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2022春节16道热菜清单来了!

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  • TA的每日心情
    开心
    2021-2-11 09:03
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    [LV.1]九品 酒贼

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    发表于 2022-1-26 09:30:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
    本帖最后由 满汉全席 于 2022-1-26 11:23 编辑
    $ ?3 y1 |* G! n7 O$ o" A+ ?
    + r* M) p3 h0 F; |& g& h新年的脚步越来越近了,年味儿也越来越浓了,今天就给大家推荐16道适合春节宴客的下饭好菜,八荤八素,照着做就好吃,学会过年有菜谱了。
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    八道荤菜
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    ( w/ m& v8 p5 ]" z$ V) y+ p' C第一道:豉油蒸大鱼头4 v9 x; k1 u9 M2 [

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    主要食材:大鱼头、蒸鱼豉油
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    9 s; B3 K! M! D/ x1.买回来的大鱼头要清洗干净,用料酒和胡椒粉腌制10分钟以上,去除腥味。1 h- o) M4 i; u- K) O6 G$ t) H4 \
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    2.在盘子底部放姜片和葱段,这样做不仅利于空气流通,还能使葱姜味道从下往上的散发,直至鱼肉,起到去腥提香的作用。
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    3.蒸大鱼头一定要用大火,等锅上气后再放大鱼头,不能冷水上锅,否则鱼肉腥味重,味道不鲜美。大鱼头入锅后,淋上30毫升的蒸鱼豉油,大火蒸12-15分钟就可以,时间要根据鱼头的大小来定。% m! {" Y! c6 J  m4 S
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    4.大鱼头蒸好后,盘子里会有很多汤汁,我通常会将汤汁全部倒掉,撒上葱花,再淋上蒸鱼豉油。因鱼头只靠豉油提味,所以第二次用量要比第一次多一些,50毫升左右就可以。& {! Q3 w# z* K
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    5.最后淋上刚烧好的热油,激发小葱与豉油之间的香味,使味道浓郁又鲜美。5 R4 a4 \" E* n/ C
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    第二道:可乐排骨9 c2 f+ _) u' U7 D' j( Y$ t
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    主要食材:小排、可乐
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    1.准备葱节、姜片、香叶、八角、肉桂、冰糖、白芷,一瓶可口可乐。
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    2.排骨洗净后,冷水下锅,并淋入料酒和姜片去腥,焯水3-5分钟。这一步很关键哦,这样做肉质松软,还能有效逼出血水和杂质。
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    5 a. @, a# E& O; R9 N# i3.焯水后,开始炒糖色:小火凉油放冰糖,把冰糖慢慢炒出焦红的颜色。6 B  l, u# P, c) \7 A

    + p% u; K/ j4 A4 Z4.接着放入排骨翻炒,让排骨均匀裹上糖色,淋入料酒炒出香味。然后倒入可乐、生抽、老抽、盐适量,并放入步骤2准备好的大料。, p. ]$ U/ ]1 t! K/ g
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    5.小火慢炖45分钟的时候,就可以转大火收汁。很多人觉得可以出锅了,那就大错特错了。在收汁的时候多放一样调味品才能香而不腻,就是香醋,这个小诀窍很多人都不知道。+ N7 C9 \8 ?4 \
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    第三道:平菇炒肉片4 H' ^. V, ~, H/ a# ~( }( w

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    ! x: u4 q% }+ i主要食材:里脊肉、平菇、蒜苗
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    ; H- N$ C* s! x6 L6 _. I1.将平菇叶片撕成小朵,冲洗干净之后,放入盐水里浸泡10分钟以上,这样清洗更干净,吃起来也放行。10分钟后,将平菇轻轻攥去水分,装盘待用。2 B% g0 g6 Z- ^, `6 Q
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    2.准备蒜苗段和蒜末,猪里脊切薄片,用料酒、生抽、盐、淀粉腌制15分钟。淀粉必放,可锁住肉的水分。. ]# V* `8 ^+ `( T& U
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    3.油温6成热,放肉片进行滑炒,炒至变色捞出。油温不能太高也不能太低,这样炒出来的肉片香嫩不发柴。4 D/ k$ L5 K( r

    $ X8 P  a  d; @0 J$ Q4 @4.锅中留的底油爆香蒜末,放平菇翻炒,同时要放蚝油和盐调味,这样做平菇才会更入味。平菇炒到完全变软,再将肉片放进去一起合炒,撒少许白糖就可以,不仅提鲜还会使味道更融合。& W- ^- Q9 _7 u$ b: ]5 q

    5 K  f, H" ?( _$ h) q: L0 r( g5.平菇炒到水分快要收干的时候,放蒜苗段提香,翻炒均匀就可以出锅啦。出锅前淋入少许的芝麻油,吃起来会更鲜美可口。
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    3 t) |' t0 p/ u6 @! [第四道:滑蛋炒虾仁( H9 _# b* k+ _% M0 g7 A

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    主要食材:虾仁、鸡蛋3 V7 D/ b0 U4 |/ `* @3 J% n' j2 o

    ) [7 D* P+ s& J" O1 x; w1.虾开背去虾泥,因虾身上都有黏液,用水简单冲洗一下还不够。我每次都会用盐和淀粉轻轻抓揉几下,然后用水冲干净,更能去除身上的黏液,这样处理的虾清爽又干净。8 D& u3 @+ x/ h3 T
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    2.虾洗干净后,先腌制:料酒、淀粉、盐、胡椒粉,腌制15分钟就可以。
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    3.碗中打入4个鸡蛋,放入葱花和盐调味。要将蛋液充分打散才可以,打出丰富的泡沫,不需要放水和淀粉。
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    1 D2 S  _; v, }2 A4.热油先爆香虾仁,炒至虾仁卷曲变色后,立即关火。这时候的锅底温度非常高,千万不要着急倒入蛋液,要等40秒,再淋入蛋液。如果马上倒入蛋液,蛋液就会立刻凝固成形,口感发老哦。
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    1 J; J1 U# r1 _6 v( [4 Z5.倒入蛋液后,开火转成最小火,用铲子轻轻推动蛋液,大约15-20秒就可凝固,马上关火。如下图,如果喜欢吃这种湿哒哒的感觉,就可以马上出锅了。* L; h3 w# [% C. I$ P- [
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    6.我们家都不喜欢吃湿嗒哒的滑蛋虾仁,每次当蛋液成型还是湿哒哒的时候就关火,利用锅内的余温,停留10秒钟再出锅。$ {4 b7 g0 }/ C8 b# `

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    ! @' l5 ?4 W. z/ C5 S9 y1 K+ V8 U第五道:红烧栗子鸡3 p, z4 q5 _( z2 q* [& b6 H
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    8 g% C8 j. U4 g( c8 D3 T  f* l- G; b主要食材:鸡腿肉、毛栗子
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    ! K- q% {& n- G, O1 u1.我买的是鸡腿肉,直接让店家斩成块,制作起来既方便又快捷。也可买半只鸡来烹饪,根据个人喜好来定哦。% I+ u; v  z* b4 O4 P9 Z; D. w

    $ C% I8 _$ S+ u& v" m# @2.准备葱节、姜片、大蒜、干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒、冰糖。我每次做红烧栗子鸡必放大蒜,而且要多放一些才好吃,不用切片,要整颗才行。0 h( h8 c) c" h' j
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    3.买的毛栗子要煮一煮,方便去壳。先在毛栗子的表面用刀划一个口子,冷水下锅煮10分钟,出锅后晾到不烫手,就可以轻松去壳了。6 U; y1 A$ G" F) T+ @

    # i1 p! {9 v$ J" _- K4.鸡肉冷水下锅,淋入料酒,焯水3分钟即可。锅烧热放油,小火炒冰糖,炒出焦糖色,再放鸡块翻炒。这个步骤一定要小火,以免扒锅,炖出来的鸡块会发苦。' C- W4 \) ?3 w9 q
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    5.鸡肉翻炒至上色,放入步骤2准备的大料,小火慢慢煸炒,大概30秒就能闻到食材的香味。1 o1 t& K9 M. L. N% s- {8 B

    * K4 o  m+ E1 f- _6 ]% C6.接着放入热水,水量刚刚没过鸡肉就可以,同时淋入老抽、生抽、料酒、盐调味。" }; J7 q. h& K3 o# }" N1 d, r6 F- s

    2 Q3 a2 k- u1 j7.小火慢炖30分钟,在15分钟的时候放入剥好的毛栗子,最后大火收汁即可。在出锅前放点香醋,不仅提鲜还解腻。) X0 h: @, W9 p

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    3 R: m% y. n* G' K第六道:鸭血炖豆腐/ d' x. l; D! l# ~0 Q
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    主要食材:鸭血、嫩豆腐/ ~2 m* @9 e5 z& t' i
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    1.嫩豆腐和鸭血切小块之后,要依次进行焯水。水煮沸后,撒一点盐,放嫩豆腐煮2分钟捞出,能去除豆腥味,且不易碎烂。嫩豆腐捞出后,放鸭血焯水3分钟,同时淋少许料酒去腥味儿。3 u2 Q- w0 J- F; B+ {

    5 u4 b% b5 j; u2.热油爆香蒜末,放1-2勺郫县豆瓣酱炒出红油,加水煮沸。3 I  j- d: N) v& {: H

    3 g; ?) P6 v7 `' ^# _- K3.水煮沸再放鸭血和嫩豆腐,轻轻推动,不要大力搅拌。接着放白糖、蚝油、生抽调味,我每次做都不会放盐,因为豆瓣酱很咸。
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      U/ Z4 m" t7 r( [/ c4.水量没过食材就可以,小火慢炖5分钟,接着淋入水淀粉和一点香醋,转大火收汁就可出锅。香醋不仅提鲜,还有去腻提香的作用。& J  t: k; m9 |, G- f6 j
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    第七道:电饭锅烧鸡' G7 Y$ I+ i) s7 @
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    主要食材:母鸡、葱、生姜7 u  v) t/ z8 E6 J7 Z

    $ [% c( d6 \/ Y% B" M0 G; w1.用牙签在鸡身上来回扎一扎,这样做更入味。! |' {8 z+ L9 H1 r# s6 X
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    2.把鸡放在一个大容器里,淋上三勺生抽,两勺老抽,两勺盐,两勺白糖,一勺料酒,一勺蚝油,一勺花椒粉。用姜片擦拭全身去腥,并用双手给鸡做个按摩让调料更入味,8-10分钟就可以。给鸡按摩完之后,把小葱和姜片塞在鸡肚子里。# e9 y; n* Y+ |0 Y! v: W" T# r

    - j# L' Q  B8 W1 `# ?$ u3.最后把鸡用袋子装起来,并放入5-6片的姜片和小葱,加几粒花椒增加点香气。(姜片要多放一些)我通常会放冰箱冷藏三个小时以上,时间来不及1-2个小时也是可以的。时间久一些的话,鸡肉会更加入味。在这期间隔着袋子再给鸡简单按摩几下,使调料更加均匀。
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    9 D6 u! n, d; e( W4.三小时后,在电饭锅底部铺上小葱和姜片。放上腌制好的鸡肉,并把袋子里的调料汁淋在鸡肉上。
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    5.盖上电饭锅,按煮饭键。每家电饭锅的性能不一样,我家电饭锅的煮饭键就是蒸米饭键,是40分钟。自动跳键后,再按煮饭键20分钟就可以关掉电源。其实40分钟就可以吃啦,但是再煲20分钟,肉质更加酥烂离骨,香味浓郁。- _3 ~6 w0 b$ f

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    第八道:元宝红烧肉5 o& g; f* u9 Q  m0 w

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    , ^, A" d) L8 Y% e主要食材:五花肉、鹌鹑蛋
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    1.五花肉不要去皮,洗净直接切成块状。准备姜片、葱段、大蒜、冰糖、肉桂、草果、八角、香叶。- [. `' k( e2 {: F( A- d0 e. L+ p

    8 g& ^# j/ R1 {( r2 `) O2.鹌鹑蛋冷水下锅煮8分钟捞出,冷水冲凉方便去壳,在剥好的鹌鹑蛋上面用刀划2-3刀更入味。
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    ( B7 N! C6 Q- b5 Q: ^+ H3.五花肉先冷水下锅,放料酒和姜片,焯水3分钟捞出。9 a$ `+ n9 E% ?) m, F: q

      {% X4 X5 g5 D- e' Y, E# q2 z& U4.锅中凉油放冰糖,小火慢慢炒到冰糖融化,呈焦糖颜色再放五花肉。切记:一定要小火炒糖色,以免炒糊,否则炖出来的红烧肉吃起来会发苦哦。7 a! f+ ~) z  k7 g" i4 ?$ c

    0 u! x8 k% J* A) H5.接着放五花肉,翻炒至上色。放入步骤1的所有大料,同时淋入老抽、生抽、料酒、盐调味,加入滚水慢炖1个小时。; M; g2 [6 ^* I$ H! j
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    6.鹌鹑蛋在加水后就放锅里一起炖,一个小时后转大火收汁,不要收的太干,红烧肉上面裹上浓浓的汁才好吃。收汁时必放2勺香醋,这样做去腻提香,肥而不腻。不用担心有醋的酸味,在收汁的时候很快就会挥发掉。
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    八道素菜+ y: _* G# w" C
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    第一道:蚝油杏鲍菇
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    3 o/ h3 Z5 \* _+ C* `% M2 P, {主要食材:杏鲍菇、大蒜、蚝油! a( s9 j4 Z3 b8 n# d' ?

    7 }8 t3 ?6 V- m2 N* Y1.杏鲍菇洗净后,切成厚片。用刀在杏鲍菇的一面多划上几刀,不要切断。这样做不仅好看,会更入味。& n, Y' x7 Z% A1 k" r& Y

    . d5 H, ~! I& n" S( B' t- v2.油烧热后,转中火放杏鲍菇煸炒。杏鲍菇翻炒至两面金黄后,再放蚝油、蒜末、适量盐。如果没有蚝油或者不喜欢蚝油,可以改放生抽。
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    3.因为杏鲍菇遇盐后,会出大量的水分。所以要先煸炒杏鲍菇再放盐,杏鲍菇表面微微焦黄吃起来才香。+ Y5 B7 V7 C* B- P* w
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    4.保持中火不停的翻炒,直到收汁,撒入葱花翻炒均匀,出锅前淋一点芝麻油即可。8 V" {2 c" J) Z4 d. \+ k: K2 B

    8 T5 B6 S. V' u5 i$ o, I
    ' n+ S- S7 e+ }0 p: y) }第二道:酸辣土豆丝
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      a3 E1 q5 Q; h8 R主要食材:土豆、尖椒
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    3 k7 {0 q; i8 k( J4 O1.土豆一定要用刀切,刨丝器刨出的土豆丝口感不佳,切好的土豆丝要多冲洗几遍,用手轻轻抓揉,直到水变的清亮。最后用清水浸泡起来,防止氧化、发黑。
    ( v8 [6 R- V/ [, Q
    ( y9 K. o- c; Z0 N9 H2.热油爆香大蒜和辣椒,接着放入土豆丝快速翻炒使其均匀受热,同时淋入香醋、白糖、盐调味。准备出锅前再放点香醋,味道不输饭店。
    4 |/ i7 T+ B' c* s+ U
    - a+ V! Z/ `; {/ u3.整个烹饪时间不超过40秒,出锅前要多做一步才可出锅,就是放点醋。第一次放醋是为了提香,使土豆丝爽脆的关键步骤,但酸味很快就会挥发掉;第二次放醋才能使土豆丝有酸辣的口味,吃起来爽口又开胃。
    " z$ X4 z0 E7 P. ], ~1 F' e. C# i2 y8 @# |! h& _; d
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    第三道:红烧素鸡5 }; X: a2 }# o  i1 W; Z/ W) G) P6 D
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    # N( [; P  O" p2 e2 C
    " }( }6 \$ T% B& q# T; ^主要食材:素鸡) C7 H+ D! r1 p' l: {7 j

    / p3 {5 r# H# \# P! X1.素鸡切成厚片,厚一些的口感更佳。准备大葱、大蒜、辣椒、香叶、八角、桂皮。9 j9 \/ j+ W" B+ R

    / I6 E7 x/ `2 O. R3 J) N6 H2.平底锅中放油,依次放入切好的素鸡。小火慢煎,直到两面金黄,盛出备用。
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    3.素鸡煎好后,开始红烧。炒锅中放油,先炒糖色,用冰糖或白糖都可以。接着放煎好的素鸡,同时放入葱节、大蒜、香叶、辣椒、八角、桂皮。小火煸炒30秒,炒出香味,再加入热水。7 L5 T8 S  l! n1 v2 b

    : n; X% |9 Q: P4.水量没过食材就可以,同时淋入生抽2勺、老抽1勺、香醋半勺、少许盐、进行调味。我每次做红烧素鸡都会放一点香醋,味道特别香,不用担心会有醋酸味儿,很快就会挥发掉。2 E- h8 f: O( `/ a; R( Q# X
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    5.小火慢炖10-15分钟,时间太久素鸡会炖烂,且不成形。至少10分钟,但不超过15分钟,这样炖出来的口感刚刚好,外焦里嫩,越嚼越香。
    ( K5 x* H- s3 Y$ Y" m" T
    4 A6 C  W  T( W& I
    # @5 R. S& u# M4 W6 i第四道:醋溜包菜
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    " ~: `% y/ _# T& `$ X# l6 z7 k6 ?# w主要食材:包菜、小米辣椒、大蒜8 c2 O" q* J; _7 O/ E
    * @, L2 P: m' @
    1.炒包菜一定要用手撕,撕成小块后,清洗干净。% |, ]7 p! y* ]: g) s
    # r/ u" U  Y/ c- Y& f$ R
    2.在下锅炝炒之前一定要多做这一步:焯水。很多人炒的不好吃,是少了这一步。水煮开后放入包菜,焯水30-40秒,并淋入一点橄榄油或者色拉油,颜色翠绿,营养不流失。8 V* n& T) \- u8 X7 v
    1 q+ D* l3 K+ i" z1 h
    3.焯水后的包菜要用冷水冲凉,这样口感会更佳。热油爆香小米辣椒和蒜末,小米辣椒或者干辣椒都可以。3 C4 N- m1 w( n
    7 L# _2 o  [  }" I
    4.接着放包菜,淋入一勺白糖,一勺香醋,适量盐,大火快速翻炒。我喜欢再放半勺生抽调味,出锅前淋一点香油即可。4 J% R5 R7 k2 Q6 }2 l
    % j; l  K5 p: r

    9 m) B/ x; o  @8 T, ^# F第五道:粉丝蒸娃娃菜6 G7 U, \5 O$ w7 s" X$ j( A. ?( {
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    , |3 \3 u5 a3 u& w* z  ~主要食材:娃娃菜、粉丝
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    ( p" X% z- r) n  l/ w3 }# t1.娃娃菜冲洗干净,连着菜梗对半切开,取一半再对半切开。最后分成四小份,一颗娃娃菜可以分成8小份。5 b( n3 W/ H5 \: t3 J. {1 i6 ?
      H# z9 x2 K: Y2 q- C* k
    2.把娃娃菜摆放在盘子里,放上泡好的粉丝。粉丝不用水煮,提前用热水泡软就可以。% b6 n1 }1 ?9 w2 h; h( [" Q) ~
    5 M8 j. e3 W3 S" b9 o! F/ a* O9 L4 E, h; t
    3.热锅凉油放蒜末,小火慢慢煸炒出香味,淋入生抽、蚝油、白糖、盐、清水调味,煮到冒泡泡就关火。
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    4.将蒜蓉料汁淋在娃娃菜上面,上笼大火蒸10分钟就可出锅。出锅后撒上葱花或枸杞点缀,好看又好吃,如果觉得味道淡,再淋少许生抽就可以。
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    第六道:家常蒸蛋羹
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    主要食材:鸡蛋、温开水
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    1.两个鸡蛋打散在碗中,用打蛋器充分打散。很多人在蛋液打散之后就开始过滤浮沫,别着急,等加入温开水后再过滤。
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    2.往蛋液里加入温开水,鸡蛋和水的最佳比例是1:1.2,不超过1.5倍,太多不定型,太少口感偏硬,不松软滑嫩。温开水和蛋液混合后不要大力搅拌,朝一个方向轻轻搅拌均匀就可以。9 A9 v2 z6 L+ B/ b: s
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    3.将混合好的蛋液过滤2遍,没有浮沫才能上锅蒸。这一步是决定蛋羹是否细腻的重要步骤,如果还残留有小气泡,可用勺子轻轻撇去。$ s; `5 T: S  f4 o
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    4.我蒸蛋羹都是冷水上锅,不用保鲜膜,用一个盘子倒扣在上面就可以。锅上气后,转中小火蒸10分钟就可以,不超过12分钟。
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    5.出锅后在蛋羹上面划几刀吃起来更入味,撒葱花,淋少许生抽和香油就可以吃啦。) y7 @% X; [9 v! B- B3 J
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    第七道:西芹炒百合
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    主要食材:西芹、百合、枸杞
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    1.西芹必须去掉上面的筋,否则影响口感,还容易塞牙。给西芹去筋很简单,从两端折断一小节,撕下去就可以。
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    2.超市买的鲜百合,把鲜百合处理干净,冷水中浸泡十分钟。$ U; C  L8 s) S  B+ Z0 S, A- g- q' A  _

    2 [, |  M: h9 i! H" a3.西芹改刀后,和百合、枸杞一起进行焯水。水煮沸后,同时倒入西芹、百合、枸杞,10秒钟就可以捞起,不超过15秒。捞出后立即放入冷水中,使其脆爽。# d: P' o3 y4 }6 a* f7 S

    5 @% i( e+ `' F5 y( z4.热油爆香蒜末,放入焯水后的西芹、百合、枸杞,快速翻炒。
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    1 J$ V5 Q0 j8 X, d4 _5.必须要大火快炒,放一勺盐,半勺白糖翻炒几下,接着淋入水淀粉,少许味精翻炒均匀,就可以出锅啦。整个烹饪时间不超过40秒,这样炒出来的西芹百合质嫩脆爽,口感更佳。
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    第八道:小白菜烧油面筋% m0 q% g- Z9 ~' q$ l( L* D% I

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    主要食材:小白菜、油面筋1 O- K/ u  G/ I9 g- o/ _( i
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    1.小白菜洗净沥干水分,因为叶子有点大,就将其分成两半,在炒的时候很方便,吃起来也方便夹起。油面筋用手掰成两半,比用刀切更入味。# f* f8 A) p! }5 p$ v+ x" [: F

    # C* v1 X" s) W" h: m2.锅中油烧热,放蒜末和辣椒爆香,接着放小白菜和油面筋,大火快速翻炒。( h) E3 v! U; g# J. y1 \
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    3.同时淋入蚝油、白糖和盐进行调味,翻炒至油面筋完全变软,就可出锅。再出锅前淋少许的芝麻油,味道更加鲜美。- \5 V% i; E8 |: I; v+ _
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    4.小白菜遇热后会出少量的水分,刚好油面筋又非常吸水,它们两个的味道相互渗透,吃起来津津有味,比肉还香。) I# Q, m+ U1 r& O

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