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腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康吗?

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  • TA的每日心情
    擦汗
    2020-11-1 19:17
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    [LV.1]九品 酒贼

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    单身狗勋章

    发表于 2021-5-17 08:06:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
    中国饮食文化博大精深,很多饮食可以说是集美味和营养于一身。其中也不乏一些特殊食品,比如之前跟大家介绍的“化血栓第一豆——豆豉”。" h' a- m0 ~3 @3 L  i, V* j
    " e5 |: M8 S" S$ E
    在生活中,豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品,好吃的同时,也有不少人担心“臭卤水”、“不健康”。
    ' i1 [* d7 t# B0 {+ e( Z  v& ]0 W4 Z/ X4 ]
    豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西,到底是人间至味,还是问题食品呢?我们中老年人到底能不能吃呢?: v( t5 Z. y: ?7 Y0 k  i

    ; O" F# C6 r2 d霉菌发酵后的豆腐
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    抗氧化对老年痴呆有好处
    0 U' X, h* V; Z- l2 t! W: N
    2 d, d; a9 N/ I腐乳被外国人称为“中国奶酪”。在制作腐乳的过程中原料的营养几乎没有什么损失,反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸,对身体更好。* c+ a2 |  [( Y

    5 r  B: ~1 S* Q) S! W: ~腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比,腐乳在营养上都具有独特的优势。
    ) k% ]* m7 n1 m/ y0 }; I, O4 x' e* |& t8 w$ u5 [3 `
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    ) M# Z3 Q* T& A( }8 R( P2 W! Z* I9 L2 Z. O& S# j. S
    大豆异黄酮活性增加,防癌抗氧化
    / Z) a3 s- Y& [) J' d
    9 c$ @0 b( V3 P+ Y& ?大豆经发酵成腐乳后,其中的大豆异黄酮活性增加,具有较强的抗氧化作用,有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化,对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。4 T( A( I; ~- D) v' N$ Y: v" N

      ]0 J1 s- G+ C: O3 J22 n. o$ D1 U! j# `: M$ i) j

    ! B  M- @6 u8 \1 a+ ^; y, I9 P降低胆固醇
    # b# p9 t% S- L6 F& l: k" P8 p# l- d0 }/ l# y
    腐乳含不饱和脂肪酸,不含胆固醇。实验表明,腐乳具有降低胆固醇的作用,比高胆固醇的奶酪更有益于健康。# z( Y/ y3 J# _/ c

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    ) Y$ M; ^/ ]- k9 m, f, d8 U7 C蛋白质利用率提高
    0 m! b4 v3 e8 e% l. Z4 l7 }
    & B8 M1 i. N3 l, q2 H大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后,产生很多小分子肽及游离氨基酸,容易消化吸收。
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    6 e% l3 L" b9 h45 N- |: _& J) Q& I2 M- N0 x: Y
    0 I0 o  \2 S( i, W; M4 r2 _
    B族维生素增加,预防贫血与老年痴呆# C/ b9 m) k$ T& k0 ^( @, h
    3 e3 {% m% v( D! }' R. R
    由于微生物的作用,腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品,比豆腐还高6~7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏。
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    ) l3 x/ k% ~' h% V豆腐乳有个大缺点:咸,钠多。一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。
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    发酵晒干后的大豆
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    8 n) h, M0 K. W$ Q0 h) `溶栓第一豆,营养堪比牛肉/ v5 {, ?% `0 J! {( G+ K
    : K. i7 A% }7 p$ t9 f( S
    豆豉是用黑豆或黄豆作原料,经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍,最后晒干而成的,按加盐与否分成咸淡两种。
    " y- [: m+ z1 H) N. Z6 E8 C- ?3 X) w6 I
    * T2 N, D" O: r5 S  n/ x生活中,豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多,在国际上已经被称为“营养豆”,它不仅开胃消食、祛风散寒,还能预防脑血栓和老年痴呆症。: o( u1 e1 Q+ \
    . x8 Z6 N4 \" n" P2 g/ Y4 r! G
    试验证明,豆豉的营养几乎与牛肉相当,豆豉含蛋白质为39.3%而牛肉为22.7%,脂肪含量豆豉为8.2%,牛肉为4.9%,最重要的是它对血栓的作用。! L, h. c4 b% V7 ?- K4 s0 U7 e

    % o0 T, Z. x4 D1 m! J$ Z还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素,能有效地预防脑血栓的形成。总之,吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。
    4 ~+ z( A" S0 ^% F
    2 G( h) V( d- z豆豉是将优质的黄豆或黑豆先蒸煮,然后接种上特定的霉菌进行发酵,最后再晾干制成,按加盐与否分成咸淡两种。
    + A; E1 D+ O8 y+ }% Y
    . B6 N7 E* U+ ^0 W; ]4 L5 u' R' h. E需要注意的是,豆豉再好,也不能多吃,每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分,所以如菜肴中已加入豆豉,则应减少烹调用盐量。
    1 [1 A$ t! u, h" M+ S! m; p
    $ y* O* h  w/ O' s. S  Q( c大豆腐发酵' s4 [, I( z' J$ C

    4 |8 S7 E1 S, g; z0 s8 @$ }* ?闻起来臭,吃起来香1 n$ E- h2 j* R! Q
    1 v+ C8 B0 k1 Q0 X+ y& c% L
    臭豆腐到底是怎么回事,有没有营养?& G2 B3 {' ]+ L, G

    0 h$ [2 C4 d3 i) b4 o; ~有传言说制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”,吃了有害健康。这当然不是真的!) Z) Z' ?8 ~: z$ Y1 M* f  o  e
    9 j8 Y+ P8 d6 ^5 w" Z" ~
    现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的:臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底,再加上豆腐干所含的蛋白质,因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境,安全性比较有保证。' ?0 g' N! ]6 G6 T$ ^) r

    , v' s% v0 y, g4 o臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种:6 ?* E7 v  n: f: ], I- ^% f+ l1 K& a
    & I* L' ~, I5 u( \0 z, s
    发酵的臭豆腐,是在豆腐基础上发酵而成,臭味主要来源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。6 T7 @% @1 ]# {9 B# ~9 W6 P
    + `+ y! a! [& \9 b- y$ H3 F0 S' z
    非发酵的臭豆腐,臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。
    4 n, s4 Q2 R9 a) n, @; q2 A8 k8 K! L4 k1 W+ i
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      ~7 [5 H! [/ D5 Y# r$ p7 K- @: V" R/ W  I" c, J
    蛋白质被分解,味道更鲜,更好消化9 d. X1 Q6 |+ ]* v
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    豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸,其中一部分氨基酸是是食物鲜味儿的来源,具有鲜美的滋味儿,所以吃起来会很香。, n& E4 i; O' H, o" b* d& ?
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    营养有增无减) `8 S8 S! A# c/ x! Y0 R2 P" n1 ~
    . [. G* j0 h5 _% W# R
    豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后,几乎没有损失,相反会有所提高,比如:
    . p/ ~2 W$ k5 F2 C5 b6 `4 ?, e1 A8 x$ ]) R8 p1 e
    大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式,更有利于被人体吸收和利用发挥作用;
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    臭豆腐中还富含植物性乳酸菌,而这些菌有利于提升人体免疫力。, G$ w% O& U0 ~$ R% A5 D2 l
    1 ~3 A. o0 F* v! u+ T
    吃臭豆腐适量就好,也不用担心是在吃大粪,那些臭豆腐是用粪水、化学制剂泡出来的谣言就更加不用相信了~
    + Z9 u# D& T- W8 ~$ h  W% s

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