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生抽、老抽、酱油、蚝油、味极鲜的区别,用对了味道好

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    2020-12-26 20:13
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    [LV.1]九品 酒贼

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    发表于 2020-11-2 11:04:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
    生抽、老抽、酱油、蚝油……到底有什么区别?弄懂了你也变大厨: W' [8 e0 d; E* n
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    . t4 E  M7 w. a  a5 `$ J, ]4 q) W& W) B% @" |
    古人有云:“早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,家中最常用的调料除了食盐、味精、醋以外,还有老抽、生抽、蚝油、蒸鱼豉油等,那么问题来了。生抽,老抽,酱油,味极鲜,蒸鱼豉油,蚝油这些五花八门的酱油相信很多人都分不清楚,可别小瞧调料的重要,不同的调料有不同的作用,一旦放错了,不仅做不出美味的菜肴,还可能白白浪费了一盘菜。今天给大家讲解一下,各种酱油的特点和大致用法,用对了味道才更鲜美,你也能够转身变成大厨。
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    1、酱油
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    适用于烹饪和凉拌
    3 t2 l# Y4 H" r1 f2 s# t" I/ N" y! i8 ?8 p( l7 l* H
    酱油是以大豆、小麦、食盐等为原料,经过制曲、发酵等程序酿制而成的调味品,颜色重、味道重,口感发苦、较咸,在一定程度上能代替盐的作用。所以酱油的用途比较广泛,凉拌菜、炒菜、红烧以及卤制品都可以用酱油来提鲜、增香以及增色。
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    ( u! b8 w; Y. ^  c3 Q( u. s" P/ w2、生抽$ {, ?+ @3 @  b2 J

    / H+ n. n! o/ |( K" L' E! c适用于炒菜、拌菜、蘸料
    ( \7 I/ Z: _4 z( S. z: |
    7 f( m+ D+ z7 O2 A/ U8 k青椒炒鸡块
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    生抽属于酱油中的一个细分品种,是以黄豆、面粉或小麦外皮为原料,经过天然发酵后提取而成的调味料,当酿造完成后再抽取出来的成品就是生抽,生抽的颜色比较淡,呈红褐色,而且看着非常清澈透明,吃起来味道比较咸,豉味浓郁,帮助菜品的提鲜和调味,所以生抽一般用来拌凉菜,或者是在炒菜时用得比较多。& l; o0 V6 c' m. D$ ~  K: L

    5 {" q9 [: L4 J7 ]1 z7 t3、老抽+ i  s# t. @0 L3 T& F! l# _

    ' y. Q! }0 q0 |/ N$ |% S% k) u适用于红烧菜、烧卤食品及烹调深色菜肴等
    8 e4 X: X' }) ^# O. t1 S' r# _
    / s* K% {# P" V3 U红烧肉. v: y5 N1 k" R% }; K( Q6 D' F
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    老抽同样属于酱油中的一个细分品种,是在生抽的基础上进行加工的一种浓缩酱油,晒制和出厂时间都比较长,因此老抽的颜色特别深,呈深红褐色或棕褐色,一般用来给菜肴上色,让菜的颜色变得加红润有光泽,看起来非常有食欲。比如说制作红烧肉、卤味以及炖煮等菜肴,老抽就会经常出现。8 \! f4 V4 I) G- \' S; d

    3 v4 {" [3 W1 }; e* S' Y; L2 T/ O4、味极鲜
    + W& x! ^3 c1 _- B& n8 {
      F5 I3 G, H) C: b" t; `适用于拌菜、炒菜、点蘸
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    5 K$ I+ w0 a  _, Q凉拌黄瓜卷; Y9 U3 |5 b9 u! L: u# e: q& H1 |7 i

    . z9 {8 q$ q& t0 |- R) v" Q味极鲜也是酱油的一种,酱色浅褐清透,它在制作的过程中加入了一些呈鲜味的添加剂,让味道比生抽稍微甜一些,可突出味道的鲜美,而且含盐量也比生抽更低。可以用其代替味精(鸡精),提升菜品的风味和质感。用途上也要比生抽更广一些,除了适合制作凉菜、炒菜,还可以单独作为蘸料汁来用。( D/ H0 O( A' s' v/ T

    . n0 I4 `. i4 H4 b1 e8 i5、蒸鱼豉油
    8 O3 v" p/ p- p0 }' P) Q% f2 v) |
    * ~2 A' }3 U  x( Q: |( n' I9 t适用于蒸鱼、凉拌菜、蘸料
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    - F7 e) v" N' u$ J! p* d清蒸鱼% ^$ V+ m% i! q4 \/ E+ \1 c7 `
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    蒸鱼豉油其实也是生抽酱油的一种,豉油就是大豆酿造出来的酱油,只不过是各地称呼不同。它的味道就是咸中带点甜,它的本质还是鲜,可以起到很好的增鲜的作用。所以主要是蒸鱼的时候用得比较多,也可以用来佐餐凉拌、烹调炒菜,或者蒸水蛋时在水蛋上面滴上几点,真的添光不少。9 q0 c& n" f/ ~
    . T% y* K4 Q+ s
    6、蚝油: r( ~5 |% M9 x$ D- M7 X6 l
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    适用于炒菜、拌菜、炖菜、蘸料等  [& j6 x' A8 E4 K# o5 w! k

    6 ]+ k* k. l% Q% b- M$ S蚝油生菜; s7 r) B" P1 H" N( U7 S

    - ~$ {% s* c/ a. D1 ~* @蚝油是以生蚝(牡蛎)为原料熬制而成的比较浓稠的调味材料,不是酱油,因为蚝油的营养价值很高,而且还富含微量元素,蚝油很百搭,与许多菜都可以搭配起来,比如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼或者直接作为调料蘸点,都可以起到增鲜提味的作用。需要注意的是,蚝油开瓶之后,不能放在高温潮湿的地方,也要避免阳光直射,最好是放到冰箱里冷藏保存。时间长了,蚝油会变稀薄、不新鲜了,所以买的时候尽量别买大瓶。
    : E2 Y3 l& Z) x- b# l1 I' m4 _+ c% K; M2 {
    说了这么多,你分清楚它们了吗?不同的菜肴有不同的用法,只要用对了酱油就行,但酱油中一般含盐量较高,所以也要控制一定量,“少加、少吃”才是主旨。

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