腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康吗？

白马王子

	中国饮食文化博大精深，很多饮食可以说是集美味和营养于一身。其中也不乏一些特殊食品，比如之前跟大家介绍的“化血栓第一豆——豆豉”。 在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心“臭卤水”、“不健康”。 & _: [! z- ~: w' g5 Z / x% ~* A3 W. M1 b" E豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西，到底是人间至味，还是问题食品呢？我们中老年人到底能不能吃呢？ . y5 b- M" P' |6 F4 ? 霉菌发酵后的豆腐 5 ?+ {- A5 _* N8 Q  g; N 抗氧化对老年痴呆有好处 $ n( i9 Q7 M. e- [1 I $ `; l4 x. }4 s: u5 k: d$ r腐乳被外国人称为“中国奶酪”。在制作腐乳的过程中原料的营养几乎没有什么损失，反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸，对身体更好。 $ L, b8 D# w/ t; X' T " ?0 ^$ @3 S- v2 W/ t2 ~腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，腐乳在营养上都具有独特的优势。 6 c$ z& p( H: H1 z2 B4 x; d. h1 [ 1 % @3 s% G; ^& C, M - P% ]3 r# c" ~% i9 `4 U! Y大豆异黄酮活性增加，防癌抗氧化 1 Z8 P! R6 b4 C; T2 y 3 m. l0 _9 `, j( d大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。 2 7 s+ y' \; @7 b/ j8 Z  e7 o 4 \4 S; o& X5 ]- [# `! j4 {, G降低胆固醇 # j% m4 q* `, r% W+ I腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。 & [3 K' Y1 _1 b, W  j4 \ 9 ?- V& m$ e, v" H; c3 0 D; r: y" @& R: S) j& E/ l3 [6 {$ ~ 8 d4 S6 b/ q. K5 X1 y) M蛋白质利用率提高 $ e& o" \4 A" l 4 `6 P/ l/ V. R1 D/ a9 n大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易消化吸收。 1 |+ j: ?- g* W- X/ A- L4 , W, p1 w1 |2 v, D0 c$ ` % e; m3 X9 r, Q) @3 A1 hB族维生素增加，预防贫血与老年痴呆 0 u, T, L+ F' C- | : [/ G/ p- |0 c. C! u8 a1 y由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。 * @$ @1 \7 D7 J9 u 豆腐乳有个大缺点：咸，钠多。一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。 ( ~, ]' K( T' I; s* n; y* `8 f  h3 \ 发酵晒干后的大豆 6 |0 ~$ i3 |2 o" R溶栓第一豆，营养堪比牛肉 $ [5 K2 Z) T# S0 K, n5 w4 _, d: |, p # X# K6 m& Y% A1 g! a. v豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。 % z, v& _0 l2 R- a - ?- D4 {; _) c8 H( n生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。 " s. B+ d2 k. [% W- C 2 l4 j7 W7 q5 o9 p4 i: s) T0 Q试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为39.3%而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%，最重要的是它对血栓的作用。 / A4 d% }' I) m  d4 P ( ?/ }, {; N0 @: U: g" J1 g% ]# l, I还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。总之，吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。 3 a- R+ Y, W0 @豆豉是将优质的黄豆或黑豆先蒸煮，然后接种上特定的霉菌进行发酵，最后再晾干制成，按加盐与否分成咸淡两种。 . Y" I7 ]0 R4 E+ k 0 p6 _/ d: G0 `$ i需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量。 / K, C, ]7 F3 a$ ~2 E5 y3 S大豆腐发酵 " s3 }. J$ r3 T9 T0 z, g闻起来臭，吃起来香 6 Z* F9 I9 f2 O% G1 S4 E , f& S. N1 g0 \/ o$ O7 ^臭豆腐到底是怎么回事，有没有营养？ 有传言说制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的！ 现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的：臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境，安全性比较有保证。 ) ]; s& U2 O( V" J 5 ^( Y( ]% e1 z) I: t% y臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种： 发酵的臭豆腐，是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。 非发酵的臭豆腐，臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。 9 O4 e* ?$ k- i2 e$ p  p   G$ t' O1 ^9 s! `' P6 F% L6 J: O# F% W  B1 $ U  v/ a- F4 ~8 y; S 蛋白质被分解，味道更鲜，更好消化 2 v. ]9 ^, s& f0 `. N& x0 } 豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是是食物鲜味儿的来源，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。 8 Z; L$ q5 {! O7 g" M! N. p/ o6 ^ 2 营养有增无减 ' c$ }. B" K( X. o0 L, y. A( j, w 豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如： 4 n7 X0 S: w$ _; B8 K 大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用； & X) ^7 @" X" J5 f  m; { 臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。 / y1 n, j* ~- `' q, [3 y* t: J吃臭豆腐适量就好，也不用担心是在吃大粪，那些臭豆腐是用粪水、化学制剂泡出来的谣言就更加不用相信了~ : [* q1 K4 `! p8 ~+ Q8 ^