无辣不成席

韦小宝

四川人爱辣椒，爱到骨子里去，辣子鸡、回锅肉、麻婆豆腐，都离不开辣椒。连炒两把青菜，炝几截辣椒，都可吃出小炒肉的味道。
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地理环境不仅影响植物和动物的品种和形态，还会影响人的口味。比如北方干燥，饭桌的口味偏咸；江浙沪多湿热，欢喜甜味，烧鱼烧虾要放糖和料酒；而云贵川湘渝等地，多潮湿，菜肴里不放点辣椒，便没有滋味。
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在我们当初离开四川那些年，上个世纪90年代，全国人口只是局部个别性地流动，长期待在生养之地的人占绝对多数，外出的人不多。以致新到某个陌生地方，人家哪怕拿出山珍海味，没有一样合口味，多日如此，弄得人怀乡情绪飙升，想想从此将一辈子吃不上家乡菜，由此生出无限乡愁，甚至想想从此以后，每日辛苦劳作，却吃不上一口中口味的饭菜，真真是生无可恋。

; _+ `; K" |6 S某人当年便是这样。刚到海门，分到海门中学任教，学校摆了一桌丰盛的迎新宴，只见活虾在白瓷碗里蹦跳，螃蟹每个拆卸成两块，肥嫩地堆在盘子里……顿时想到一个成语：茹毛饮血。花了好大气力，才把胃里的翻腾压下去，自始至终以丝瓜毛豆混筷子。一顿饭，吃得我对未来渺无希望，担心能不能活到过年。尤其要命的是，多次上菜场和超市，居然不见有辣椒出售。我是在绝望和死亡的威胁下，才开始接受海鲜的，至今，“茹毛饮血”于我已是常态。
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: L+ `* y3 F: P0 V8 a8 W当时，有一帮海门人到武汉出差，夜晚抵达，选了个像模像样的饭店用餐，特别强调不放辣椒，端上来的菜，左一个辣，右一个辣。跟厨师交涉，厨师把涮得发出钢蓝幽光的炒锅杵到他们面前说：“我不仅没放辣椒，锅都洗了三遍！”既然如此，就用此锅煮个青菜汤。没想到，连青菜汤都辣。辣味早已淬进铁锅里去了。
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随着人口流动，以及各种菜系的交错深入，如今判断一个人是否走过许多地方，就看他对外地口味接受能力如何。断然不能接受的，说明出门的机会少；随便哪里的口味都能吃得津津有味的，若非四海云游之士，便是走遍全国，哪里有美食和美景就往哪里跑的主。
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有部电影演的是唐朝的故事，说某嫔妃为争宠，在另一嫔妃端给皇上的饭食中加极品辣椒云云。

这编剧明显不懂辣椒常识。

, x4 c* N$ Z: I1 V) e& Q& g3 O) D辣椒原产拉丁美洲，明朝传入中国，首先登陆江浙，一路向西，到清朝，传到云贵川湘渝，成了当地人的大爱。辣椒在四川叫海椒，江浙一带靠海，从海边来的，自然叫海椒。而在江浙一带，把辣椒称为番椒，“番”即外邦。
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既然先传入江浙，理应在江浙盛行，之所以未能成为民众首选，如前文所述，跟这些地方入夏之后长达半年的湿热有关。四川盆地四周高山，盆子内部潮湿难散，其余地貌多大山莽林，雨水充足，是谓“地无三尺平，天无三日晴”，吃辣椒，清除体内寒气和湿气，加速血液循环，大汗淋漓之后，浑身舒畅。加之深处内陆，赚钱的机会少，人无三分银，食材少荤腥，连油星星都看不到几点，甚至食盐也买不起几钱。幸好有辣椒，再素再难吃的蔬菜，辅以辣椒，开胃健脾，津涎四溢，食欲大增。

云贵川湘渝人食辣是与生俱来的，母乳带有辣味。再追溯远一点，辣味从胚胎萌生开始，便带上了辛辣元素。

+ X9 l9 h  t7 d一项陆军军医大学高血压代谢中心的研究表明，辣椒的主要成分辣椒素有轻度降压、减肥和抗动脉粥样斑块等心血管代谢保护作用。我国流行病调查资料显示，膳食嗜辣的西南地区尤其是重庆人，冠心病和高血压的患病率，普遍低于北方。

到重庆不吃火锅，等于没到重庆，不吃夜宵，夜晚的丰富大打折扣。男的天天吃，没见几个大肚皮，女的夜夜吃，身材依然苗条，皮肤依然姣好。人道是“去了成都重庆，后悔结婚太早”，什么原因？美女太多！美女为什么这么多？无辣不成席！

5 E% X% F5 G3 @8 V& u5 k嗜辣的人对咸味超级敏感，稍微多放一点盐，高呼“咸死啦”，因此喜欢辣椒的人做出来的菜肴，用盐一般不会过量。都说盐是血压的杀手，适量增加辣味，未尝不可以成为餐桌饮食的新潮流。

四川人爱辣椒，爱到骨子里去，辣子鸡、回锅肉、麻婆豆腐，都离不开辣椒。连炒两把青菜，炝几截辣椒，都可吃出小炒肉的味道。川人出川，可以不带换洗衣服，一定会带上辣椒，无辣不欢颜，一辣解千愁。
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) S/ I* a7 x( p1 b. T我女儿生在江苏、长在江苏，上大学之前，在四川待的时间总共不超过三个月。在她上小学时，一次探亲回来，她悄悄对我说：“回四川，我活得比一头猪还惨！”问她何出此言，她说，家家辣，顿顿辣，样样菜都辣。真是愧对亲友和长辈，我一个四川人，她妈妈重庆人，两个吃辣人士，养出一个怕辣的女儿，这算不算变种？于是，我悄悄对她妈妈说：“以后除了烧汤，但凡能放辣椒的，你多放几截辣椒！”天长日久，潜移默化，效果奇好，上了大学，某次我们去看她，点个辣滋滋的菜，满盘山河一片红，我跟她妈不敢下筷子，她吃得酣畅淋漓。她对我们说，成都有一种红油冰淇淋，其红色条纹，是用红油辣子做的，据说滋味鲜辣无比，带着巧克力的芬芳。说完满脸向往，好像转背就能把红油冰淇淋吃上。把我跟她妈妈说得一愣一愣的。我还能说什么呢，我一笑，说：“我的丫头不愧是川渝后裔！”

! Z; d8 _3 ]2 u2 o: T2018年跟老乡一起在乡下种了一大片辣椒，负责做厨的周老师在餐桌上对辣椒进行了拓展性使用。摘青辣椒和红辣椒各半把，细细剁碎，撒少许盐入碗。再取大蒜适量，同样剁碎施盐，放入辣椒碗。取香葱全棵数株，先碎葱白和葱身入碗，葱叶切碎，置厨案之上待用。香菜切碎，亦置厨案之上。待碗中诸物腌渍出味，加花椒粉、香油、味精、酱油、香醋适量，搅拌之后，再将葱叶和香菜碎末加入。一碗麻辣鲜香、独一无二的蘸水，宣告问世。
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9 s0 ]4 f0 u$ ], L此蘸水，可蘸各种水煮菜、白切肉、蒸汽海鲜。实在无啥可蘸，撬一筷子到饭碗里，都开胃下饭，能吃上半碗。

传说四川人不怕辣，其实四川人也怕朝天椒。四川辣椒一般为线椒，辣度适中，辣椒肉厚薄适中，除了有辣味，更有香味。朝天椒光有辣味，线椒既辣又香。