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腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康吗?

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  • TA的每日心情
    擦汗
    2020-11-1 19:17
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    [LV.1]九品 酒贼

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    单身狗勋章

    发表于 2021-5-17 08:06:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
    中国饮食文化博大精深,很多饮食可以说是集美味和营养于一身。其中也不乏一些特殊食品,比如之前跟大家介绍的“化血栓第一豆——豆豉”。( C# `' b1 h* ^6 S+ j
    & W! B7 s) \/ T( Z
    在生活中,豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品,好吃的同时,也有不少人担心“臭卤水”、“不健康”。
    & _: [! z- ~: w' g5 Z
    / x% ~* A3 W. M1 b" E豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西,到底是人间至味,还是问题食品呢?我们中老年人到底能不能吃呢?
    . y5 b- M" P' |6 F4 ?) I9 Q" D; Z& E3 X. J' \
    霉菌发酵后的豆腐
    5 ?+ {- A5 _* N8 Q  g; N2 X' C/ v! J4 B& k; k4 k
    抗氧化对老年痴呆有好处
    $ n( i9 Q7 M. e- [1 I
    $ `; l4 x. }4 s: u5 k: d$ r腐乳被外国人称为“中国奶酪”。在制作腐乳的过程中原料的营养几乎没有什么损失,反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸,对身体更好。
    $ L, b8 D# w/ t; X' T
    " ?0 ^$ @3 S- v2 W/ t2 ~腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比,腐乳在营养上都具有独特的优势。
    6 c$ z& p( H: H1 z2 B4 x; d. h1 [+ j5 ]3 ^2 G* H* c
    1
    % @3 s% G; ^& C, M
    - P% ]3 r# c" ~% i9 `4 U! Y大豆异黄酮活性增加,防癌抗氧化
    1 Z8 P! R6 b4 C; T2 y
    3 m. l0 _9 `, j( d大豆经发酵成腐乳后,其中的大豆异黄酮活性增加,具有较强的抗氧化作用,有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化,对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。+ v; \" I" s2 r+ `/ c
    # Q  ?. }+ L) X% ?  i
    2
    7 s+ y' \; @7 b/ j8 Z  e7 o
    4 \4 S; o& X5 ]- [# `! j4 {, G降低胆固醇) [: |+ P9 c! [: p# }

    # j% m4 q* `, r% W+ I腐乳含不饱和脂肪酸,不含胆固醇。实验表明,腐乳具有降低胆固醇的作用,比高胆固醇的奶酪更有益于健康。
    & [3 K' Y1 _1 b, W  j4 \
    9 ?- V& m$ e, v" H; c3
    0 D; r: y" @& R: S) j& E/ l3 [6 {$ ~
    8 d4 S6 b/ q. K5 X1 y) M蛋白质利用率提高
    $ e& o" \4 A" l
    4 `6 P/ l/ V. R1 D/ a9 n大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后,产生很多小分子肽及游离氨基酸,容易消化吸收。6 c- m; N! V3 v" s6 b

    1 |+ j: ?- g* W- X/ A- L4
    , W, p1 w1 |2 v, D0 c$ `
    % e; m3 X9 r, Q) @3 A1 hB族维生素增加,预防贫血与老年痴呆
    0 u, T, L+ F' C- |
    : [/ G/ p- |0 c. C! u8 a1 y由于微生物的作用,腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品,比豆腐还高6~7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏。
    * @$ @1 \7 D7 J9 u' [, n$ M$ J' k7 S+ R/ c7 R8 k+ }
    豆腐乳有个大缺点:咸,钠多。一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。
    ( ~, ]' K( T' I; s* n; y* `8 f  h3 \) `- a9 D' I6 ?4 H
    发酵晒干后的大豆. B9 g: \% `* g0 G: ]$ v  M, E

    6 |0 ~$ i3 |2 o" R溶栓第一豆,营养堪比牛肉
    $ [5 K2 Z) T# S0 K, n5 w4 _, d: |, p
    # X# K6 m& Y% A1 g! a. v豆豉是用黑豆或黄豆作原料,经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍,最后晒干而成的,按加盐与否分成咸淡两种。
    % z, v& _0 l2 R- a
    - ?- D4 {; _) c8 H( n生活中,豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多,在国际上已经被称为“营养豆”,它不仅开胃消食、祛风散寒,还能预防脑血栓和老年痴呆症。
    " s. B+ d2 k. [% W- C
    2 l4 j7 W7 q5 o9 p4 i: s) T0 Q试验证明,豆豉的营养几乎与牛肉相当,豆豉含蛋白质为39.3%而牛肉为22.7%,脂肪含量豆豉为8.2%,牛肉为4.9%,最重要的是它对血栓的作用。
    / A4 d% }' I) m  d4 P
    ( ?/ }, {; N0 @: U: g" J1 g% ]# l, I还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素,能有效地预防脑血栓的形成。总之,吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。( K5 d/ t5 P! |6 i" ^4 @% P8 Y

    3 a- R+ Y, W0 @豆豉是将优质的黄豆或黑豆先蒸煮,然后接种上特定的霉菌进行发酵,最后再晾干制成,按加盐与否分成咸淡两种。
    . Y" I7 ]0 R4 E+ k
    0 p6 _/ d: G0 `$ i需要注意的是,豆豉再好,也不能多吃,每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分,所以如菜肴中已加入豆豉,则应减少烹调用盐量。9 [; b, U+ X: V  o5 M$ s

    / K, C, ]7 F3 a$ ~2 E5 y3 S大豆腐发酵( o4 D  G$ a7 }5 N# s

    " s3 }. J$ r3 T9 T0 z, g闻起来臭,吃起来香
    6 Z* F9 I9 f2 O% G1 S4 E
    , f& S. N1 g0 \/ o$ O7 ^臭豆腐到底是怎么回事,有没有营养?. Z2 c3 F) X* o& K( a
    . F3 ~( A/ g, l' M3 u: E3 N
    有传言说制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”,吃了有害健康。这当然不是真的!! [  Y& v- b: b; v2 V# r$ J
    ( J% @! Y$ P0 o0 G! I
    现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的:臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底,再加上豆腐干所含的蛋白质,因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境,安全性比较有保证。
    ) ]; s& U2 O( V" J
    5 ^( Y( ]% e1 z) I: t% y臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种:) U9 x" V2 o4 L! c0 y
    ) ]& Q6 Y  o2 d' b) a
    发酵的臭豆腐,是在豆腐基础上发酵而成,臭味主要来源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。% |: h! `0 c# k  g' E
    % H* _* ^3 g+ U' _7 H' k
    非发酵的臭豆腐,臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。
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      G$ t' O1 ^9 s! `' P6 F% L6 J: O# F% W  B1
    $ U  v/ a- F4 ~8 y; S% ]. z+ Q9 \' F& J$ i6 k
    蛋白质被分解,味道更鲜,更好消化
    2 v. ]9 ^, s& f0 `. N& x0 }; @  Z' q: \( q, ~) c( [
    豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸,其中一部分氨基酸是是食物鲜味儿的来源,具有鲜美的滋味儿,所以吃起来会很香。
    8 Z; L$ q5 {! O7 g" M! N. p/ o6 ^" e& N1 V4 w$ Y6 |; j3 e: M
    29 \( p2 h% ^: p/ V' H4 s
    ; X/ G+ \! \% E8 ^: B1 J, _" q
    营养有增无减
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    豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后,几乎没有损失,相反会有所提高,比如:
    4 n7 X0 S: w$ _; B8 K( w7 m$ s: b6 g, A+ C1 P* l. Y
    大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式,更有利于被人体吸收和利用发挥作用;
    & X) ^7 @" X" J5 f  m; {* D, x+ [8 s4 d. q
    臭豆腐中还富含植物性乳酸菌,而这些菌有利于提升人体免疫力。: r0 c/ l* E- J$ d

    / y1 n, j* ~- `' q, [3 y* t: J吃臭豆腐适量就好,也不用担心是在吃大粪,那些臭豆腐是用粪水、化学制剂泡出来的谣言就更加不用相信了~
    : [* q1 K4 `! p8 ~+ Q8 ^

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