关于隔夜食物有害健康的传言似乎一直没有间断过。但身边吃隔夜饭菜的人不在少数，他们身体好像也还算健康。隔夜菜到底有多大危害？
传说中隔夜菜的危害
邻居王大妈说，隔夜饭菜千万不能吃，看上去还能吃的隔夜隔餐菜，可能味道还行，但是它的危害性就在于，可能味道还没馊就已成为了“致癌物”，因为隔夜菜中亚硝酸盐的含量非常高，而亚硝酸盐对人体是致癌的。
王大妈还说，隔夜菜中的细菌可以用加热的方式杀死，而亚硝酸盐是加热去不掉的，亚硝酸盐可以和氨基酸产生降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。
听起来很有道理，确实让人好害怕啊……
背后隐藏的客观事实
亚硝酸盐对人类健康的危害，一直是热门话题，王大妈说的有一些科学依据，长期摄入超标的亚硝酸盐会增加消化系统肿瘤的发生率，这点是明确的，主要容易导致胃癌、食管癌和大肠癌。
但其实，少量的亚硝酸盐没那么可怕，因为它在我们的日常生活中太常见了，例如所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。其含量与蔬菜种类、种植方式及收割后存储等因素有关。
植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破，更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐，所以一般来说，新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低，不新鲜的、加工过的蔬菜其亚硝酸盐含量更高一些。
多少才算高
在国家标准规定中，新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，蔬菜每公斤不超过4毫克，肉每公斤不超过3毫克。
但加工过的食物就另当别论，国家标准中熟肉制品亚硝酸钠残留量要求每公斤不超过30毫克，酱腌蔬菜中每公斤不超过20毫克。
隔夜菜中亚硝酸盐的含量究竟有多高，这恐怕千差万别，有电视节目检测过放在冰箱的隔夜家常菜，其亚硝酸盐的含量在每公斤5-7毫克之间，虽然比新鲜时高了不少，但也还是在国家规定的安全范围内。
隔夜菜的亚硝酸盐含量与菜本身、加工方式、还有存储条件、存储时间等诸多因素有关。一般来说，低温、密封、短时间保存可最大程度降低微生物活动，也就是抑制了亚硝酸盐的产生。
不必太纠结危害
如果明白了真相，我们大可不必太纠结隔夜饭菜或隔夜开水中，那些精密仪器才能检测到的亚硝酸盐的微量升高。因为无论是否做熟，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加，甚至我们在制作加工肉类、腌制食品时还专门添加亚硝酸盐。
食物中的亚硝酸盐含量只要不超标，一般是不会对健康产生危害的。关于增加肿瘤的发生率这点来说，我们要知道，肿瘤的发生是多因素的，不仅仅是亚硝酸盐就能决定的。
一般来说，只有长期大量摄入亚硝酸盐含量超标的食物，在特定的人群中才容易诱发肿瘤。与其担忧自己曾经吃了很多的隔夜饭菜容易得胃肠道肿瘤，还不如定期体检，因为胃肠道肿瘤都是可以早期发现的。
总而言之，偶尔吃保存得当的隔夜饭菜也没有什么可怕的危害。当然，如果条件允许，还是应该尽量吃新鲜食物，这也是各大膳食指南推荐的。 | 
发表于 2020-10-31 20:47:27
