腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康吗？

白马王子

	中国饮食文化博大精深，很多饮食可以说是集美味和营养于一身。其中也不乏一些特殊食品，比如之前跟大家介绍的“化血栓第一豆——豆豉”。 在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心“臭卤水”、“不健康”。 ' i1 [* d7 t# B0 {+ e( Z 豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西，到底是人间至味，还是问题食品呢？我们中老年人到底能不能吃呢？ ; O" F# C6 r2 d霉菌发酵后的豆腐 $ a6 ]: O" H( }$ \ 抗氧化对老年痴呆有好处 0 U' X, h* V; Z- l2 t! W: N 2 d, d; a9 N/ I腐乳被外国人称为“中国奶酪”。在制作腐乳的过程中原料的营养几乎没有什么损失，反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸，对身体更好。 5 r  B: ~1 S* Q) S! W: ~腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，腐乳在营养上都具有独特的优势。 ) k% ]* m7 n1 m/ y0 } 1 ) M# Z3 Q* T& A( }8 R( P 大豆异黄酮活性增加，防癌抗氧化 / Z) a3 s- Y& [) J' d 9 c$ @0 b( V3 P+ Y& ?大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。   ]0 J1 s- G+ C: O3 J2 ! B  M- @6 u8 \1 a+ ^; y, I9 P降低胆固醇 # b# p9 t% S- L6 F& l 腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。 % Q3 C: h6 U/ f7 _" r. T, m% @3 ) Y$ M; ^/ ]- k9 m, f, d8 U7 C蛋白质利用率提高 0 m! b4 v3 e8 e% l. Z4 l7 } & B8 M1 i. N3 l, q2 H大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易消化吸收。 5 W4 r! F- j3 e: F, d 6 e% l3 L" b9 h4 B族维生素增加，预防贫血与老年痴呆 由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。 ; P/ n2 h1 H( q5 [ ) l3 x/ k% ~' h% V豆腐乳有个大缺点：咸，钠多。一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。 9 y5 P/ m$ ^: Q1 X, M 发酵晒干后的大豆 9 b! L, A4 Z( e, y! W" c 8 n) h, M0 K. W$ Q0 h) `溶栓第一豆，营养堪比牛肉 豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。 " y- [: m+ z1 H) N. Z6 E8 C- ?3 X) w6 I * T2 N, D" O: r5 S  n/ x生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。 试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为39.3%而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%，最重要的是它对血栓的作用。 % o0 T, Z. x4 D1 m! J$ Z还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。总之，吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。 4 ~+ z( A" S0 ^% F 2 G( h) V( d- z豆豉是将优质的黄豆或黑豆先蒸煮，然后接种上特定的霉菌进行发酵，最后再晾干制成，按加盐与否分成咸淡两种。 + A; E1 D+ O8 y+ }% Y . B6 N7 E* U+ ^0 W; ]4 L5 u' R' h. E需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量。 1 [1 A$ t! u, h" M+ S! m; p $ y* O* h  w/ O' s. S  Q( c大豆腐发酵 4 |8 S7 E1 S, g; z0 s8 @$ }* ?闻起来臭，吃起来香 臭豆腐到底是怎么回事，有没有营养？ 0 h$ [2 C4 d3 i) b4 o; ~有传言说制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的！ 现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的：臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境，安全性比较有保证。 , v' s% v0 y, g4 o臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种： 发酵的臭豆腐，是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。 非发酵的臭豆腐，臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。 4 n, s4 Q2 R9 a) n, @; q2 A 1   ~7 [5 H! [/ D5 Y# r 蛋白质被分解，味道更鲜，更好消化 豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是是食物鲜味儿的来源，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。 2 9 W& L: @+ v) I: |2 B8 ^ 营养有增无减 豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如： . p/ ~2 W$ k5 F2 C 大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用； 8 z* ]& N% L( o' [! T+ h 臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。 吃臭豆腐适量就好，也不用担心是在吃大粪，那些臭豆腐是用粪水、化学制剂泡出来的谣言就更加不用相信了~ + Z9 u# D& T- W8 ~$ h  W% s