春节过年大口吃肉才过瘾，下饭更下酒，学会宴客不发愁

满汉全席 · 发表于 2022-1-26 09:50:28

本帖最后由满汉全席于 2022-1-26 09:53 编辑

马上就要过年了，过年大口吃肉才过瘾。下饭更下酒，学会宴客不发愁！

第一道红烧肉焖豆角

1.五花肉切成块状，大小根据自己的喜好来决定，有时切得大，有时切得小。准备葱段、姜片、大蒜、香叶、肉桂、八角、白芷。

2.五花肉先焯水，正确做法：冷水下锅，放入料酒和姜片，等锅中水煮沸，3分钟后捞出。切不可热水下锅，会使肉质迅速缩紧，血沫和杂质不能被充分逼出来。

3.炒锅中少许油，放姜片和焯过水的五花肉，煸炒出油脂，吃的时候才会肥而不腻。小火煸炒2分钟，放入冰糖，等融化炒出糖色，期间加入大蒜爆香，大蒜也可以不放。

4.接着倒入料酒、老抽、生抽调味。翻炒均匀，加入热水，水量没过五花肉，同时放入步骤3准备好的大料。小火慢炖45分钟，再放豆角。

5.豆角下锅后，撒盐调味，接着小火继续炖15分钟，转大火收汁即可。在收汁的时候，倒入一勺香醋，起到去腻提香的作用，多做这一步，红烧肉好吃得不得了。

第二道豉汁蒸排骨

1.蒸排骨不用焯水，但需要在水里浸泡半个小时以上，期间换1-2次的水，目的是为了去除血水。

2.排骨泡出血水后，用料酒、生抽、老抽、胡椒粉、白糖、盐、葱段、姜片，一起腌制一个小时以上。老抽和盐都少放一点，老抽起到调色的作用。

3.在腌制排骨的时候，把豆豉和蒜末分别切碎，我喜欢豆豉，每次都会放得多一些。因豆豉是咸的，所以在腌制排骨时，一定要控制盐的用量。

4.将锅烧热，再放油，转小火放蒜末，慢慢煸香。等蒜末煸出香味，还没变焦黄的时候，放豆豉一起煸炒，一分钟关火盛出。排骨腌制好之后，把葱和姜挑拣出来，放入炒好的豆豉蒜末。

5.翻拌均匀后，不要直接上锅蒸，多做一步更好吃。这一步就是撒入少许淀粉，淀粉可锁住排骨的水分，蒸出来的排骨香嫩多汁，不发柴。

6.将排骨装盘，冷水上锅，大火蒸30-40分钟即可。

第三道杭椒炒牛柳

1.切猪肉时，要顺着纹理切，不然会炒散。切牛肉时，要横切纹理，将纤维切断，否则不仅嚼不动，还不易入味。线椒用刀背拍几下，切成长段。

2.切好的牛肉，放入姜末、生抽、蚝油、老抽、盐、料酒、黑胡椒粉一起调味。充分抓匀后，撒入少许淀粉，可锁住水分，是牛肉滑嫩的关键。等淀粉抓匀后，淋入少许食用油，拌匀即可。最后，用保鲜膜密封，防止表面风干，腌制30分钟以上。有时间的话，腌制1个小时更好。

3.把锅烧热再放油，油温3-4成热，放牛肉滑炒，变色立马捞出。接着小火煸炒线椒，并用铲子不时地按压，使其均匀受热。等表面呈虎皮色时，放蒜末爆香，接着放牛柳一起合炒。

4.大火快速翻炒，撒少许盐、白糖、生抽调味。约1分钟，撒味精出锅即可。

第四道糖醋丸子

1.买来的前腿肉去掉猪皮，切成小块，放入绞肉机里，打成肉泥，打得越细越好。

2.将打好的肉泥放入大碗中，淋入料酒、生抽、盐、白糖、蚝油、花椒粉调味，搅拌均匀后要进行打水。每次加40毫升左右的水，并朝一个方向搅拌，使其上劲，等水完全被吸收再加第二次水，直到肉泥起黏性即可。

3.打水过后，放入姜末、葱末、一个鸡蛋，搅拌均匀即可。

4.勺子蘸一下油，防止粘连，挖起一小块肉泥，在勺子与左手掌心来回摔打10下左右，口感更Q弹。

5.油温5成热，中小火依次放入肉丸，一边做丸子，一边放入油锅里。期间要翻动丸子，使其均匀受热。等丸子飘起来，两面金黄捞出。等丸子都炸好后，将油温升高，复炸一遍即可。

6.锅中少许油，爆香葱姜蒜，放入肉丸子简单翻炒几下。

7.淋入料酒、生抽、香醋、少许蚝油、冰糖调味，接着加水，水不用放太多，快没过肉丸就可以。

8.小火慢炖4-5分钟，淋入水淀粉，大火收汁即可。（汤汁不要收得太干，要留点汤汁淋在肉丸上面才好吃）

第五道麻婆豆腐

1.五花肉切成碎丁，因为老公喜欢肉丁稍微大一些，所以每次不会切得太碎，有点颗粒，吃起来更加过瘾。葱姜蒜分别切成碎末，备用。

2.用了2勺豆瓣酱和少许豆豉，豆豉切碎更好吃。如果没有豆豉也可以不放，不过放了豆豉更美味。做麻婆豆腐一定要用嫩豆腐，嫩滑爽口，味道鲜美。我买的是盒装嫩豆腐，不用取出，直接用刀横竖切几刀即可。

3.热锅凉油，等油温稍微升高一点，放五花肉末煸炒，炒出油脂，微微焦黄时，放料酒和葱姜蒜爆香。紧接着放豆豉和豆瓣酱一起翻炒。翻炒大约2分钟，倒入适量的高汤或清水。

4.等水煮沸后，放入嫩豆腐，撒少许白糖和花椒粉，增加味道。白糖必放，可使味道变得柔和。然后淋入生抽、老抽调味，老抽只需几滴调色，不用太多。这道菜我几乎不用放盐，根据个人口味添减盐的用量。

5.焖煮2分钟，倒入水淀粉，大火收汁，等汤汁变得浓稠，淋入芝麻油，出锅即可。

第六道生活富足全家福

1.需要提前泡发的食材有木耳、香菇、腐竹、黄花菜，木耳泡好后，摘洗干净，撕成小朵。

2.接着把五花肉切薄片，豆腐切厚片，娃娃菜切小块。豆腐煎成两面金黄，盛出。

3.热锅少许油，先放五花肉和姜片煸炒。五花肉煸炒出油脂，表面微微焦黄的时候，放葱段和姜片爆香，并淋一勺料酒，起到去腻提香的作用。

4.然后放木耳、香菇、黄花菜、腐竹一起煸炒1分钟。倒入热水，同时放入豆腐和娃娃菜，水量稍微没过食材即可。

5.盖上锅盖，中火焖煮5分钟，期间放盐、生抽、花椒粉调味。出锅前淋入芝麻油，味道更鲜美。

第七道柠檬虾

1.锅中水煮沸，放入鲜虾，同时淋入料酒去除腥味，煮到虾弯曲且变色的时候捞出。

2.捞出后，一定要用冷水降温，这样虾肉紧实，Q弹又鲜美。然后，将虾壳去掉，剥好的虾全部放在盘子里。

3.接着放入提前切好的香菜、洋葱、小米辣、蒜末、柠檬片，淋入生抽、香醋、蚝油、白糖、盐、香油一起调味。

4.最后，把盘中食材和虾仁搅拌均匀，腌制10分钟以上更入味。在宴客时，我通常会第一个做柠檬虾，放一旁腌制得越久越好吃。

第八道红烧黄花鱼

1.清洗干净的黄花鱼，用刀在鱼身上划2-3刀，方便入味，然后抹上料酒腌制10分钟以上。

2.提前准备一碗料汁，用生抽、老抽、蚝油、香醋、白糖、盐、适量的清水，调和而成。

3.把锅中油烧热，冒起青烟，转成中火，放入黄花鱼，同时放入几个姜片，不仅能起到去腥的作用，还可以起到不粘锅的作用。

4.黄花鱼刚入锅不要随意翻动，可转动锅体，使热油可以煎到鱼身的各个部位，包括鱼尾和鱼头的地方。等底面金黄，再翻身。

5.另一面也煎金黄后，直接撒入蒜末爆香，加入热水，倒入调好的料汁和姜片，小火慢炖10分钟左右。

6.10分钟后，把鱼盛出装盘。锅里的料汁，淋入水淀粉和香醋，转大火收汁。料汁收好后，淋在黄花鱼上，撒上葱花即可。

白切鸡

第一个凉菜，过年吃鸡，大吉大利。凉菜可以选择做白切鸡、白斩鸡、口水鸡、椒麻鸡等。

白切鸡做法：

1、处理材料：选择鲜嫩的三黄鸡，鸡毛处理干净，去掉鸡油和内脏那些，鸡头不要去掉。沙姜洗净，一半切片，一半擦成姜蓉，小葱洗净一半打结，一半切成葱花备用。

2、烧一大锅开水，锅里放葱结合姜片，加少许黄酒，水烧开前，拎着鸡头把鸡身浸入水中烫10秒，然后拎起等5秒左右，再次把鸡身浸入锅中再次烫10秒，再取出，再放入锅中，再取出。这个进进出出反复操作3次，粤菜师傅称做“3进3出”，第4次就把鸡全部放入水中，盖上锅盖，关火，焖30分钟左右

3、浸泡的时候准备冰水，浸泡好之后，把鸡捞出来，迅速放入冰水中降温，捞出来沥干水分，在鸡身上均匀的涂抹上葱油，最后把鸡切小块，摆盘即可。

灯笼虾

虾：第一个正式菜，开门红，红红火火过大年；

灯笼虾做法：1、先把虾线去掉。水里放入姜片，倒入1大勺料酒，1小勺盐，大火烧开。放虾，虾变色后捞出来，去壳，留下虾仁；

2、胡萝卜切2个半圆和几个花形状，半圆的放在虾仁底部，虾做成灯笼的形状，灯笼底部放入红椒丝；

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