春节过年大口吃肉才过瘾，下饭更下酒，学会宴客不发愁

满汉全席

	( ?. y+ h) K/ [0 \, k( {马上就要过年了，过年大口吃肉才过瘾。下饭更下酒，学会宴客不发愁！ 4 f4 `; a0 c% C( i& C 0 u: P" l& Q7 y2 J5 Z第一道 红烧肉焖豆角 1 J2 v' U( x2 [! x% b, v$ [ 2 ]9 h& e( @  a# \' g! ^! N9 C: u" p 1.五花肉切成块状，大小根据自己的喜好来决定，有时切得大，有时切得小。准备葱段、姜片、大蒜、香叶、肉桂、八角、白芷。 % m! d' G! ]" P' M! ?3 [7 d* X8 h) { 2.五花肉先焯水，正确做法：冷水下锅，放入料酒和姜片，等锅中水煮沸，3分钟后捞出。切不可热水下锅，会使肉质迅速缩紧，血沫和杂质不能被充分逼出来。 + z' i, k) f1 t) y% i5 D9 b 3.炒锅中少许油，放姜片和焯过水的五花肉，煸炒出油脂，吃的时候才会肥而不腻。小火煸炒2分钟，放入冰糖，等融化炒出糖色，期间加入大蒜爆香，大蒜也可以不放。 4 y5 U- v. N" l( N: ?, A% x4.接着倒入料酒、老抽、生抽调味。翻炒均匀，加入热水，水量没过五花肉，同时放入步骤3准备好的大料。小火慢炖45分钟，再放豆角。 ( f8 E  e* [' b4 K + J7 z/ V2 z- j) w: L) M5.豆角下锅后，撒盐调味，接着小火继续炖15分钟，转大火收汁即可。在收汁的时候，倒入一勺香醋，起到去腻提香的作用，多做这一步，红烧肉好吃得不得了。 + q6 X- V& \, a$ z, Y! Z9 n第二道 豉汁蒸排骨 # p! @* R# d. u4 }, Q5 o0 V / |9 `6 L$ D: J- h + }9 F. P# l/ D% M% W9 ~1.蒸排骨不用焯水，但需要在水里浸泡半个小时以上，期间换1-2次的水，目的是为了去除血水。 2.排骨泡出血水后，用料酒、生抽、老抽、胡椒粉、白糖、盐、葱段、姜片，一起腌制一个小时以上。老抽和盐都少放一点，老抽起到调色的作用。 5 ~' O* s9 M' s% e2 ~3.在腌制排骨的时候，把豆豉和蒜末分别切碎，我喜欢豆豉，每次都会放得多一些。因豆豉是咸的，所以在腌制排骨时，一定要控制盐的用量。 4.将锅烧热，再放油，转小火放蒜末，慢慢煸香。等蒜末煸出香味，还没变焦黄的时候，放豆豉一起煸炒，一分钟关火盛出。排骨腌制好之后，把葱和姜挑拣出来，放入炒好的豆豉蒜末。 . ]% h( W& D" ~9 A ! r$ m8 N- i: A5 B3 W' h5.翻拌均匀后，不要直接上锅蒸，多做一步更好吃。这一步就是撒入少许淀粉，淀粉可锁住排骨的水分，蒸出来的排骨香嫩多汁，不发柴。 6.将排骨装盘，冷水上锅，大火蒸30-40分钟即可。 8 q- T. s' W1 ?0 ?5 T' e第三道 杭椒炒牛柳 , R6 E& O" g% C3 L9 Q 9 h+ Y6 l) T4 ?  ? 7 z" D1 R5 W+ @  ] 8 c1 J2 V$ f" N5 X" @1.切猪肉时，要顺着纹理切，不然会炒散。切牛肉时，要横切纹理，将纤维切断，否则不仅嚼不动，还不易入味。线椒用刀背拍几下，切成长段。 ! S) y3 C7 d+ p' s" Q8 z9 }2.切好的牛肉，放入姜末、生抽、蚝油、老抽、盐、料酒、黑胡椒粉一起调味。充分抓匀后，撒入少许淀粉，可锁住水分，是牛肉滑嫩的关键。等淀粉抓匀后，淋入少许食用油，拌匀即可。最后，用保鲜膜密封，防止表面风干，腌制30分钟以上。有时间的话，腌制1个小时更好。 0 j% x9 f" {( e 8 Z1 S' F) `1 _5 G/ {3.把锅烧热再放油，油温3-4成热，放牛肉滑炒，变色立马捞出。接着小火煸炒线椒，并用铲子不时地按压，使其均匀受热。等表面呈虎皮色时，放蒜末爆香，接着放牛柳一起合炒。 1 s2 c$ d: t% s( j9 {) s # v7 I4 k* |' W  R4 {4.大火快速翻炒，撒少许盐、白糖、生抽调味。约1分钟，撒味精出锅即可。 ) B6 z' c# }. l- V  Y6 ` " B8 N' h$ c3 v8 o9 B第四道 糖醋丸子 . @: E' g( Y7 ]) j" s 7 J( [' o, p: ^/ z) `& s( K & W1 Q" y' U& s5 r% i1.买来的前腿肉去掉猪皮，切成小块，放入绞肉机里，打成肉泥，打得越细越好。 2.将打好的肉泥放入大碗中，淋入料酒、生抽、盐、白糖、蚝油、花椒粉调味，搅拌均匀后要进行打水。每次加40毫升左右的水，并朝一个方向搅拌，使其上劲，等水完全被吸收再加第二次水，直到肉泥起黏性即可。 & ~6 u5 p. D/ c& T 3.打水过后，放入姜末、葱末、一个鸡蛋，搅拌均匀即可。 4.勺子蘸一下油，防止粘连，挖起一小块肉泥，在勺子与左手掌心来回摔打10下左右，口感更Q弹。 5.油温5成热，中小火依次放入肉丸，一边做丸子，一边放入油锅里。期间要翻动丸子，使其均匀受热。等丸子飘起来，两面金黄捞出。等丸子都炸好后，将油温升高，复炸一遍即可。 : i& z& ~, ^% U6.锅中少许油，爆香葱姜蒜，放入肉丸子简单翻炒几下。 7.淋入料酒、生抽、香醋、少许蚝油、冰糖调味，接着加水，水不用放太多，快没过肉丸就可以。 8.小火慢炖4-5分钟，淋入水淀粉，大火收汁即可。（汤汁不要收得太干，要留点汤汁淋在肉丸上面才好吃） ! m0 A, g  q' `& d( S! R8 n , N& A" x7 G, R% X' ?. Q第五道 麻婆豆腐 ; `$ Z- U6 _: [. r8 p& _# D& h " X! j" w0 J" S7 r 6 [2 F! x& T, Y1.五花肉切成碎丁，因为老公喜欢肉丁稍微大一些，所以每次不会切得太碎，有点颗粒，吃起来更加过瘾。葱姜蒜分别切成碎末，备用。 ( _' E0 ^( X+ C/ f " i# {) X  u) L, \4 {; ]2.用了2勺豆瓣酱和少许豆豉，豆豉切碎更好吃。如果没有豆豉也可以不放，不过放了豆豉更美味。做麻婆豆腐一定要用嫩豆腐，嫩滑爽口，味道鲜美。我买的是盒装嫩豆腐，不用取出，直接用刀横竖切几刀即可。 / \2 @; l7 d! o8 \" ?% O9 H 3.热锅凉油，等油温稍微升高一点，放五花肉末煸炒，炒出油脂，微微焦黄时，放料酒和葱姜蒜爆香。紧接着放豆豉和豆瓣酱一起翻炒。翻炒大约2分钟，倒入适量的高汤或清水。 0 u( p3 |" |% _4.等水煮沸后，放入嫩豆腐，撒少许白糖和花椒粉，增加味道。白糖必放，可使味道变得柔和。然后淋入生抽、老抽调味，老抽只需几滴调色，不用太多。这道菜我几乎不用放盐，根据个人口味添减盐的用量。 5.焖煮2分钟，倒入水淀粉，大火收汁，等汤汁变得浓稠，淋入芝麻油，出锅即可。 8 N% e9 g0 c2 Z ( J; K3 N; A% x* h6 r. f! g) |第六道 生活富足全家福 1 v/ @& h  Z: v/ S. K! l. C1.需要提前泡发的食材有木耳、香菇、腐竹、黄花菜，木耳泡好后，摘洗干净，撕成小朵。 4 x# @: L" a: \& K3 _, m: w & Q0 d' o2 i# z9 X8 l* I5 J2.接着把五花肉切薄片，豆腐切厚片，娃娃菜切小块。豆腐煎成两面金黄，盛出。 6 V, k! e* l- D+ v- c& o, P+ O 3.热锅少许油，先放五花肉和姜片煸炒。五花肉煸炒出油脂，表面微微焦黄的时候，放葱段和姜片爆香，并淋一勺料酒，起到去腻提香的作用。 4.然后放木耳、香菇、黄花菜、腐竹一起煸炒1分钟。倒入热水，同时放入豆腐和娃娃菜，水量稍微没过食材即可。 5.盖上锅盖，中火焖煮5分钟，期间放盐、生抽、花椒粉调味。出锅前淋入芝麻油，味道更鲜美。 第七道 柠檬虾 9 z+ B8 `. S. G6 Y9 W0 R) @$ Y) u2 ]/ K 1.锅中水煮沸，放入鲜虾，同时淋入料酒去除腥味，煮到虾弯曲且变色的时候捞出。 2.捞出后，一定要用冷水降温，这样虾肉紧实，Q弹又鲜美。然后，将虾壳去掉，剥好的虾全部放在盘子里。 3.接着放入提前切好的香菜、洋葱、小米辣、蒜末、柠檬片，淋入生抽、香醋、蚝油、白糖、盐、香油一起调味。 * U# z( X7 h& T4 a2 u 4.最后，把盘中食材和虾仁搅拌均匀，腌制10分钟以上更入味。在宴客时，我通常会第一个做柠檬虾，放一旁腌制得越久越好吃。 第八道 红烧黄花鱼 $ y1 E$ o1 Y) v$ k* E % G6 v/ ]% m4 z0 C- F9 b1.清洗干净的黄花鱼，用刀在鱼身上划2-3刀，方便入味，然后抹上料酒腌制10分钟以上。 9 o' e* B' p) K$ P* ^4 ]3 K, Q: b5 z 2.提前准备一碗料汁，用生抽、老抽、蚝油、香醋、白糖、盐、适量的清水，调和而成。 0 [5 _9 I% c( |. Y7 Y3.把锅中油烧热，冒起青烟，转成中火，放入黄花鱼，同时放入几个姜片，不仅能起到去腥的作用，还可以起到不粘锅的作用。 ! e& _. J  E" t" a. {* n 4.黄花鱼刚入锅不要随意翻动，可转动锅体，使热油可以煎到鱼身的各个部位，包括鱼尾和鱼头的地方。等底面金黄，再翻身。 ) D. d" r$ [; f, Z5 \5.另一面也煎金黄后，直接撒入蒜末爆香，加入热水，倒入调好的料汁和姜片，小火慢炖10分钟左右。 6.10分钟后，把鱼盛出装盘。锅里的料汁，淋入水淀粉和香醋，转大火收汁。料汁收好后，淋在黄花鱼上，撒上葱花即可。 $ U$ Q; {/ V& s) ^+ L; Q# L . D8 f# V0 @' T白切鸡 0 x* y+ x& _4 c6 F8 Z9 h9 `第一个凉菜，过年吃鸡，大吉大利。凉菜可以选择做白切鸡、白斩鸡、口水鸡、椒麻鸡等。 白切鸡做法： 1、处理材料：选择鲜嫩的三黄鸡，鸡毛处理干净，去掉鸡油和内脏那些，鸡头不要去掉。沙姜洗净，一半切片，一半擦成姜蓉，小葱洗净一半打结，一半切成葱花备用。 & ^6 @0 x5 e' P1 T0 \. B- ^8 S2、烧一大锅开水，锅里放葱结合姜片，加少许黄酒，水烧开前，拎着鸡头把鸡身浸入水中烫10秒，然后拎起等5秒左右，再次把鸡身浸入锅中再次烫10秒，再取出，再放入锅中，再取出。这个进进出出反复操作3次，粤菜师傅称做“3进3出”，第4次就把鸡全部放入水中，盖上锅盖，关火，焖30分钟左右 1 K$ J% z( L$ P) x3、浸泡的时候准备冰水，浸泡好之后，把鸡捞出来，迅速放入冰水中降温，捞出来沥干水分，在鸡身上均匀的涂抹上葱油，最后把鸡切小块，摆盘即可。 7 c  G# o7 H* Y1 D0 @ 0 X& z7 u/ f# `7 r, a2 r0 @  ]灯笼虾 ; T3 t! X" X6 `9 P! ^5 R , S2 y9 G9 ?( `% g/ q4 T虾：第一个正式菜，开门红，红红火火过大年； 灯笼虾做法：1、先把虾线去掉。水里放入姜片，倒入1大勺料酒，1小勺盐，大火烧开。放虾，虾变色后捞出来，去壳，留下虾仁； 2、胡萝卜切2个半圆和几个花形状，半圆的放在虾仁底部，虾做成灯笼的形状，灯笼底部放入红椒丝；