螺蛳粉作为“食臭界”当红产品
3 J3 f# k) X9 ^3 u* ~让无数吃货在深夜辗转反侧
" Q% m- Q% V# u/ t这么臭的东西7 N" e8 W0 p" b# h
究竟是如何用它那股神奇的力量
# I7 B6 D3 u6 w2 D% h2 h虏获了大众的胃?3 o; ^; m! t3 B& a
- @1 i: W5 N+ L5 a- b& E “捏着鼻子吃粉是我这辈子做过最神奇的事,又臭又好吃欲罢不能!”
0 e5 M' p* {% E3 n! l“煮完螺蛳粉,整个屋子都是一股不可描述的腐烂酸臭味。”! E7 n" Z& s: R8 u' q
这大概是很多人第一次尝试螺蛳粉时的感觉:臭,酸臭,像shi一样的臭,但又欲拒还休。) [7 t9 p- {" U- q' E
一两粉,一盘笋,一碟花生,几棵青菜,这大概就是一碗标准螺蛳粉的全部内容了,看似寻常的材料,怎么就能炮制出如此特别的“芬芳”之味?
& }7 L7 F" C2 W S一碗正宗螺蛳粉的诞生,要经过螺蛳熬汤、陈米制粉和配料三个复杂的制作环节,而这些步骤产生的鲜味,还在可控范围之内。" D% y% m, Y3 }5 y2 a' Q
所有正宗的螺狮粉,都少不了平平无奇的发臭小天才——酸笋!
2 i& Y8 B0 B( `" D它一来,神奇的味道就增加了。4 n2 \( Z1 l& E' l# A) N- X
其实它的制作过程不复杂,在6月左右采摘春笋,剥去外壳、切好,放进密闭的陶罐里面,加入山泉水,腌制十多天就可以吃了。
9 p- o1 G h6 h9 c# P! Z泡泡酿酿又三年,一晃就成了百年“老水”,想想,是不是就觉得有内味了。
5 g4 W3 @2 L. o: e4 T酸笋平平无奇,怎么就成了“螺狮粉”臭味的精华呢?
j5 `5 A" S7 O" W9 b0 m根据对发酵后酸笋的风味物质研究,酸笋当中含量较高的戊醛、柠檬醛等物质,使其散发出淡淡的腐臭味,而这些刺激性气味大部分就是螺蛳粉臭味的来源; J' L+ {( n4 |
当然,螺蛳熬成的汤本身也带有一些特殊的臭味。0 Q9 l6 n* ]5 T* W% x
大夏天,很多人容易没胃口,口感清爽酸脆的酸笋成为颇受欢迎的开胃小菜。
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其实香和臭本来就是一念之间的事。3 q# n9 B/ i- G9 G/ U y) b& `9 ]3 E
啥意思?香到极致就是臭,臭到极致就是香。2 v7 k" y$ f4 R$ V, G0 S
科学家做过实验,把shi臭中的吲哚分子用酒精稀释400~1000倍后,这股味道就变成了茉莉花的香气。
2 ]" w7 {+ Y) v( x臭,其实就是一种独特的风味。有些人热衷,有的人厌恶罢了。这可能和大脑中的一个“反应”开关有联系。
2 s3 s+ n7 v2 M/ w+ H) ~' @( B) F法国里昂大学研究人员用臭奶酪进行了一项研究,通过fMRI成像技术观察,那些反感臭奶酪的人在闻到气味时,大脑中享乐和动机相关的一部分关键节点没有激活,说人话就是“对奶酪没兴趣”。
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: k" d4 p5 f) p( F E+ f8 q4 |7 V! L3 M而不反感臭奶酪的人,身上就没有这种现象。% t! | d. e) u5 M4 [+ u
闻着“臭”,吃着却“香”,其实与我们的“嗅觉”方式的不同有关。我们的嗅觉有鼻前嗅觉和鼻后嗅觉的区分。+ I& n! g5 Z, X! p+ M4 {! M# o
所谓鼻前嗅觉,是食物气味从鼻腔进入,然后我们“闻到”气味的过程;而鼻后嗅觉,是食物气味从口腔进入,我们“吃或喝到”气味的过程。
4 ~) k f+ f- H螺蛳粉的汤和酸笋的臭味飘散出来,我们的鼻腔闻到了“臭”,这是鼻前嗅觉的体验。
. l! S% ^2 h! h% R4 `8 m而当我们张开大嘴巴,不停咀嚼时,酸笋中蛋白质分解后产生的氨基酸以及其他配菜的浓郁香味,会释放出来,舌头会感知到“鲜味”,鼻后嗅觉会觉得“不臭”。0 p2 F, m% \' m- y% s/ l" K
相对来说,鼻后嗅觉过程远比鼻前嗅觉来的得更强烈!所以,浓郁的香味一旦占了上风,我们更容易上瘾!
' x8 b7 _4 _3 h) A7 X臭也好,香也罢,对于吃货来说,只要两天不吃,馋得慌……, ]2 @0 R# j7 \2 i p
那说到底,我们吃的螺蛳粉到底能不能充当主食呢?热量高不高,营养全不全呢?7 H1 T3 k# s$ d; M8 e
为了弄明白这个问题,我们斥巨资,买了三款不同厂家的螺蛳粉在线测评(吃评)了一番。! _" H7 V2 Z7 ~7 c% J3 x
7 n7 U/ Z! G5 g; e' h吃下去的热量
# b, n! f2 l3 {, S' B$ u5 u1包螺蛳粉,包含干米粉和调料包:
0 l9 g2 s8 P. T9 |4 p V, o7 y9 W+ ^每100g干米粉的热量是351kcal。调料包约200g,热量是426kcal。所以加起来是777kcal的热量。
$ U2 S: C" E; Q3 e8 s( b% [6 E' t而一碗米饭热量232kcal。(注:按照4两蒸米饭核算)) M0 _# k3 b5 f" E; M3 u8 k6 l7 U
1包螺狮粉的热量大约可以和3.3碗白米饭抗衡了,热量还是很高的。朋友,且吃且珍惜!( E1 t# U o, q+ ~! a
而且油炸腐竹、油炸花生米,这些配料大多是油炸烹饪,吃得越多,肥胖的风险也就越大。3 y5 V8 g+ |) Y! o
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吃下去的营养
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从营养的角度来看,米粉当中所含的蛋白质和维生素,相对我们熟悉的面条要少很多,85%左右都是碳水化合物[4] 。配料中的腐竹,植物蛋白较高,可补充钙质;酸笋中含丰富的纤维素,能促进肠蠕动。
3 J' Q, ]8 |; D$ g* I5 }* H* T但是这些营养成分相对较少,远达不到人体所需。
. W. w5 H8 }2 a# t2 U. ~9 i3 _: y而且汤料里面的调料越重,越容易刺激肠胃,引起胃肠道不适。与此同时,它也属于高盐,建议不要长期吃(或者可以考虑适当减少辣油包的量)。9 ]) W* m3 T2 q+ c
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3个健康吃法Tips
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①配料可以不全放,味道淡一点更健康哦;" K5 O4 R; Y% x
②如果条件允许(没有条件也尽量创造条件),加入些新鲜食材来尽量达到营养均衡,烫一些绿叶蔬菜、打个荷包蛋、煮点肉类等,补充维生素和蛋白质;# u) e1 `$ C, \" J0 `+ T
③酌情控制好吃的次数,尤其是胃肠道疾病患者应尽量少食用。
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好啦,说了这么多,估计一部分忠实的嗦粉族已经骂骂咧咧地要走了。
: C; ?0 {/ Q/ ?& Y/ s6 `总之,螺蛳粉再好吃,尽量不要贪杯。希望大家看得开心,嗦得痛快!0 Y6 u5 Y6 f$ L5 K0 G4 i
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