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春节过年大口吃肉才过瘾,下饭更下酒,学会宴客不发愁

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  • TA的每日心情
    开心
    2021-2-11 09:03
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    [LV.1]九品 酒贼

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    发表于 2022-1-26 09:50:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
    本帖最后由 满汉全席 于 2022-1-26 09:53 编辑 ! `6 {9 b+ ~5 z2 e3 g8 U0 S6 u1 L

    ( ?. y+ h) K/ [0 \, k( {马上就要过年了,过年大口吃肉才过瘾。下饭更下酒,学会宴客不发愁!
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    0 u: P" l& Q7 y2 J5 Z第一道 红烧肉焖豆角
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    1.五花肉切成块状,大小根据自己的喜好来决定,有时切得大,有时切得小。准备葱段、姜片、大蒜、香叶、肉桂、八角、白芷。
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    2.五花肉先焯水,正确做法:冷水下锅,放入料酒和姜片,等锅中水煮沸,3分钟后捞出。切不可热水下锅,会使肉质迅速缩紧,血沫和杂质不能被充分逼出来。
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    3.炒锅中少许油,放姜片和焯过水的五花肉,煸炒出油脂,吃的时候才会肥而不腻。小火煸炒2分钟,放入冰糖,等融化炒出糖色,期间加入大蒜爆香,大蒜也可以不放。, R  v9 Y7 y' u$ |9 B

    4 y5 U- v. N" l( N: ?, A% x4.接着倒入料酒、老抽、生抽调味。翻炒均匀,加入热水,水量没过五花肉,同时放入步骤3准备好的大料。小火慢炖45分钟,再放豆角。
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    + J7 z/ V2 z- j) w: L) M5.豆角下锅后,撒盐调味,接着小火继续炖15分钟,转大火收汁即可。在收汁的时候,倒入一勺香醋,起到去腻提香的作用,多做这一步,红烧肉好吃得不得了。& C8 B4 L$ Q; H# E- c% q

    + q6 X- V& \, a$ z, Y! Z9 n第二道 豉汁蒸排骨& v+ d& R7 Q2 G3 g

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    + }9 F. P# l/ D% M% W9 ~1.蒸排骨不用焯水,但需要在水里浸泡半个小时以上,期间换1-2次的水,目的是为了去除血水。' e9 X5 u) G, w: @
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    2.排骨泡出血水后,用料酒、生抽、老抽、胡椒粉、白糖、盐、葱段、姜片,一起腌制一个小时以上。老抽和盐都少放一点,老抽起到调色的作用。( |+ x8 X2 y& i2 S. L

    5 ~' O* s9 M' s% e2 ~3.在腌制排骨的时候,把豆豉和蒜末分别切碎,我喜欢豆豉,每次都会放得多一些。因豆豉是咸的,所以在腌制排骨时,一定要控制盐的用量。$ q2 x( g; x; `) W+ z
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    4.将锅烧热,再放油,转小火放蒜末,慢慢煸香。等蒜末煸出香味,还没变焦黄的时候,放豆豉一起煸炒,一分钟关火盛出。排骨腌制好之后,把葱和姜挑拣出来,放入炒好的豆豉蒜末。
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    ! r$ m8 N- i: A5 B3 W' h5.翻拌均匀后,不要直接上锅蒸,多做一步更好吃。这一步就是撒入少许淀粉,淀粉可锁住排骨的水分,蒸出来的排骨香嫩多汁,不发柴。/ R! G: N/ D+ p3 @
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    6.将排骨装盘,冷水上锅,大火蒸30-40分钟即可。, l0 P5 q9 H$ t* {3 l

    8 q- T. s' W1 ?0 ?5 T' e第三道 杭椒炒牛柳
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    7 z" D1 R5 W+ @  ]
    8 c1 J2 V$ f" N5 X" @1.切猪肉时,要顺着纹理切,不然会炒散。切牛肉时,要横切纹理,将纤维切断,否则不仅嚼不动,还不易入味。线椒用刀背拍几下,切成长段。0 h. Z2 d0 H( x+ q; O. a

    ! S) y3 C7 d+ p' s" Q8 z9 }2.切好的牛肉,放入姜末、生抽、蚝油、老抽、盐、料酒、黑胡椒粉一起调味。充分抓匀后,撒入少许淀粉,可锁住水分,是牛肉滑嫩的关键。等淀粉抓匀后,淋入少许食用油,拌匀即可。最后,用保鲜膜密封,防止表面风干,腌制30分钟以上。有时间的话,腌制1个小时更好。
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    8 Z1 S' F) `1 _5 G/ {3.把锅烧热再放油,油温3-4成热,放牛肉滑炒,变色立马捞出。接着小火煸炒线椒,并用铲子不时地按压,使其均匀受热。等表面呈虎皮色时,放蒜末爆香,接着放牛柳一起合炒。
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    # v7 I4 k* |' W  R4 {4.大火快速翻炒,撒少许盐、白糖、生抽调味。约1分钟,撒味精出锅即可。
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    " B8 N' h$ c3 v8 o9 B第四道 糖醋丸子
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    & W1 Q" y' U& s5 r% i1.买来的前腿肉去掉猪皮,切成小块,放入绞肉机里,打成肉泥,打得越细越好。0 |! h, A( u+ g- d0 h+ j- F6 m
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    2.将打好的肉泥放入大碗中,淋入料酒、生抽、盐、白糖、蚝油、花椒粉调味,搅拌均匀后要进行打水。每次加40毫升左右的水,并朝一个方向搅拌,使其上劲,等水完全被吸收再加第二次水,直到肉泥起黏性即可。
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    3.打水过后,放入姜末、葱末、一个鸡蛋,搅拌均匀即可。: ^) j9 q* [2 W/ |. e2 a# r
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    4.勺子蘸一下油,防止粘连,挖起一小块肉泥,在勺子与左手掌心来回摔打10下左右,口感更Q弹。9 V$ Z! _9 {& W& N7 u- s# \8 S
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    5.油温5成热,中小火依次放入肉丸,一边做丸子,一边放入油锅里。期间要翻动丸子,使其均匀受热。等丸子飘起来,两面金黄捞出。等丸子都炸好后,将油温升高,复炸一遍即可。( q9 C* h1 o& q3 p4 `& B

    : i& z& ~, ^% U6.锅中少许油,爆香葱姜蒜,放入肉丸子简单翻炒几下。# t+ L. J0 \$ c2 a9 Y, D. Y9 d
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    7.淋入料酒、生抽、香醋、少许蚝油、冰糖调味,接着加水,水不用放太多,快没过肉丸就可以。) k: |2 |! I# ?6 v# V( t& F
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    8.小火慢炖4-5分钟,淋入水淀粉,大火收汁即可。(汤汁不要收得太干,要留点汤汁淋在肉丸上面才好吃)
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    , N& A" x7 G, R% X' ?. Q第五道 麻婆豆腐
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    6 [2 F! x& T, Y1.五花肉切成碎丁,因为老公喜欢肉丁稍微大一些,所以每次不会切得太碎,有点颗粒,吃起来更加过瘾。葱姜蒜分别切成碎末,备用。
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    " i# {) X  u) L, \4 {; ]2.用了2勺豆瓣酱和少许豆豉,豆豉切碎更好吃。如果没有豆豉也可以不放,不过放了豆豉更美味。做麻婆豆腐一定要用嫩豆腐,嫩滑爽口,味道鲜美。我买的是盒装嫩豆腐,不用取出,直接用刀横竖切几刀即可。
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    3.热锅凉油,等油温稍微升高一点,放五花肉末煸炒,炒出油脂,微微焦黄时,放料酒和葱姜蒜爆香。紧接着放豆豉和豆瓣酱一起翻炒。翻炒大约2分钟,倒入适量的高汤或清水。, f) o, r; K; C

    0 u( p3 |" |% _4.等水煮沸后,放入嫩豆腐,撒少许白糖和花椒粉,增加味道。白糖必放,可使味道变得柔和。然后淋入生抽、老抽调味,老抽只需几滴调色,不用太多。这道菜我几乎不用放盐,根据个人口味添减盐的用量。' c% S7 V% c: j0 @1 ?( S( c
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    5.焖煮2分钟,倒入水淀粉,大火收汁,等汤汁变得浓稠,淋入芝麻油,出锅即可。
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    ( J; K3 N; A% x* h6 r. f! g) |第六道 生活富足全家福( [6 z, M4 F6 W/ g
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    1 v/ @& h  Z: v/ S. K! l. C1.需要提前泡发的食材有木耳、香菇、腐竹、黄花菜,木耳泡好后,摘洗干净,撕成小朵。
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    & Q0 d' o2 i# z9 X8 l* I5 J2.接着把五花肉切薄片,豆腐切厚片,娃娃菜切小块。豆腐煎成两面金黄,盛出。
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    3.热锅少许油,先放五花肉和姜片煸炒。五花肉煸炒出油脂,表面微微焦黄的时候,放葱段和姜片爆香,并淋一勺料酒,起到去腻提香的作用。5 w5 l, q1 Z. d* |
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    4.然后放木耳、香菇、黄花菜、腐竹一起煸炒1分钟。倒入热水,同时放入豆腐和娃娃菜,水量稍微没过食材即可。, c* I4 F7 Q1 \) d
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    5.盖上锅盖,中火焖煮5分钟,期间放盐、生抽、花椒粉调味。出锅前淋入芝麻油,味道更鲜美。' s+ z" _7 x7 B6 _. L% v$ T
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    第七道 柠檬虾
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    1.锅中水煮沸,放入鲜虾,同时淋入料酒去除腥味,煮到虾弯曲且变色的时候捞出。4 g' y5 k6 {! @& s4 l) [1 x
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    2.捞出后,一定要用冷水降温,这样虾肉紧实,Q弹又鲜美。然后,将虾壳去掉,剥好的虾全部放在盘子里。+ U% a4 U. z; A4 I4 F! c
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    3.接着放入提前切好的香菜、洋葱、小米辣、蒜末、柠檬片,淋入生抽、香醋、蚝油、白糖、盐、香油一起调味。
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    4.最后,把盘中食材和虾仁搅拌均匀,腌制10分钟以上更入味。在宴客时,我通常会第一个做柠檬虾,放一旁腌制得越久越好吃。( N1 B% F5 @  e$ ?- B+ G9 ~
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    第八道 红烧黄花鱼" b  m7 o" l2 ~7 }2 S
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    % G6 v/ ]% m4 z0 C- F9 b1.清洗干净的黄花鱼,用刀在鱼身上划2-3刀,方便入味,然后抹上料酒腌制10分钟以上。
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    2.提前准备一碗料汁,用生抽、老抽、蚝油、香醋、白糖、盐、适量的清水,调和而成。8 x: ^. z" O/ x* G# x

    0 [5 _9 I% c( |. Y7 Y3.把锅中油烧热,冒起青烟,转成中火,放入黄花鱼,同时放入几个姜片,不仅能起到去腥的作用,还可以起到不粘锅的作用。
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    4.黄花鱼刚入锅不要随意翻动,可转动锅体,使热油可以煎到鱼身的各个部位,包括鱼尾和鱼头的地方。等底面金黄,再翻身。9 f5 n* d3 Z/ T4 w& d  D6 z

    ) D. d" r$ [; f, Z5 \5.另一面也煎金黄后,直接撒入蒜末爆香,加入热水,倒入调好的料汁和姜片,小火慢炖10分钟左右。" Q# F* c# Z; e9 i% T2 u  S
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    6.10分钟后,把鱼盛出装盘。锅里的料汁,淋入水淀粉和香醋,转大火收汁。料汁收好后,淋在黄花鱼上,撒上葱花即可。
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    . D8 f# V0 @' T白切鸡! D: T& _# [/ _0 I( }# L
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    0 x* y+ x& _4 c6 F8 Z9 h9 `第一个凉菜,过年吃鸡,大吉大利。凉菜可以选择做白切鸡、白斩鸡、口水鸡、椒麻鸡等。3 [/ T, ^0 M6 M4 G: b2 Y
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    白切鸡做法:) Q5 M9 H: o( S
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    1、处理材料:选择鲜嫩的三黄鸡,鸡毛处理干净,去掉鸡油和内脏那些,鸡头不要去掉。沙姜洗净,一半切片,一半擦成姜蓉,小葱洗净一半打结,一半切成葱花备用。4 R( R( m4 E8 a# N' b4 r5 \5 b& v

    & ^6 @0 x5 e' P1 T0 \. B- ^8 S2、烧一大锅开水,锅里放葱结合姜片,加少许黄酒,水烧开前,拎着鸡头把鸡身浸入水中烫10秒,然后拎起等5秒左右,再次把鸡身浸入锅中再次烫10秒,再取出,再放入锅中,再取出。这个进进出出反复操作3次,粤菜师傅称做“3进3出”,第4次就把鸡全部放入水中,盖上锅盖,关火,焖30分钟左右0 k6 V7 E4 O+ }( G

    1 K$ J% z( L$ P) x3、浸泡的时候准备冰水,浸泡好之后,把鸡捞出来,迅速放入冰水中降温,捞出来沥干水分,在鸡身上均匀的涂抹上葱油,最后把鸡切小块,摆盘即可。
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    0 X& z7 u/ f# `7 r, a2 r0 @  ]灯笼虾/ L8 }* R! R3 [6 f- b$ T) s
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    ; T3 t! X" X6 `9 P! ^5 R
    , S2 y9 G9 ?( `% g/ q4 T虾:第一个正式菜,开门红,红红火火过大年;: \! w2 l1 @; W5 q- s
    : s. P* |1 y* h. L
    灯笼虾做法:1、先把虾线去掉。水里放入姜片,倒入1大勺料酒,1小勺盐,大火烧开。放虾,虾变色后捞出来,去壳,留下虾仁;, J. E8 L- k+ B# Z- \/ U5 s
      X1 |6 ?8 O* L7 ^! H1 M9 R
    2、胡萝卜切2个半圆和几个花形状,半圆的放在虾仁底部,虾做成灯笼的形状,灯笼底部放入红椒丝;4 {$ \' ^6 ?. u& Z4 |* Z3 k
    8 k% F& d/ [. A  T6 ]3 ^+ ^3 W' [3 ]

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