栓第一豆，营养堪比牛肉
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豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。" [: N- J+ p+ m
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生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。
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& n3 u" @+ D5 o Y* H0 {. ]' z0 H试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为39.3%而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%，最重要的是它对血栓的作用。
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- ~, V% l6 m+ B+ H2 s. u还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。总之，吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。
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豆豉是将优质的黄豆或黑豆先蒸煮，然后接种上特定的霉菌进行发酵，最后再晾干制成，按加盐与否分成咸淡两种。
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需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量。
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& V- r. d0 q+ O大豆腐发酵, q6 E! A: c) [5 J
' p5 S- J: w% T闻起来臭，吃起来香/ L2 {- ^$ a" `% Z0 j
5 a0 z) r( T7 ]# i! ` w臭豆腐到底是怎么回事，有没有营养？+ B* ^5 `; T# v
- o& Z: p5 z6 N2 W% G1 u+ Z有传言说制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的！- t1 P m0 Y6 D7 y
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现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的：臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境，安全性比较有保证。4 \! n# s; h) i% k0 o+ |" i* `
. a3 v& Z5 q7 g/ b/ o* L' R臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种：
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发酵的臭豆腐，是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。0 k5 A0 b2 S' @* d
j5 ]5 A: _5 j# o4 ~1 r' i0 e非发酵的臭豆腐，臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。- X6 m5 z0 ?& S. {6 S* j% D q/ J, E) \
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蛋白质被分解，味道更鲜，更好消化# ]$ m7 m7 e1 C" }* m
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豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是是食物鲜味儿的来源，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。+ h8 G/ K+ V/ @5 c3 p
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营养有增无减
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9 P: r( _6 I* X( M8 P3 R5 o+ H4 F豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如：
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8 ^4 {: N# k6 {6 f大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用；/ H4 i( D, \' \* o* n
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臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。
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4 k1 z0 `" b7 t1 b, C! v1 z吃臭豆腐适量就好，也不用担心是在吃大粪，那些臭豆腐是用粪水、化学制剂泡出来的谣言就更加不用相信了~
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发表于 2021-5-17 08:06:04
